一品鍋
徽州山區冬季常吃的特色傳統美食
一品鍋是徽州山區冬季常吃的特色傳統美食,屬於火鍋類。相傳,此菜由明代石台縣“四部尚書”畢鏘的一品誥命夫人余氏創製。一次,皇上突然駕臨尚書府作客,席上除了山珍海味外,余夫人特意燒了一樣徽州家常菜----火鍋。不料皇上吃得津津有味,讚美不絕。後來,皇上得知美味的火鍋竟是余夫人親手所燒,便說原來還是“一品火鍋”!菜名就一錘定音。“一品鍋”的烹調比較講究,在火鍋里,鍋底鋪上干筍子,第二層鋪上塊肉,第三層是白豆腐或油炸豆腐,第四層是肉丸,第五層蓋上粉絲,綴上菠菜或金針菜,加上調料和適量的水,然後用文火煨熟即成。此菜鄉土風味濃,味厚而鮮,誘人食慾。
製作原料
徽州一品鍋
輔料:水發海參325克、水發魚肚250克、火腿筒1隻,325克、火腿片10片,熟雞蛋10克、山東膠菜心1100克、冬筍片10克、青菜心4棵、蔥結85克、薑片85克、黃酒65克、鹽20克、味精13克、雞湯1900克。
製作過程
1、將雞、鴨、蹄膀、鴿子分別加上酒、鹽、蔥、姜、味精燉爛后,取去蔥、姜。
2、用一品鍋1隻,裡面放膠菜心、魚肚、海參打底。然後將鴨子、火腿筒、雞,蹄膀依次圍在上面的四周,中間放鴿子,成后一個梅花形;外面再圍上10隻雞蛋,每隻雞蛋上面放一片火腿和一片冬筍;另將青菜心放在鴿子上面,最後加上雞湯和味精,上籠將湯蒸開后,放在木炭爐上一起上席,適宜於冬季。
用料
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 我們先來處理食材,把魚剖洗乾淨,螃蟹對半切塊。 |
步驟二 | 步驟二 | 平底鍋倒油燒熱,放入薑絲炒出香味兒。 |
步驟三 | 步驟三 | 放入小青菜翻炒一下,推到一邊。 |
步驟四 | 步驟四 | 放入小梅童魚煎到2面金黃。 •不要著急翻面喲,可以略微晃動鍋體,讓油在煎魚的面流動。等你晃動鍋子,魚自己能動了,就可以翻面再煎了。 |
步驟五 | 步驟五 | 煎好的梅魚挪到邊上,把豆腐魚放進去也稍微煎一下。 •豆腐魚水分多,入鍋前可以先蘸去表面水分防止崩濺。豆腐魚煎單面,10秒就好,一會兒會加水燜一下就熟了。 |
步驟六 | 步驟六 | 魚煎好之後加開水,擺入螃蟹、豆腐泡和豆腐皮絲。 |
步驟七 | 步驟七 | 加入2大勺料酒,加蓋燒開,然後轉中火煮5分鐘。 |
步驟八 | 步驟八 | 打開鍋蓋,最後把貝類放進去,蓋上蓋子煮2分鐘左右,看到貝殼張嘴了,就可以了。 |
步驟九 | 步驟九 | 關火,根據自己的口味加鹽調味,滿滿一鍋的東海海鮮就可以上桌啦! |
用料
食材 | 用量 |
雞蛋 | 兩個 |
海鮮菇 | 1份 |
香油 | 適量 |
火腿腸 | 1份 |
大娃娃菜 | 1棵 |
食用油 | 適量 |
鹽糖 | 適量 |
胡椒粉(黑白) | 適量 |
高湯(或清水) | 適量 |
蝦皮 | 適量 |
姜蔥 | 適量 |
豆腐 | 1塊 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 準備食材,雞蛋里加入兩滴香油打散 |
步驟二 | 步驟二 | 砂鍋內下加入油,下雞蛋,看半凝固時不斷攪拌 |
步驟三 | 步驟三 | 加入高湯燒開 |
步驟四 | 步驟四 | 放入蔥姜,加入豆腐,金針菇,火腿,娃娃菜等食材,加入一小勺白糖燉。 |
步驟五 | 步驟五 | 燉10分鐘后,看菜熟后加入適量鹽,加入黑胡椒粉和蝦皮,再蓋上燜3分鐘。 |
步驟六 | 步驟六 | 出鍋 |
用料
食材 | 用量 |
五花肉 | 500克 |
鮮墨魚 | 500克 |
鵪鶉蛋 | 20個 |
蘑菇 | 15個 |
花雕酒 | 5湯勺 |
生抽 | 2湯勺 |
老抽 | 1湯勺 |
冰糖 | 10克 |
開水 | 1升 |
姜 | 5片 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 墨魚切花,用滾水汆燙5秒撈起備用。鵪鶉蛋冷水下鍋,水開后小火煮5分鐘關火撈起,剝殼備用。五花肉切塊。蘑菇洗凈,擠干水分,一切4塊備用。姜切片。 |
步驟二 | 步驟二 | 鍋燒熱,放入五花肉爆出油。 |
步驟三 | 步驟三 | 待肉爆至金黃后,放入鵪鶉蛋、蘑菇、薑片、墨魚。倒入料酒、生抽、老抽、開水,放入冰糖。大火燒開后掠去浮沫,轉中火,蓋上鍋蓋燜燉30分鐘。 |
步驟四 | 步驟四 | 待30分鐘后,將炒鍋里的菜移至燒熱的砂鍋中,轉小火再燜15分鐘就好了。 |
製作材料
一品鍋
調料:姜(25克)醬油(50克)冰糖(50克)白砂糖(20克)味精(10克)青蔥(50克)黃酒(200克)鹽(6克)香醋(20克)豬油(煉製)(40克)
製作工藝
1.將洗凈的水發魚翅下沸水鍋中,加薑片、蔥各15克、黃酒50克,煮10分鐘撈出,揀去姜蔥,湯不用;
2.鍋洗凈,放旺火上,加熟豬油40克燒熱,放入魚翅,加白糖10克、黃酒100克、醬油10克,燜10分鐘取出整剔,排入扣碗;
3.將豬排骨洗凈,斬成數塊排放在魚翅上,加入冰糖25克、味精3克、醬油6克,再加高湯上蒸籠蒸2小時取出,潷去蒸汁待用,揀去排骨塊他用;
4.海參洗凈泥沙,切成長1.2厘米、寬0.6厘米的長條狀;
5.鍋置旺火上,倒入清水和海參,加黃酒50克、姜10克、蔥15克、精鹽6克燒10分鐘,取出海參,湯汁不用;
6.洗凈的豬肚放開水鍋中燙煮2分鐘取出,切成排骨塊;
7.鮑魚切片裝碗中蒸10分鐘取出;
8.豬腳脫蹄殼,刮凈毛污,洗凈后,斬大塊;
9.雞鴨宰殺后,從背部開膛,與豬腳一併下沸水鍋中燙一下,去掉血水,斬大骨排塊;
10.取大炒鍋一個,底部墊竹箅,將雞鴨蹄筋、海參、豬肚裝入鍋內,上面放冬菇、蝦肉,加醬油50克、冰糖50克、味精10克、黃酒200克、香醋10克、薑片15克、蔥20克及高湯1000毫升,放在木炭爐上煨1.5小時,取出各料,揀去蔥姜,倒出煨汁待用;
11.取特製一品鍋一個,冬筍氽熟后切片,在一品鍋中打底;
12.煨好各料及魚翅、鮑魚分類裝於一品鍋內,草菇、蘑菇作間隔用,倒入煨汁加高湯和雞湯,蓋上鍋蓋,上籠屜用中火蒸半小時;
13.上菜時,整鍋端上席面。
1.大炒鍋底部墊竹箅,防止物料與鍋底因長時間加熱而粘連;
2.一品鍋乃是外銅里錫的特製大平鍋,高10厘米、直徑60厘米。
食譜營養
魚翅(干):魚翅膠質豐富、清爽軟滑,是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高級食品。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份,對心血管系統疾患有防治功效;魚翅含有豐富的膠原蛋白,有利於滋養、柔嫩皮膚黏膜,是很好的美容食品。魚翅味甘、咸,性平,能滲濕行水,開胃進食,清痰消魚積,補五臟,長腰力,益虛癆。
鮑魚:鮑魚含有豐富的蛋白質,還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養元素;具有滋陰、清熱、益精、明目的功能。
母雞:母雞肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
花菇:花菇含蛋白質、氨基酸、脂肪、粗纖維和維生素B1、B2、C、煙酸、鈣、磷、鐵等。其蛋白質中有白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、氨基酸等,歷來被我國人民作為延年益壽的補品。具有調節人體新陳代謝、幫助消化、降低血壓、減少膽固醇、預防肝硬變、消除膽結石、防治佝僂病等功效,有“植物皇后”之譽。中醫認為,花菇,味甘,性平;補脾胃,益氣,主治食慾減退,少氣乏力。
冬筍:冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
豬肘:豬蹄膀營養很豐富,含較多的蛋白質,特別是含有大量的膠原蛋白質,和肉皮一樣,是使皮膚豐滿、潤澤,強體增肥的食療佳品。豬肘,味甘、咸,性平;有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。
草菇:草菇的維生素C含量高,能促進人體新陳代謝,提高機體免疫力,增強抗病能力。它還具有解毒作用,如鉛、砷、苯進入人體時,可與其結合,形成抗壞血元,隨小便排出。草菇蛋白質中,人體八種必需氨基酸整齊、含量高,占氨基酸總量的38.2%。草菇還含有一種異種蛋白物質,有消滅人體癌細胞的作用。所含粗蛋白卻超過香菇,其他營養成分與木質類食用菌也大體相當,同樣具有抑制癌細胞生長的作用,特別是對消化道腫瘤有輔助治療作用,能加強肝腎的活力。它能夠減慢人體對碳水化合物的吸收,是糖尿病患者的良好食品。此外,中醫認為草菇性寒味甘。草菇還能消食祛熱,滋陰壯陽,增加乳汁,防止壞血病,促進創傷癒合,護肝健胃,增強人體免疫力,是優良的食葯兼用型的營養保健食品。
海參(水浸):海參含膽固醇低,脂肪含量相對少,對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品,常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素,有助於人體生長發育,能夠延緩肌肉衰老,增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首,可以參與血液中鐵的輸送,增強造血功能。最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素,這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫,味甘、咸;具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。
鴨:鴨肉中的脂肪酸熔點低,易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經炎和多種炎症,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼,性寒,味甘,咸,主大補虛勞。滋五臟之陰,清虛勞之熱,補血行水,養胃生津,止咳自驚,消螺螄積。一般人都適合食用,尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療后的病人宜食。
豬蹄筋:豬蹄筋中含在豐富的膠原蛋白質,能增強細胞生理代謝,使皮膚更富有彈性和韌性,延緩皮膚的衰老;有強筋壯骨之功效,對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用;有助於青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度。
對蝦:蝦營養豐富,且肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
豬肚:豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等,具有補虛損、健脾胃的功效,適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。
蘑菇(鮮蘑):蘑菇的有效成分可增強T淋巴細胞功能,從而提高機體抵禦各種疾病的免疫力;巴西某研究從蘑菇中提取到一種物質具有鎮痛、鎮靜的功效,據說其鎮痛效果可代替嗎啡;蘑菇提取液用動物實驗,發現其有明顯的鎮咳、稀化痰液的作用;蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質素,可保持腸內水分平衡,還可吸收餘下的膽固醇、糖分,將其排出體外,對預防便秘、腸癌、動脈硬化、糖尿病等都十分有利;蘑菇含有酪氨酸酶,對降低血壓有明顯效果。
豬排骨(大排):豬排骨提供人體生理活動必需的優質蛋白質、脂肪,尤其是豐富的鈣質可維護骨骼健康;具有滋陰潤燥、益精補血的功效,適宜於氣血不足,陰虛納差者。
食譜相剋
鮑魚:鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。
母雞:雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;
與芝麻、菊花同食易中毒;
不宜與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;
與芥末同食會上火。
冬筍:冬筍忌與羊肝同食。
海參(水浸):海參與醋相剋;不宜與甘草同服。
鴨:鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
對蝦:蝦:嚴禁同時服用大量維生素c,否則,可生成三價砷,能致死;不宜與豬肉同食,損精;忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;忌糖。果汁與蝦相剋:同食會腹瀉。
1.此菜為福建大型的傳統名菜,兼容多種珍貴食品,製作十分考究,烹調方法、盛具、上菜格式及食用意義都各有特色,其聲譽可與福州“佛跳牆”相媲美;
2.本品用料廣泛,上菜時,連鍋上席面,吃時隨人所好自由選擇,饒有情趣。
·熱量(1356.60千卡)
·蛋白質(725.33克)
·脂肪(248.14克)
·碳水化合物(15.00克)
·膳食纖維(6002.70克)
·維生素A(542.50微克)
·胡蘿蔔素(9.28微克)
·硫胺素(8.49毫克)
·核黃素(213.46毫克)
·尼克酸(23.00毫克)
·維生素C(2042.29毫克)
·維生素E(4447.47毫克)
·鈣(7423.25毫克)
·磷(88.70毫克)
·鈉(201.18毫克)
·鎂(984.39毫克)
·鐵(17.00毫克)
·鋅(7.46毫克)
·硒(0.00微克)
·銅(0.00毫克)
·錳(0.00毫克)
·鉀(1388.32毫克)
·碘(100.79微克)
·葉酸(12.92微克)
一品鍋