馮廣聚

馮廣聚是爆肚馮第三代傳人，自幼跟父親學習烹飪手藝。

馮廣聚從小生活在大柵欄，魯迅、巴金、丁玲等都曾是門框衚衕的常客。20世紀50年代政府推行合作化與公私合營，爆肚馮和門框衚衕的其他老北京小吃都關閉了。馮廣聚進工廠當了一名車工。

1985年，在全家人的共同努力下，“爆肚馮”在原址重新開張。多年來，馮老對老北京的小吃傳承問題非常看重。先後找到了年糕錢、月盛齋、恩元居、豆腐腦白、德順齋、乳酪魏、小腸陳、茶湯李、門框褡褳火燒的後人，有的老字號在他的幫助下重新開張。

“爆肚馮”先後在北京開了3家分店，1999年馮廣聚建立了“爆肚馮餐飲服務有限責任公司”，“爆肚馮”成為註冊商標。如今，馮老的6個兒子中有4個在經營“爆肚馮”，其中3人各管一個分店，1人擔任公司法人。馮廣聚的孫子輩也已大學畢業，工作之餘經常到店裡幫忙，打算接父輩的班，把“爆肚馮”的事業傳承下去。

聽說北京老字號小吃爆肚馮已經搬進后海九門小吃，記者覓蹤尋訪。

走進后海孝友衚衕的九門小吃，裡面已經是人山人海，很多人手中端著一個大木盤子，盤子中放著吃食，一

眼瞧過去，擺滿了各式各樣的小吃，看上去很精緻，但是很多都叫不上名字。順著小吃攤望過去，小吃攤前站滿了人，有秩序地排著隊。走到盡頭，爆肚馮竟然已經下班歇業了，上面貼著一張小紙條，上書：“今日爆肚已售完。”

一對年輕人站在記者身後，女的抱怨道：“叫你早點來，你非得拖時間。”男的顯得很不好意思：“誰知道賣得這麼快。”記者細問才知，這是一對情侶，以前在前門門框衚衕經常吃爆肚馮家的爆肚，聽說因拆遷，爆肚馮搬到后海，他們今天是專程從南城趕過來吃爆肚的，沒想到沒趕上。兩人在女孩的埋怨聲中離去。

記者幾度尋找，終於找到了爆肚馮的第三代傳人馮廣聚。馮老先生已經是古稀之年，說起老北京小吃，仍是侃侃而談。

後門橋——門框衚衕

魯迅巴金曾是常客

民諺曰：“東四西單鼓樓前，王府井前門大柵欄，還有那小小門框衚衕一線天。”“門框”之名可與京都幾大繁華之地比肩，就是因為它的京味小吃深入民心。爆肚馮也是其中一家。

他們祖上是山東陵縣人，清光緒年間，他的祖父馮立山在北京後門橋創立爆肚馮，專營爆肚。

接著，他的父親馮金河接了祖父的班，成了爆肚馮的第二代傳人。到父親這一代，爆肚馮已經是名聲在外，父親一直潛心鑽研爆肚的製作，使得爆肚味道十分鮮美。後門橋的旗人多，好些太監也住在那兒，就推薦他家給宮裡送爆肚，這樣他家成為清宮御膳房專用肚子的特供點。後來，父親將“爆肚馮”遷至前門外門框衚衕，與當時爆肉馬、燙麵餃馬以及餛飩、老豆腐、炸豆腐等五家組成了一個小吃店，被當時各界譽以小六國飯店的美稱。

第三代傳人則是他，他從小生活在大柵欄，至今仍住在三富衚衕里。小吃街上諸多老字號和日本人斗、和國民黨傷兵斗、和舊社會警察斗，他全記得清楚。到他這一代，在父親的教育下，他一直本著將這門製作爆肚的技術傳承下去的想法，除採用傳統製作方法外，還大膽創新，爆肚越來越受大家的好評，魯迅、巴金、丁玲等都曾是門框衚衕的常客，這樣的盛景一直持續到上世紀50年代合作化與公私合營時而被迫中斷，他也進了一家工廠。

本想祖輩傳下的手藝可能將在他這一代失傳了，爆肚馮將銷聲匿跡，但沒想到事情發生了轉機。

門框衚衕

熱心華僑資助重新開業

有一位一直旅居澳大利亞的李先生，一直嚮往著北京門框衚衕的老北京小吃，1976年，他回了國，直奔門框衚衕，但是轉來轉去，就是找不到那幾家小吃店，“為什麼都不見了？”帶著疑問，他無奈地離開了。

1983年，李老先生又回國了，這次他仍然是直奔門框衚衕，找來找去，仍是失望而回。李老先生的親戚與他是舊識。知道李老先生的心愿后，李老先生的親戚找到了他，請他幫幫忙，李老先生回國一次不易，一來就惦記著吃爆肚。他當時已經是一名車工，多年不做爆肚了，聽到老先生的心愿，再加上自己好久沒做爆肚，技癢得慌，他張羅開了。

好不容易從附近的同羲館找了五個肚，李老先生吃完后，特別高興，一個勁地誇爆肚好，說北京的小吃沒有失傳。他失落地告訴李老先生，傳統小吃已經沒了，過去門框衚衕多少著名的小吃，公私合營后全都散了，他們的後人也都進了工廠。

李老先生告訴他，這些可都是中國的文化遺產，不能隨便就丟了，李老先生願意出錢讓他把買賣再做起來。他不敢答應，怕到時給他扣上一個“小業主”的帽子。但是，他沒答應，他的兒子卻開始琢磨了，私下與李老先生的親戚接觸，從他們那兒借了幾百塊錢。

1985年，開業的前一個月，他的兒子才向他坦白，說自己想重振“爆肚馮”。他一聽著急了，每天都惴惴不安，擔心出大事。但開業那天，他看到宣武區的領導竟然都來了，才放下心中的那塊石頭，又給兒子添了300塊，置備桌椅。

爆肚馮在原址重新開張的第一天起，就門庭若市，每天很多人排著隊來吃。

門框衚衕

找後人，小吃老字號一一開張

公私合營后，大家都離開了門框衚衕，很多人已經不知所蹤。為了找到那些後人，他每天騎個自行車，走訪朋友串門子，打聽他們的下落。

他的爆肚馮開業沒多久，老北京小吃“羊頭馬”的後代馬國義就上門來捧場，兩人在一塊聊起來才知道，馬國義的父親與叔叔都已經過世，而馬國義在一家工廠上班，他勸馬國義把家裡的老手藝拾掇起來，重新開一家“羊頭馬”。馬國義搖頭拒絕了，他還有工作，而家裡沒人做。

馬家雖拒絕，但是他沒有死心，從1989年開始，他就經常去馬家串門子，想說服馬家的人出來。後來，說得長了，馬家的人也跟他把話說開了，“您拿著金飯碗找我們，但是我們真沒這個條件”，一是馬國義正在上班，沒法子丟了工作，要知道那時候鐵飯碗可不能丟，二是開店要場地、要資金，這兩樣他們都沒有。這樣雙方的說服工作一直持續了10年。

一直到1998年，馬國義摔傷，提前退了休，他又跑上門去做工作，告訴他們，祖宗傳下來的東西可不能丟，這次，馬家動了心，但是沒場地，他又張羅著租門面，終於在這一年，“羊頭馬”開了張。

慢慢的，年糕錢、月盛齋、恩元居、豆腐腦白、德順齋、乳酪魏、小腸陳、茶湯李、門框褡褳火燒的後人都一一被他找到。有的老字號在他的幫助下開了張。

門框衚衕

“管這麼多人，你管得過來嗎？”

多年尋找老北京小吃的後人，找到后，甚至還要出錢出力，妻子與兒子對他的所作所為很是不理解。“管好自己家的事情就夠了，怎麼還要管這麼多人，你管得過來嗎？”不管家裡人怎麼說，他有自己的想法，做生意其實好比一個菜市場，如果裡面光賣豆芽，不賣別的蔬菜，哪有幾個人會去光顧？做老北京小吃也是，如果大家來到這裡，能吃爆肚馮家的爆肚，又能吃上年糕錢家的年糕，還能吃上羊頭馬家的羊肉，久而久之，人氣自然旺了。

他有這樣的觀念，家裡人也沒有辦法，只能說“老頭子太倔強，說不動”。

隨著時間消逝，他堅持著自己的想法，家裡人也慢慢地被他同化了，“不能只想著自己，大家好也就是我好”，也不再反對他找尋後人，每天看著他騎著自行車跑來跑去，看著他健康的身體，反而很高興，“身體好也許正是因為這股子不放棄的念想吧。”

門框衚衕——后海九門小吃

只有多開幾家店才有盼頭

老人想，既然把他們找了出來，就應該負責，他帶著他們參加中華名小吃評比，三家的小吃獲得“中華名小吃”的稱號。新中國成立五十周年時，他帶著老字號的後人去釣魚台國賓館，給領導人做過小吃，各國政要參加的財經會議、外國使館過年，也都邀請過他們。

但是，2006年2月，門框衚衕帖出拆遷通知，因不知老店具體什麼時候拆，所以他們在後海又開了家新店，開始了新的打拚。

從建立起到去世，困難沒少過。當初重操舊業的時候，很多家“爆肚馮”紛紛起來，他們有的說自己是他的兒子，有的說自己是他的遠方親戚，名目複雜，這麼多，他也沒有法子，只能嘆氣。

後來工商局的同志幫他想了個辦法，註冊上爆肚馮的商標，這樣只能他家獨有，別人都不能使了，他用了這個法子，1999年他還建立了爆肚馮餐飲服務有限責任公司，果然別的爆肚馮都消失了。

搬到后海后，“扣率”實在是太高，賣一百塊錢的貨，要向九門小吃交33.3元的“份錢”，再加上進貨的錢、工人的工資，所剩無幾，小吃本身也是小本經營，這樣下去根本談不上發展。

他和幾個老朋友正合計做第二家、第三家，“這樣，就算扣率再高，總算能掙上兩份或者三份錢，還算有個盼頭吧！”他無奈地說。

2014年，“爆肚馮”已經到第四代，他的兒子正在經營。他的孫子大學畢業，正打算接父親的班，繼續“爆肚馮”的事業。