克東腐乳

克東腐乳

克東腐乳是黑龍江省齊齊哈爾市克東縣獨特的名牌發酵食品,屬細菌類型發酵,有別於毛霉類型發酵,其產品特點是色澤鮮艷,質地細膩而柔軟,味道鮮美而綿長,具有特殊的芳香氣味。曾榮獲“烏蘭巴托國際食品博覽會金獎”、 “中國腐乳十強品牌”、“中國行業十大知名品牌”、 “中國著名品牌”、“黑龍江名牌”、“黑龍江著名商標”等殊榮。

菜品特色


原產地:黑龍江克東
外觀:深紅色,浸在濃濃的紅色湯汁中,散發出類似楊梅混合花的香氣,腐乳表面沒有黏稠的那一層。
口味:中藥材的香味和特殊的芳香味道明顯,咸鮮味重。

原料配方


白酒210公斤 良姜880克 白芷880克 砂仁490克 白叩390克 公丁香880克 紫叩390克 肉叩390克 母丁香88克 貢桂120克 管木120克 三奈780克 陳皮120克 甘草390克 食鹽320克 麵粉130公斤 紅曲28公斤

製作方法


克東腐乳採用“微球菌”釀造工藝,以東北優質綠色大豆為原料,配以砂仁、紫蔻、肉桂、公丁香等十三味天然中草藥為調香料,加之火山泉水,經太陽能恆溫發酵技術等三十幾道工序精心加工而成。
製作過程
原料選擇
主料選用優質大豆,平均千粒重170~200克以上,含蛋白質約40%左右。
豆漿與豆坯製作
首先浸泡大豆,使大豆組織中的蛋白質能吸收水而膨脹,使干豆中的凝膠狀態的蛋白質轉變立溶膠狀態。這樣浸泡后便於磨漿。可根據季節和大豆品種調整水溫,冬季需加溫至15℃左右,浸泡時間近24小時,如果浸泡時起白沫,應立即換水,以免酸敗。當大豆浸泡后重量增加2.2~2.3倍時,即可用手掰開豆瓣,其相對處呈平面狀,豆瓣無硬心即為浸泡適宜。最忌浸漬不透,因浸不透蛋白質不易溶出,混雜於豆腐渣中降低蛋白利用率。磨豆腐漿要保證粉碎細度和均勻度,磨下豆汁應成魚鱗狀下滑,取1000毫升豆汁,用70目銅網過濾10分鐘,干物質不應高於30%“要求磨細是為了破壞大豆細胞壁組織,使蛋白質能很好地遊離溶於水中,加水量應是大豆的10倍,這樣可溶出80%蛋白質。
用滾漿機分離豆汁與豆渣。要保證不糊網,不流渣子。煮漿溫度要達到100℃,並保持5~10分鐘,一定要少用油腳等消沫劑。點漿溫度必須達到95℃以上,如果溫度低於90℃就會殘留豆臭,凝固不好,抽出量也少。因此,點漿操作要求:細倒滷汁,慢打粑,微見清溝,凝結塊加黃豆粉大小。點漿后養花3分鐘再開漿,5分鐘撒黃漿水,pH值為5.7~5.8。上榨工藝使用壓力不要過猛,否則造成薄厚不均。成品豆腐要求坯色為淡黃無白點,豆胚面無高低不平,有彈性。有特殊香味,豆坯厚度為1.9~2.1厘米,水分為69~70%。
豆坯的蒸、腌與前發酵
將合格的豆腐坯先蒸20分鐘,要蒸透,表面無水珠,有彈性。蒸后將白坯立起冷卻到30℃以下再進行腌制。腌時擺一層豆腐塊,均勻撒一次鹽;腌24小時后,將豆坯上下倒一次,每層再撒少量鹽,腌48小時,使其含鹽量為6.5~7%。腌后,用溫水洗凈浮鹽及雜質(水溫冬季40℃左右,夏季20℃左右)。切塊,然後放入前發酵室,將豆坯串空擺在盤子里,要排緊,防止倒。然後噴灑菌液,菌液的製法是,將發酵好的風味正常的豆腐坯上的菌膜刮下,用涼水稀釋過濾而成。
接種后的豆坯放置的溫度28~30℃的發酵室內培養,使其品曾在36~38℃,發酵3~4天後,坯上的菌呈黃色后倒垛一次,發酵7~8天豆坯呈紅黃色,菌衣厚而質密即為成熟。
裝缸與后發酵
將紅黃色的豆胚進行12小時50~60℃的乾燥,使其軟硬適度,有彈性,不裂紋,含水量在45~48%之間,含鹽份8~9%,即可裝缸,將輔料配成湯料加入缸內。裝缸時,加一層湯料裝一層坯子,裝上層要裝緊,坯子間隙為1厘米,裝完后,坯子距缸口9~12厘米。然後將缸放在裝缸室內,坯子在缸內浸泡12小時,然後再進入后發酵庫內,墊平缸,再加二遍湯子,其深度為5厘米,然後用紙封嚴,不可透氣。后發酵溫度要保護在28~30℃。裝滿庫后經50~60天,要上下倒一次,再經30天即可成熟食用。

營養價值


克東腐乳中含有豐富的蛋白質、氨基酸、鈣、鐵、鋅、維生素。不含任何防腐劑。

產品優勢


“微球菌”工藝
克東腐乳採用騰黃球菌“微球菌”技術釀造,世界罕見,國內唯一。
“中草藥”品味
克東腐乳以砂仁、紫蔻、肉桂、公丁香等十三味天然中草藥為調香料,有健脾補陽、溫中散寒、開胃止脹、解膻去膩、增進食慾、幫助消化的功效。
“高營養”
40克克東腐乳,蛋白質含量相當於40克木耳、45克花生米、50克雞蛋、50克烤鴨;鈣含量相當於45克牛奶、50克田雞、50克鰱魚、100克黃鱔;鐵、鋅含量相當於50克蝦米、50克牛肉、55克魷魚、60克菠菜。60克克東腐乳的必需氨基酸、維生素含量可供成人一日需要量。
“前後酵”
克東腐乳採用前後酵兩次達180天的長期發酵,味道醇厚。

典故


豆腐裹金綢
克東地處黑龍江省的松嫩平原,歷史上雖然開發較晚,但早在金代,曾在距二克山五公里之遙建立過北方軍事重鎮“蒲峪路”。由於克東縣有豐富的物產資源和得天獨厚的自然條件,自古以來就以盛產“賽珍珠”(即東北大豆)著稱北大荒。從過去到現在,盛產的“賽珍珠”及其製品,品位高、質量好,經久不衰。古代曾成為“宮廷”貢品,現在,國家已將克東定為大豆出口商品糧基地。由於克東腐乳一直選用當地無任何污染的優質大豆為主要原料,並採用獨特工藝,自然發酵“微球菌”釀造,因此,在製作腐乳的豆腐坯上圍著一層絨絨的金黃色菌衣,具有極強的分解蛋白的能力,這種菌衣肉眼看去薄而不露,故而被稱為“豆腐裹金綢”,且唯克東腐乳獨有。
取水岩中流
克東地處小興安嶺邊沿的嫩江至黑河地脈上,地下礦物質繁多,結構複雜。據歷史考證記載,大約700多年前,在克東至黑河一帶曾發生過一次大規模,多噴口的火山爆發,噴發出的岩漿冷卻后,就形成了如今的五大連池、老黑山口、葯泉山和二克山一帶的火山群,由於熔岩的高溫,釋有元素的放射,地質結構的改變,故而這一帶的水源、空卸等環境與其它地區截然有別,尤其是二克山周圍就更為不同。很早以前,人們曾流傳著這樣的民謠:“平地起奇峰,處處有泉聲,四季不幹涸,清澈味甘醇”。近百年來,克東腐乳一直取用清泉之一水。現在儘管使用的是機電井但井深已超過300多米地下岩層,井水全是從岩石縫中流出來的,水如泉涌,清澈透明。經現代科學化驗,各種礦物質含量豐富,並有某些不常見的例如鍶、鋰、鋅、碘、硒等微量元素。由於不受污染,涓涓不停,故而有取水地下流之稱。
寶方宮廷傳
克東腐乳配方帶有神奇色彩,雖然有過不少傳聞,但說法不一。根據當地史志和有關資料以及搜尋歷代傳人的記憶,克東腐乳配方的傳奇可以追溯到很遠很遠的歷史。
相傳在金代(1232)天興年間,位於現今克東境內的北疆軍事重鎮蒲裕路(此故城遺址已被國務院列為國家級重點文物保護單位),要恭迎哀宗(完顏守緒)到府巡查。蒲裕路節度使命膳部皰武友印而為之。武用當地大豆,取山泉之水,廢寢忘食,精工細作,數天內做出四、五種。但恭請節度使品嘗后,其晝思夜想,身心憔悴,結果胃疾複發,無奈何去藥鋪向郎中而述之。郎中給其開了砂仁、紫蔻、良姜、丁香等九位中草藥囑其服用。武回至廚房將葯放在了調製腐乳的配料旁邊后因體力不支,求庖夫喬明雲代勞煎之,自己便去歇息。喬明雲調製完豆腐乳再去給武煎藥時,才發現武治病的中藥已被其誤做了調製腐乳的配料。於是其十分焦急,迅即實情向武而敘之,武驚恐萬狀,大汗淋漓,爺天一聲哀嘆,撒物而去。喬隱事在心,佯裝悲痛,並靠假送武回關內老家處理事一去不歸。數日後哀宗到蒲裕路宴請群臣,庖夫懷著忐忑之心獻上了經過長期發酵的腐乳,哀宗一見此地腐乳,身裹金綢,細膩潤滑,芳香撲鼻,匠心獨具,大加讚歎,隨即欽定為宮中貢品,並封腐乳的調製者喬朋云為宮中膳部郎,限期到任。喬聞訊后不敢違旨,選回到藥鋪記下了武友印用過的藥方,後起程赴哀完都府就職。喬朋雲在宮廷中幹了一生,所做的腐乳九洲聞名。晚年他告老回到家鄉山西並將他的技藝一代一代的傳了下去。