腌鮮桂魚

腌鮮桂魚1條（750克）、豬五花肉50克、熟筍50克、薑末25克、青蒜25克、醬油50克、紹酒15克、白糖10克、雞清湯350克、熟豬油750克（約耗75克）、水澱粉10克。

⒈將鮮桂魚放入木桶中，一層魚，灑一層淡鹽水（500克水放鹽5克），魚擺滿后，將桶蓋好，每天將魚翻一次身，保持25攝氏度，放七天左右去鱗、鰓，剖腹去內臟，用清水洗凈，在魚身兩面各剖幾條斜刀花紋，放在風口處晾乾。

⒉豬肉，筍切成片。青蒜切成2厘米長的段。

⒊炒鍋置在旺火上，放入熟豬油，燒至七成熱時，將魚下鍋炸一分鐘，然後翻身，待兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝去油。原鍋留油少許，下肉片、筍片煸后，將魚放入加醬油、紹酒、白糖、薑末和雞清湯，旺火燒開，轉微火燒三十分鐘左右，待湯汁快乾時，撒上青蒜，用水澱粉調稀勻薄芡，淋上熟豬油少許起鍋即成。

魚肉先腌后燒，嫩白鮮美，具有特殊香味

工藝提示

⒈ 魚肉先腌后燒，別有風味；

⒉ 備熟豬油750克，實耗約75克。

鱖魚：鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適於兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用；並具有補氣益脾的滋補功效。

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，又能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

熱量（1958.40千卡） ·蛋白質（159.98克） ·脂肪（136.03克） ·碳水化合物（26.81克） ·膳食纖維（1.60克） ·維生素A （153.25微克） ·胡蘿蔔素（230.00微克） ·硫胺素 (0.30毫克） ·核黃素 (0.70毫克） ·尼克酸（47.08毫克） ·維生素C （5.50毫克） ·維生素E （3772.50毫克） ·鈣（541.30毫克） ·磷（1823.20毫克） ·鈉（3440.18毫克） ·鎂（344.60毫克） ·鐵（13.25毫克） ·鋅（9.65毫克） ·硒（201.89微克） ·銅 (0.87毫克） ·錳（1.68毫克） ·鉀（2608.55毫克） ·葉酸（15.00微克） ·膽固醇（1054.25毫克）

豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

“腌鮮鱖魚”原名“臭鱖魚”是徽州傳統名菜。約在300年前，沿江一帶的商販每年入冬前將長江中產的鱖魚運至黃山、屯溪、歙縣等地出售。由於交通不便，需要七、八天才能抵達目的地。商販們在途中為防止鮮魚變質，採取擺一層魚，撒一層鹽的方法，並每天上下翻動。抵達屯溪等地后，魚不僅沒變質，還散發出一種特殊的“臭味”。經烹調后，其鮮香味較鮮鱖魚有過之而無不及，久而久之，便成為屯溪、黃山等地的席上珍品。

沿淮一帶，四季分明，物產豐富。在烹調上擅長燒、炸、鹵等技法。善用芫荽配色，姜、辣椒佐味。有“一咸三分味，一辣到十成”的說法。沿淮一帶漁民每當捕撈旺季，在船上也採用鹽腌保鮮的方法炮製各種魚類，俗稱“曝腌魚”，所製成品和徽州“臭鱖魚”有異曲同工之特點。幾百年來經歷代廚師精心研製，把傳統工藝更新、升華，使這一膾炙人口的佳肴延傳下來，至今盛譽不衰。去黃山、屯溪旅遊的中外客人都以一嘗腌鮮桂魚為快事。