徽州菜

徽州，府城治所在今歙縣徽城鎮，古稱新安，自秦置郡縣以來，已有2200餘年的歷史，溯源追本，這裡曾先後設新都郡、新安郡、歙州等，宋徽宗宣和三年（公元1121年），改歙州為徽州，曆元、明、清三代，統“一府六縣”（徽州府、歙縣、休寧、婺源、祁門、黟縣、績溪，除婺源今屬江西省外，其餘今皆屬安徽省）行政版屬相對穩定。1949年在歙縣成立徽州專區，后遷至今黃山市屯溪區，1987年11月，國務院批准改徽州地區和縣級黃山市合併為地級黃山市；1988年7月，地級黃山市正式成立，轄三區（屯溪區、徽州區、黃山區）四縣（歙縣、休寧、黟縣、祁門縣）和黃山風景區，總面積9807平方公里，總人口147萬。

《徽州地區簡志》中是這樣記載的：徽菜，即徽州菜肴。徽菜在南宋年間發端於歙縣，清代以後，隨著商業的發展，大量績溪人從事徽菜館業，並逐漸擴大到長江流域大小城鎮。新中國成立以後，徽菜進一步面向全國，在海外也享有盛譽。

徽菜，它起源於黃山麓下的歙縣（古徽州）。後來，由於新安江畔的屯溪小鎮成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，商業興起，飲食業發達，徽菜也隨之轉移到了屯溪，並得到了進一步發展。徽菜以烹制山珍野味而著稱。

據《徽州府志》記載，早在南宋間，用徽州山區特產“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾狸”做菜已聞名各地。

徽菜的主要特點：烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有“火腿燉甲魚”，“紅燒果子狸”、“腌鮮鱖魚”、“黃山燉鴿”等上百種。

宋高宗曾問歙味於學士汪藻，汪藻舉梅聖俞詩對答“雪天牛尾狸，沙地馬蹄鱉”。牛尾狸即果子狸，又名白額。

徽州菜發端於唐宋，興盛於明清，民國間繼續發展，建國後進一步發揚光大。徽菜具有濃郁的地方特色和深厚的文化底蘊，是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。

徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動，也有力的促進了徽菜的形成和發展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。

徽菜是徽州菜的簡稱，不等於安徽菜，不包括皖北地區，指徽州地區，安徽省江南地區徽菜名中“徽”字就是由徽州而來。是中國八大菜系之一，起源於黃山麓下的歙縣，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小鎮成為“祁紅”、“屯綠”。

梅聖俞詩對答“雪天牛尾狸，沙地馬蹄鱉”。牛尾狸即果子狸，又名白額。徽菜系在烹調技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火功。

一是就地取材，以鮮制勝。徽地盛產山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出並保證鮮活。二是善用火候，火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分別採用大火、中火、小火烹調。三是嫻於燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養身。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的一大特色。

徽菜的鼎盛時期，正是徽商獨霸中國的時期。徽州商人在一定程度上，給徽州菜的傳播與發展做出了很大的貢獻。

關於徽菜的傳播與發展有以下幾種說法：

一是說，當時徽商談生意、應酬或是好友聚會都會擺上一桌家鄉菜，以示為對待貴賓的尊重。因為徽菜的取材以及特色是獨具一格的，十分具有代表性。於是徽菜開始邁向注重品質、多元化發展的趨勢。

二是說，徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家鄉，所以有求必有供。於是遍布全國的徽菜館開始陸續出現。這也推動了徽菜體系的發展。

明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，實力及影響力位居全國10大商幫之首，其足跡幾遍天下，徽菜也伴隨著徽商的發展，逐漸聲名遠揚。哪裡有徽商，哪裡就有徽菜館。徽州人在全國各地開設徽館達上千家，僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

在悠久的歷史長河中，徽菜經過歷代徽廚的辛勤勞動，兼收並蓄，不斷總結，不斷創新。以就地取材，選料嚴謹，巧妙用火，功夫獨特，擅長燒燉，濃淡適宜，講究食補，以食補身，注重文化，底蘊深厚的特點而成為雅俗共賞，南北兼宜，獨具一格，自成一體的著名菜系。

曾幾何時，徽菜一度成為了大眾流行的產物。甚至有傳徽菜一度登上中國八大菜系之首。但是，隨著徽州商人的沒落，徽菜的品質與流行度都開始下降，因此逐漸被人遺忘，甚至泛化，其實這是他人想利用徽菜這個品牌資源的先天優勢發展自我，屬於一種自私的商業行為，並不利於徽菜的發展。

當年的徽菜，由於紅燒是一大類，而紅燒的“紅”，表現在糖色上面。對火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，並使用大量木材作燃料：有炭火的溫燉，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。

當徽菜走向全國之後，仍然保持重色：調色之功；重油：調味之功；重火功：調質之功。如老或嫩，硬或軟，結或松等。徽菜用火腿調味是傳統。製作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術。美食家們十分讚賞徽州火腿。只是人們還不了解：“金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州”。這一帶古屬徽州或徽州邊緣，是徽商首先到達的地方。李白在金華就留下詩名：“聞說金華渡，東連五百灘。他年一攜手，搖槳入新安（即徽州）。”唐代就從金華想到徽州，一水相連，以後來往就更頻繁了。

徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術，徽菜之重火工是歷來的優良傳統，其獨到之處集中體現在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標誌，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50餘種，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。

一個菜系的形成是經濟與文化發展到一定水平的結果。徽州歷來人文薈萃、文風鼎盛。在以學進仕、以文垂世的指導思想下，“連科三殿撰，十里四翰林”、“父子丞相”、“兄弟翰林”、“四代一品”，都出現在徽州這塊古老的土地上。徽州向有“嬌兒不嬌書，嬌書如養豬”的說法。要考官，是要走出徽州的，而徽商是行商，通過各種水道走向江浙、華北與西南以致漂洋過海。十大商幫，徽商居首。以致一批批外地人，一查三代、四代都是“祖籍徽州”。徽州人，“十三在邑”守家園，“十七在外”闖天下。在這種形勢下，徽菜，也就作為菜系在全國出現了。

徽州菜歷史上有五六百個品種，經過挑選鞏固和創新，如今確定的有120多個新老品種。其最有代表性的菜肴有：

“火腿燉甲魚”，以徽州山區特有的“沙地馬蹄鱉”為主料，火腿及火腿骨等為佐料。菜成后湯色清醇，肉爛香濃，裙邊滑潤，無腥味。

“紅燒果子狸”，以棲息山中的果子狸為主料，佐以凈梨等原料，紅燒成菜后，菜色金黃，湯汁稠亮，狸肉細爛濃香，味鮮甜帶有微咸，是冬季時菜中的珍品。

“黃山燉鴿”，以鴿子為主料，佐以黃山特產山藥，置砂鍋中用炭火燉成。其湯色清白，鴿肉酥爛，山藥鮮香，原味不失。

“清蒸石雞”，以山澗石雞為主料，佐以徽州山區特產香菇。成菜湯清見底，肉嫩味鮮。因蓋碗清蒸，原汁原味不散，香郁誘人。

“腌鮮鱖魚”，以淡鹽水腌制的鮮鱖魚為主料，佐以豬五花肉、山筍等。萊成后入口肉嫩白鮮美，為徽州著名的傳統風味。

“香菇盒”，以兩隻大香菇相合，間夾豬瘦肉等佐料製成。整齊地排列盤中，型色悅目，入口芳香。

“問政山筍”，擇著名的歙縣問政山竹筍煮后，澆以麻油等佐料製成。筍色玉白，清香脆嫩，鮮甜微酸。

“雙爆串飛”，以山雞和野鴨脯肉為主料，以青豆、雞蛋清作佐料，用民間特有的方法製成。菜白綠相間，形如麻花，肉鮮嫩，略帶蔥、姜和花椒香味。

“虎皮毛豆腐”，以屯溪、休寧一帶的特產毛豆腐為主料，配以辣椒醬等佐料燒成。呈黃色虎皮條紋，鮮醇爽口，芳香誘人，有開胃作用，是徽州特殊風味菜肴。

“香菇板栗”，以山區特產香菇、板栗製成，呈黃褐色，兩色分明，酥香脆嫩，清鮮爽口。

“楊梅丸子”，以肉、蛋和楊梅汁製成，呈玫瑰紅色，入口香甜帶酸，形、味皆如真楊梅，是徽州的民間菜肴。

“鳳燉牡丹”，以整雞代鳳，豬肚切成牡丹花，火腿片作花蕊，用木炭火細燉。成萊造型美觀，湯濃如乳，肉爛肥鮮，是體現徽州山鄉特色的一道大菜。

“雙脆鍋巴”，以豬肚頭和鴨肫為主料，調以香菇、筍、火腿片，用雞湯做成湯汁，澆在剛起鍋的油炸鍋巴上，鍋巴酥鬆中透出清香，其味格外鮮美，俗稱“平地一聲雷”。傳說乾隆皇帝下江南品嘗雙脆鍋巴后讚不絕口。

“徽州圓子”，以生、熟豬肥膘肉和炒米、雞蛋、白糖為主料，配以蜜棗、青梅、金桔等，炸成金黃色圓子，澆以湯料。圓子外觀金黃，表皮酥脆，餡心味甜香濃，是徽州傳統風味菜。

此外，還有“蟶乾燒肉”、“清蒸鷹龜”、“青螺燉鴨”、“方臘魚”、“當歸獐肉”、“一品鍋”、“中和湯”等名菜佳肴。

特點：將菜雞肉咸中帶甜，芳香濃郁。

原料：主料：雞1000克、腐乳（紅）75克

調料：冰糖4克，江米酒20克，鹽3克，姜15克，澱粉（玉米）8克，豬油（煉製）40克，大蔥15克

做法：

1．將雞取出內臟，去掉嗉囊、食管和氣管，洗凈，剁成長5厘米、寬2厘米的塊，放在大碗內，加入紅腐乳汁、江米酒、鹽拌勻，待用；

2．姜拍松，和蔥同放入粗碗中，把雞整齊地擺入，頭、腳和翅等在上，上面放碎冰糖和熟豬油，上面再蓋一個大盤，用旺火上籠蒸至八成熟爛時取出，復扣在盤內；

3．將蒸雞原汁潷在勺中，用旺火燒開，再用濕澱粉調稀勾薄芡，淋入熟豬油，澆在雞上即成。

原料：豬肋條肉（五花肉）750克、鍋巴（小米）100克

調料：小蔥10克，姜10克，醬油30克，醋20克，鹽5克，八角3克，茴香籽[小茴香籽]5克，花椒5克，茶葉15克，赤砂糖15克，香油15克特色：成菜皮色褐黃，光亮中似泛微紅，散發出濃郁茶香，肉質酥爛，肥而不膩.

做法：

1．選用一塊四方形五花肉，用鐵叉平叉入瘦肉中，在爐火上將帶皮面烤至起泡時取下，放入淘米水中，浸泡15分鐘，刮凈焦皮，用水洗凈；

2．鍋內放入清湯150毫升及肉，燒開后撇去浮沫；

3．將八角、茴香籽、花椒裝入紗布袋中紮上口，和鹽、小蔥結、薑片一起入鍋，改用小火，燉至肉爛，撈出待用；

4．用鐵鍋一隻，放入碎鍋巴（飯鍋巴）、茶葉、紅糖，並拌勻；

5．上面放一鐵箅子，將肉置於上，皮面朝上，蓋好鍋蓋，用旺火燒，待鍋內冒出濃煙，熏出香味時，離火燜至煙散盡；

6．肉涼改刀，先分成四大塊，再切成0.6厘米厚片，整齊地擺入盤中，澆上醬油、醋、香油即成。

製作要訣：

1．鐵叉一定要叉入瘦肉中間，改切后叉眼彌合。若叉入肥肉中，叉眼難合，切出肉片就不美觀；

2．肉皮必須烤至起泡，才易煮爛，口感好便於消化；

3．肉燉爛時，用筷子一插即透。肉不可燉得太爛，否則熏制后不易成形；

4．熏制時須皮朝上，肉朝下，香味易入肉內。因肉已爛，味易入，故熏時不宜過長。

5．飯鍋巴製作方法：將飯的鍋巴取下，放於暖氣上烘乾；或入烤箱烤乾，後者次之，炸后不如前者鬆脆。

原料：野雞1000克，冬筍200克

輔料：肥膘肉50克，腌雪裡蕻100克

調料：鹽3克，醬油50克，白砂糖10克，黃酒15克，小蔥15克，澱粉（玉米）5克，姜10克，豬油（煉製）50克

做法：

1．將山雞（野雞）宰殺治，連毛剝皮，以脊背開刀，除去內臟洗凈，切成3厘米見方的塊；

2．雪裡蕻洗凈切碎；

3．冬筍去殼、老根，洗凈，削切成薄滾刀塊；

4．蔥去根須，洗凈，5克切成末，10克切成段；

5．豬肥膘肉切成4厘米長、2厘米寬、0.3厘米厚的片；

6．炒鍋置旺火，放入熟豬油40克，燒至五成熱，下雞塊和豬肥膘肉片煸炒；

7．待雞塊變色時，加入醬油、黃酒、蔥段和姜塊（拍松），再加水用旺火燒開后，換用小火燉至七成爛；

8．再加筍、雪菜、鹽、白糖，燒至九成爛，然後換用大火燒；

9．燒至湯半干時，用濕澱粉調稀勾薄芡，淋入熟豬油10克，起鍋裝盤，撒上蔥末即成。

製作要訣：此菜先炒后燒，加水量與雞塊齊平，基本收干湯汁，勾薄芡上桌。

特點：嚼嚼有物，似骨非骨，夾有糯米香、芝麻香、火腿香。

原料：雞翅400克、糯米15克，火腿15克，芝麻20克，麵包屑50克，雞蛋120克

調料：鹽1克，黃酒15克，椒鹽5克，小麥麵粉10克，小蔥3克，澱粉（玉米）13克，姜3克，花生油75克

做法：

1．先把雞翅膀的翅尖一個個地剁掉，再於骨節彎曲處剁成兩段，放在碗里；

2．雞翅段的碗里加入蔥、姜（拍松）和黃酒，上籠蒸至七成爛，取出晾涼；

3．晾涼后在每個雞翅上橫劃一刀，剔去骨；

4．糯米淘凈，用冷水浸泡，上籠蒸熟；

5．凈芝麻炒至微黃有香味，出鍋碾碎；

6．熟火腿切末；

7．將糯米、芝麻、火腿、鹽一起攪拌均勻，做成餡心；

8．雞蛋磕在碗里攪散，加濕澱粉、麵粉調成糊；

9．在雞翅骨的空隙處，一個個瓤上餡心，外面裹上一層蛋糊，再滾上一層麵包屑，擺在盤中；

10．炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至六成熱時端離火口，將雞翅逐個下鍋，待全部下完后，把鍋端回火上，炸至淺黃色，撈出裝盤，撒上花椒鹽即成。

製作要訣：

1．雞翅細嫩，餡為熟料，炸的時間要短，色變淺黃，撈出裝盤；

2．因有過油炸制過程，需準備花生油750克。

徽商鼎盛三四百年，徽菜也在全國漫遊。作為徽廚之鄉的績溪縣，在外開飯館的有220家，其中如上海頗有“大中國”、“大中華”、“第一春”、“大富貴”、“丹鳳樓”，武漢的“大中華”，南京的“別有天”、各地的“同慶樓”，當年蘇州以及如山東臨清等地，一條街就有數家徽菜館。眼下的許多特級廚師，都代表當地參加全國烹調錶演與比賽。實質上依然打下了徽菜烙印，繼承了徽菜傳統。像徽商有不少消失在當地一樣，徽菜反而名氣小了。實際上如同四在徽班進京形成京劇、形成國劇一樣，徽菜的不斷擴大與發展已形成一種國菜。領導人家中、各國使館中，至今還是以績溪廚師、以徽菜為主，也是一個證明。

徽菜成型后，已有數千式菜譜，已有專門書籍出版。其中，有許多特色菜如“如意雞”，就是兒子出門母牽心，“前世不修，生在徽州。十三四歲，往外一丟！”行程需要，把雞加佐料油炸之後瀝油用竹筒裝好。顯然，可食時間大大延長；“金絲琥珀蜜棗”：妻子守家，年年摘家中棗子送夫君，盼望“早”歸。頭次丈夫說：“棗雖大不甜。”妻用糖煮過捎上，丈夫說：“雖甜不能長存。”妻子才想起，精製了“金絲蜜棗”，又甜又可長期保留。可常常記起妻子念夫盼“早”歸。蜜棗也作為甜食上了大酒席。這類飲食創新，在徽州還有許許多多。此蜜棗，明末清初傳入宣城而稱“宣城水東蜜棗”。

徽菜白案中有“喜慶粉糕”、“壽桃米”，特別是與日本民食傳統接近的糯米豆沙點心。還有出門常用的徽州餜，從不用油烤，易於較長時期保留又脆香可口。這些都有極濃郁的地方特色。

也有人說徽菜面臨危機，這個理解是有偏頗的。如今問題是還挖掘的不夠，整理提高得不夠，宣傳得更不夠。其中比較困難的，是野味慢慢要變成家味了，已有不少實行家養了。從現代餐飲強調清素、淡雅，強調綠色食品來看，山區菜為主的徽菜，是更具備優勢的。徽州（即黃山市）一帶，可食並有療效的野菜也有好幾十種。由於粗纖維、木質素大量攝入，徽州人一直很少得腸胃癌的，連得重負荷的大胖子也很少有，而且徽州人都水色較好，譜也在起美容健體作用。在徽州這個特殊的地理環境中現的徽菜，隨著形勢的發展，更會顯示也他的強大生命力。歡迎諸位到黃山來看看，來品味徽菜，親自體驗下這個特點。

市場上對徽菜的評價出現一種新的概念：徽菜就是農家土菜（有時我們行內人也這麼說）。其實，從不同的歷史時期看，它在走出徽州以前，是地方特色濃郁的農家菜；成名以後，隨著“徽商”政治經濟生活的需要，加上不斷的交流和改良，逐步成形為“貴族菜”；從傳統徽菜近千個品種來歸類，70%是高品位的菜肴，在市場上流傳較多的，卻是土菜。難怪徽菜這些年在市場上身價不高，份額不大。

徽菜在發展過程中始終繼承和弘揚了祖國悠久獨特的食物養生和中醫學上“醫食同源，葯食並重”的傳統，無論在烹飪方法上還是在原料的選擇和搭配上，都十分講究食補與養生。在春秋戰國時，老子和莊子的養生思想就廣為流傳。東漢傑出醫學家華佗主張“食補”、“食療”。曹操撰寫的《四時御食制》對古今“食療”理論及其應用都產生了極大的影響。

徽菜注重食補，講究與食養生，但卻不同於在菜肴中配藥材烹調的“葯膳”，從而形成了徽菜的另一大特色。徽菜注重燒、燉、燜、蒸，常以整雞、整鴨、整鴿、整鱉煮汁熬湯，亦源於滋補養生之道。所謂原汁原味是徽菜的最大特色。傳統經典的徽菜，不僅僅是原料的高檔、珍貴，同時更是技藝精湛、科學配伍、營養均衡的綜合體現。

2006年徽菜有了統一的技術標準，對“中和湯”、“筍乾燒肉”、“葛粉圓子”、“腌鮮鱖魚”、“胡氏一品鍋”、“茶筍燉排骨”、“徽州毛豆腐”、“紅燒石雞”、“太平湖魚頭煲”等10個品種從原料選用、製作工藝到裝盤及質量、衛生要求及營養指標、最佳食用時間等都作了明確規定。以養生和食補為主的徽菜在標準化中發展。