酸湯子

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詳細步驟

用料徠

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具體做法是：將玉米碎（苞米茬子）洗凈，置廚房內陰涼處，用冷水浸泡十數日（時限依室溫而定），使其自然發酵。待微有酸味時，撈出清洗后，用水磨磨成糊狀（俗稱水面），再用布口袋控去適當的水分，之後取出放在陰涼處或者是團起來放在室外冷凍，以避免腐敗變質。在食用時，鍋內放清水燒開，待水燒開后，將成團的湯麵放入鍋里氽一下，等到表面呈半透明狀時，撈出置於盆內，用勺子或筷子將麵糰打散，再用勺子取適量開水倒在湯麵上，同時不斷攪拌，使湯麵更多地熟化，產生足夠的粘度，攪拌均勻備用。

維持鍋內的水沸騰，取適當大小一團湯麵合在雙手中間，雙手十指用力內合，壓在麵糰上，使其在壓力作用下進入夾在一個指縫內的湯套里。（湯套：是將一薄鐵片剪成一個銳角的扇面，然後將其捲成的一喇叭狀小鐵筒。製成的湯套大約一寸半長，大頭比手指略粗，小頭比筷子略細，使用時大頭朝手心方向，小頭從指縫間穿出。）

同時需要甩動雙臂，使得湯麵從湯套內躥出后在空中被甩成弧線狀，落到下面沸騰的開水鍋里。擠一下，躥出一條，需要避免甩到鍋外面，也要鍋內的麵條堆積一處，粘連成團，如果成堆，及時用勺子攪開，等到面全擠完后煮上片刻，即可連湯盛起食用。如沒有湯套，也可用手攥，讓面從虎口擠出，只是這種條粗細不均。因為是用雙手“攥”出來的，所以做這種食品的過程叫“攥湯子”。

湯子味香而微酸，順滑爽口，吃起來很開胃口。如果配上開春鮮嫩的韭菜炸的一碗雞蛋醬味道更加鮮美。

當然也可以依據個人口味加一些辣椒油或或胡椒粉，或者在攥完后，在湯子中下些嫩白菜或菠菜之類蔬菜，加鹽和調料煮熟（不過不建議這樣吃，會掩蓋掉湯子的獨特風味）。

其實在貴州的苗嶺大山深處的苗家人也吃酸湯子。在江口縣一個美麗的苗寨，清水江就從這裡蜿蜒而過。當地苗家人用最隆重的苗家酸湯款待客人。將燃燒的火上架著一鍋漿白色的米湯，不停地加菜進去就好像東北人吃火鍋一樣。

苗族同胞說，苗家人之所以愛吃酸湯，是因為苗人世代居住在深山，缺少魚肉蔬菜，也缺少鹽，生活所迫，苗人只好嘗試著把各種菜肴都製成酸湯。酸湯是提前用麵粉與淘米水調勻，用小火加熱攪拌，快開的時候就把它倒進土壇中蓋好壇口，發酵個五六天才能使得它的味道自然變酸成為酸湯，每一次吃過後又必須向壇中加入新的淘米水，等著下一次吃。久而久之，這酸湯已經變成了陳年老湯，味道自然也是經久不化，特色就在其中，是城裡飯店無法調成的。

2020年10月5日，雞東縣興農鎮居民王某某及親屬9人在其家中聚餐，食用自製“酸湯子”引發食物中毒，製作“酸湯子”所用食材已在冰箱里冷凍一年。

2020年10月，雞西市委宣傳部公布的初步調查，該酸湯子食材已在冰箱冷凍一年，經醫院化驗檢測，食物中黃麴黴毒素嚴重超標，初步判定為黃麴黴毒素中毒。截至目前，7名患者經救治無效死亡，2人仍在搶救中。

2020年10月19日，黑龍江雞西酸湯子中毒事件唯一倖存者去世。至此，黑龍江雞西“酸湯子”中毒事件的9名中毒者已全部死亡。

黃麴黴毒素是黃麴黴菌的代謝產物，其滋生的溫度為28℃-38℃，喜潮濕，一般情況下肉眼看不見，毒性為極毒，比眼鏡蛇、金環蛇的毒汁還要毒，比人們熟知的劇毒藥氰化鉀要強10倍，比劇毒農藥1605、1059的毒性強28～33倍。在1993年，該物質被世界衛生組織(WHO)的癌症研究機構劃定為1類致癌物。

科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒此前曾在科普文章表示，黃麴黴毒素是一種毒性極強的劇毒物質，對人及動物肝臟組織有破壞作用，具有極強的毒性和致畸致癌作用。黃麴黴毒素主要存在於糧油食品、動植物食品中，如花生、玉米、大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳製品等食物中。以花生和玉米污染最嚴重，像平時吃的花生、玉米、用的花生油、家庭自製的花生醬中都很容易被黃麴黴毒素污染。

美國食品技術協會高級會員、科學松鼠會成員、科普工作者雲無心認為，黃麴黴毒素含量高時會有明顯的苦味，自製食物即便超標一般也難以到致死劑量。他認為黃麴黴毒素致死的可能性不大。酸湯子是一種發酵玉米製品，猜測可能是米酵菌酸中毒的可能性很大。

2020年10月11日，科信食品與營養信息交流中心副主任鍾凱在發表的文章也表達了同樣的觀點。鍾凱表示，黃麴黴毒素現在幾乎不可能引起人的急性中毒，因為那需要很嚴重的霉變，只在幾十年前糧食困難時期出現過。“聽到‘酸湯子’就應該從可能性最大的‘米酵菌酸’排查。在尚不明確的情況下，也應該按米酵菌酸中毒來救治。”

米酵菌酸中毒最早於1930年代在印尼發現，在中國和東南亞導致過多起食物中毒事故。米酵菌酸中毒一般的發病表現為上腹部不適、噁心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈無力等，嚴重會出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、煩躁不安、驚厥、抽搐等情況，最嚴重的會出現休克甚至死亡。

2020年8月，廣東省曾發布消費者警示指出：由於濕米粉、泡發的銀耳木耳等食品在高溫潮濕天氣下容易受椰毒假單胞菌污染而產生米酵菌酸毒素。所以河粉、腸粉（卷粉）、陳村粉、粿條、米線（米粉）、瀨粉等濕米粉、銀耳和木耳是高風險食品，要謹慎對待。

北方酸湯子是用玉米水磨發酵后做的一種粗麵條樣的酵米麵食品。夏秋季節製作發酵米面製品容易被椰毒假單胞菌污染，該菌能產生致命的米酵菌酸，高溫煮沸不能破壞毒性，中毒后沒有特效救治藥物，病死率達50%以上。酵米面中毒的主要原因是使用了發霉變質的原料，雖然通過挑選新鮮無霉變原料，勤換水能夠減少被致病菌污染的機會，但為保證生命安全，最好的預防措施是不製作、不食用酵米面類食品。