中和湯

中和湯是地道的祁門名菜，祁門人每逢置辦酒席，都少不了中和湯，而且是上桌的第一道菜。中和原叫作“中河”。中河是發源於祁門流入江西鄱陽縣境的一條河，它的東面一條河從婺源流入，西邊一條河從至德流入。這東河、西河、中河，在鄱陽湖上游匯合，一同注入鄱陽湖。東、西兩河水流渾濁，唯中河清澈見底，並盛產小蝦，其味特別鮮美。

相傳，南宋祁門籍著名詩人方岳在波陽為官時，衙署在鄱陽湖邊。他見中河水質透亮且自家鄉流來，公餘之時便常來河上泛舟。方岳嗜好豆腐，一次在船上煮豆腐塊時缺少佐料，見河中小蝦甚多，便撈了一些與豆腐同時下鍋煮透，一嘗之下，確實味道鮮美。以後他每煮豆腐，均要去中河撈蝦米為佐料，還將此菜命名為“中河湯”，並將其製法帶回家鄉。漸漸地一傳十，十傳百，中河湯就傳遍了整個祁門，成了宴會上必不可少的美味佳肴。其配料也越來越多，味道也就越來越好吃。

因“河” 、“和”同音，“中河湯”慢慢被人改為“中和湯”，為中和多種美味之意。並且上了徽菜譜，成為很受顧客的歡迎的一道徽菜。如今，中和湯製法精細，配料考究，首先要選上好的白豆腐，精心切成米粒大小的豆腐塊，用水煮一下濾去水份，以除去豆腥味。然後將適量的冬筍、香菇、瘦肉等亦切成小塊，放到豆腐中，加入清水，大火煮開，多加豬油、蔥、蒜、胡椒、鹽、味精等佐料。其味特別鮮美，令人百吃不厭。從南宋至今，中和湯已有 700多年歷史了，一直深受祁門人的喜愛。民國時期，祁門有一家最大、享譽最久遠的老字號酒樓，名字就叫“中和樓”，這個名字後來被別的酒店一直沿用至今。

原料：

豆腐500克，五花肉100克，香菇100克，冬筍100克，蝦仁30克；食鹽、鮮板油、蔥花各適量。

製作：

先將豆腐、香菇、冬筍、五花肉切成小丁備用；然後將肉丁、冬筍、香菇一起下入鍋內，倒入開水，並放入少量的蝦仁，大火燒開轉小火煮半個小時以上；將豆腐丁用清水洗一下，去水放入在煮的肉丁湯中，一起再煮個20分鐘，然後加鹽，胡椒粉，灑上蔥花完成了。

特點：清澈味香，鮮嫩不膩，稀稠適中，老少皆宜。

【來源】《雞峰普濟方》卷二十。

【組成】白朮120克，黃橘皮、厚朴人蔘、茯苓、甘草各75克。

【用法】上為細末。每服6克，用水150毫升，入生薑3片，煎至100毫升，去滓，空腹時溫服。

【主治】脅肋脹滿，噁心嘔逆，食欲不振。

【來源】《醫方簡義》卷三。

【組成】神曲、生萊菔子、淡黃芩(酒炒) 、姜半夏、茯苓、山楂、茅山術 川連(酒炒)各4.5克。

【用法】水煎服。

【主治】痢下赤白，里急后重。

【組成】蒼朮1斤（米泔浸）、川烏（炮）4兩、厚朴（姜制）4兩、陳皮4兩、甘草4兩、草果2兩。

【來源】《扁鵲心書·神方》。

【主治】傷寒溫疫，頭目昏痛，發熱，鼻流清涕。服此不至傳染。

【方法】上為末。

【用量】每用4錢，生薑7片，水煎，和滓服。