馮廣聚

“爆肚馮”的第三代傳人

馮廣聚是中國的一個企業家,魯迅巴金曾是常客。

北京著名小吃、百年老字號“爆肚馮”的第三代傳人馮廣聚先生因肺部感染於2014年12月29日晚9點31分在北京宣武中醫醫院逝世,享年82歲。

人物經歷


馮廣聚是爆肚馮第三代傳人,自幼跟父親學習烹飪手藝。
馮廣聚從小生活在大柵欄,魯迅、巴金、丁玲等都曾是門框衚衕的常客。20世紀50年代政府推行合作化與公私合營,爆肚馮和門框衚衕的其他老北京小吃都關閉了。馮廣聚進工廠當了一名車工。
1985年,在全家人的共同努力下,“爆肚馮”在原址重新開張。多年來,馮老對老北京的小吃傳承問題非常看重。先後找到了年糕錢、月盛齋、恩元居、豆腐腦白、德順齋、乳酪魏、小腸陳、茶湯李、門框褡褳火燒的後人,有的老字號在他的幫助下重新開張。
“爆肚馮”先後在北京開了3家分店,1999年馮廣聚建立了“爆肚馮餐飲服務有限責任公司”,“爆肚馮”成為註冊商標。如今,馮老的6個兒子中有4個在經營“爆肚馮”,其中3人各管一個分店,1人擔任公司法人。馮廣聚的孫子輩也已大學畢業,工作之餘經常到店裡幫忙,打算接父輩的班,把“爆肚馮”的事業傳承下去。

相關資料


聽說北京老字號小吃爆肚馮已經搬進后海九門小吃,記者覓蹤尋訪。
走進后海孝友衚衕的九門小吃,裡面已經是人山人海,很多人手中端著一個大木盤子,盤子中放著吃食,一
眼瞧過去,擺滿了各式各樣的小吃,看上去很精緻,但是很多都叫不上名字。順著小吃攤望過去,小吃攤前站滿了人,有秩序地排著隊。走到盡頭,爆肚馮竟然已經下班歇業了,上面貼著一張小紙條,上書:“今日爆肚已售完。”
一對年輕人站在記者身後,女的抱怨道:“叫你早點來,你非得拖時間。”男的顯得很不好意思:“誰知道賣得這麼快。”記者細問才知,這是一對情侶,以前在前門門框衚衕經常吃爆肚馮家的爆肚,聽說因拆遷,爆肚馮搬到后海,他們今天是專程從南城趕過來吃爆肚的,沒想到沒趕上。兩人在女孩的埋怨聲中離去。
記者幾度尋找,終於找到了爆肚馮的第三代傳人馮廣聚。馮老先生已經是古稀之年,說起老北京小吃,仍是侃侃而談。
後門橋——門框衚衕
魯迅巴金曾是常客
民諺曰:“東四西單鼓樓前,王府井前門大柵欄,還有那小小門框衚衕一線天。”“門框”之名可與京都幾大繁華之地比肩,就是因為它的京味小吃深入民心。爆肚馮也是其中一家。
他們祖上是山東陵縣人,清光緒年間,他的祖父馮立山在北京後門橋創立爆肚馮,專營爆肚。
接著,他的父親馮金河接了祖父的班,成了爆肚馮的第二代傳人。到父親這一代,爆肚馮已經是名聲在外,父親一直潛心鑽研爆肚的製作,使得爆肚味道十分鮮美。後門橋的旗人多,好些太監也住在那兒,就推薦他家給宮裡送爆肚,這樣他家成為清宮御膳房專用肚子的特供點。後來,父親將“爆肚馮”遷至前門外門框衚衕,與當時爆肉馬、燙麵餃馬以及餛飩、老豆腐、炸豆腐等五家組成了一個小吃店,被當時各界譽以小六國飯店的美稱。
第三代傳人則是他,他從小生活在大柵欄,至今仍住在三富衚衕里。小吃街上諸多老字號和日本人斗、和國民黨傷兵斗、和舊社會警察斗,他全記得清楚。到他這一代,在父親的教育下,他一直本著將這門製作爆肚的技術傳承下去的想法,除採用傳統製作方法外,還大膽創新,爆肚越來越受大家的好評,魯迅、巴金、丁玲等都曾是門框衚衕的常客,這樣的盛景一直持續到上世紀50年代合作化與公私合營時而被迫中斷,他也進了一家工廠。
本想祖輩傳下的手藝可能將在他這一代失傳了,爆肚馮將銷聲匿跡,但沒想到事情發生了轉機。
門框衚衕
熱心華僑資助重新開業
有一位一直旅居澳大利亞的李先生,一直嚮往著北京門框衚衕的老北京小吃,1976年,他回了國,直奔門框衚衕,但是轉來轉去,就是找不到那幾家小吃店,“為什麼都不見了?”帶著疑問,他無奈地離開了。
1983年,李老先生又回國了,這次他仍然是直奔門框衚衕,找來找去,仍是失望而回。李老先生的親戚與他是舊識。知道李老先生的心愿后,李老先生的親戚找到了他,請他幫幫忙,李老先生回國一次不易,一來就惦記著吃爆肚。他當時已經是一名車工,多年不做爆肚了,聽到老先生的心愿,再加上自己好久沒做爆肚,技癢得慌,他張羅開了。
好不容易從附近的同羲館找了五個肚,李老先生吃完后,特別高興,一個勁地誇爆肚好,說北京的小吃沒有失傳。他失落地告訴李老先生,傳統小吃已經沒了,過去門框衚衕多少著名的小吃,公私合營后全都散了,他們的後人也都進了工廠。
李老先生告訴他,這些可都是中國的文化遺產,不能隨便就丟了,李老先生願意出錢讓他把買賣再做起來。他不敢答應,怕到時給他扣上一個“小業主”的帽子。但是,他沒答應,他的兒子卻開始琢磨了,私下與李老先生的親戚接觸,從他們那兒借了幾百塊錢。
1985年,開業的前一個月,他的兒子才向他坦白,說自己想重振“爆肚馮”。他一聽著急了,每天都惴惴不安,擔心出大事。但開業那天,他看到宣武區的領導竟然都來了,才放下心中的那塊石頭,又給兒子添了300塊,置備桌椅。
爆肚馮在原址重新開張的第一天起,就門庭若市,每天很多人排著隊來吃。
門框衚衕
找後人,小吃老字號一一開張
公私合營后,大家都離開了門框衚衕,很多人已經不知所蹤。為了找到那些後人,他每天騎個自行車,走訪朋友串門子,打聽他們的下落。
他的爆肚馮開業沒多久,老北京小吃“羊頭馬”的後代馬國義就上門來捧場,兩人在一塊聊起來才知道,馬國義的父親與叔叔都已經過世,而馬國義在一家工廠上班,他勸馬國義把家裡的老手藝拾掇起來,重新開一家“羊頭馬”。馬國義搖頭拒絕了,他還有工作,而家裡沒人做。
馬家雖拒絕,但是他沒有死心,從1989年開始,他就經常去馬家串門子,想說服馬家的人出來。後來,說得長了,馬家的人也跟他把話說開了,“您拿著金飯碗找我們,但是我們真沒這個條件”,一是馬國義正在上班,沒法子丟了工作,要知道那時候鐵飯碗可不能丟,二是開店要場地、要資金,這兩樣他們都沒有。這樣雙方的說服工作一直持續了10年。
一直到1998年,馬國義摔傷,提前退了休,他又跑上門去做工作,告訴他們,祖宗傳下來的東西可不能丟,這次,馬家動了心,但是沒場地,他又張羅著租門面,終於在這一年,“羊頭馬”開了張。
慢慢的,年糕錢、月盛齋、恩元居、豆腐腦白、德順齋、乳酪魏、小腸陳、茶湯李、門框褡褳火燒的後人都一一被他找到。有的老字號在他的幫助下開了張。
門框衚衕
“管這麼多人,你管得過來嗎?”
多年尋找老北京小吃的後人,找到后,甚至還要出錢出力,妻子與兒子對他的所作所為很是不理解。“管好自己家的事情就夠了,怎麼還要管這麼多人,你管得過來嗎?”不管家裡人怎麼說,他有自己的想法,做生意其實好比一個菜市場,如果裡面光賣豆芽,不賣別的蔬菜,哪有幾個人會去光顧?做老北京小吃也是,如果大家來到這裡,能吃爆肚馮家的爆肚,又能吃上年糕錢家的年糕,還能吃上羊頭馬家的羊肉,久而久之,人氣自然旺了。
他有這樣的觀念,家裡人也沒有辦法,只能說“老頭子太倔強,說不動”。
隨著時間消逝,他堅持著自己的想法,家裡人也慢慢地被他同化了,“不能只想著自己,大家好也就是我好”,也不再反對他找尋後人,每天看著他騎著自行車跑來跑去,看著他健康的身體,反而很高興,“身體好也許正是因為這股子不放棄的念想吧。”
門框衚衕——后海九門小吃
只有多開幾家店才有盼頭
老人想,既然把他們找了出來,就應該負責,他帶著他們參加中華名小吃評比,三家的小吃獲得“中華名小吃”的稱號。新中國成立五十周年時,他帶著老字號的後人去釣魚台國賓館,給領導人做過小吃,各國政要參加的財經會議、外國使館過年,也都邀請過他們。
但是,2006年2月,門框衚衕帖出拆遷通知,因不知老店具體什麼時候拆,所以他們在後海又開了家新店,開始了新的打拚。
從建立起到去世,困難沒少過。當初重操舊業的時候,很多家“爆肚馮”紛紛起來,他們有的說自己是他的兒子,有的說自己是他的遠方親戚,名目複雜,這麼多,他也沒有法子,只能嘆氣。
後來工商局的同志幫他想了個辦法,註冊上爆肚馮的商標,這樣只能他家獨有,別人都不能使了,他用了這個法子,1999年他還建立了爆肚馮餐飲服務有限責任公司,果然別的爆肚馮都消失了。
搬到后海后,“扣率”實在是太高,賣一百塊錢的貨,要向九門小吃交33.3元的“份錢”,再加上進貨的錢、工人的工資,所剩無幾,小吃本身也是小本經營,這樣下去根本談不上發展。
他和幾個老朋友正合計做第二家、第三家,“這樣,就算扣率再高,總算能掙上兩份或者三份錢,還算有個盼頭吧!”他無奈地說。
2014年,“爆肚馮”已經到第四代,他的兒子正在經營。他的孫子大學畢業,正打算接父親的班,繼續“爆肚馮”的事業。