胡氏一品鍋

安徽績溪傳統名菜

胡氏一品鍋,安徽績溪傳統名菜,屬徽菜系,在績溪嶺北一帶鄉村,每逢四時八節、婚喪喜慶,都時興“吃鍋”,說的就是績溪胡氏一品鍋。對其風味獨特,有民間民謠可證。可見一品鍋的獨到口味。

一代文豪胡適任北大校長時,用“一品鍋”招待績溪的女婿梁實秋先生得到“一品鍋,三五七層花色多,品其味,離桌不離鍋”的讚許。胡適在任駐美大使時經常以家鄉的“一品鍋”招待外國友人。也曾以“一品鍋”宴請美國恩師杜威,贏得舉座讚譽,成為美談。

傳說


績溪胡氏一品鍋的一品來源於乾隆皇帝的命名,傳說乾隆皇帝一次出巡江南,他便衣簡從,微服行旅,自九華山東來績溪上川(今上庄)尋找曾祖墓(相傳乾隆是漢人後裔),然後去徽州。行至一山塢,天色漸暗,一天的奔波已是飢腸轆轆,於是想找個地方用餐歇腳,走著走著,忽見附近有一農舍,便貿然叩門。農婦見二位陌生人摸黑登門,不由一驚。問明緣由后便好生伺候他們。當時,正值中秋剛過,幸好家中還有些剩餘的菜肴,為儘快做好飯菜款待客人,農婦將蘿蔔、干豆角、紅燒肉、油豆腐包等依先素后葷次序一層層鋪於兩耳鍋里,燒熱後端上桌來。皇帝津津有味地吃著這些熱烘烘的民間菜肴,讚不絕口,不一會,兩人將鍋內的菜肴吃了個底朝天。
食畢,皇帝抹抹油漬漬的嘴問道:“這鍋菜叫什麼?”民婦答道:“這大鍋菜還有什麼名稱,不就一鍋熟么。”皇帝聽了說:“這一鍋熟名稱不雅,此乃徽州名餚一品鍋也。”農婦聽了不好意思地說:“民婦怕二位官人餓著,只不過匆匆熱了冷盤罷了,卻蒙此厚譽,真是民婦的造化了。”事後,民婦才知道兩位不速之客竟是當朝一品。一時間,農婦成了村裡的名人,村民爭相仿效她烹制的一品鍋。一品鍋也就成了績溪民間款待賓朋的佳肴了。
胡適、梁實秋與一品鍋:
胡適是安徽績溪上庄人,在他宴請賓客時,時常將上庄的一品鍋作為招待賓客甚至外賓的必上菜肴。賓客食用后讚不絕口,常請教此菜之名,胡適答曰:一品鍋。眾人因只在胡適家方可嘗到此菜,就以胡適一品鍋作為代稱,慢慢流傳開來。
而梁實秋是績溪的女婿,其對一品鍋的評說記載如下:一隻大鐵鍋,口徑差不多二尺,一層雞一層鴨,一層肉一層油豆腐,點綴著一層蛋皮卷,緊底下是蘿蔔青菜,味道極好。

菜品特色


一品鍋是績溪傳統的、民間檔次最高的而又最具代表性的徽菜著名土菜之一,與文人胡適宴請賓客時常以此鍋作為主菜的關聯,所以又被稱為“績溪胡適一品鍋”或“績溪胡氏一品鍋”。由此可見古徽州的飲食文化與人文文化是密不可分的。
胡氏一品鍋是一種多層次的組合菜肴,製作的原材料也有多種組合,
烹制一品鍋,由於多次下料,多次加湯,多次燜燒,這樣才使得菜肴徐徐入味。
績溪胡氏一品鍋的墊鍋素菜隨季節變化可選用不同的原料,一般一品鍋分四個層次,檔次高的一品鍋則加雞塊、魚塊增至六七層。其特色是用料樸素,製作講究,由於葷素搭配,各種菜肴的本味互相滲透,其味更佳。由於一品鍋以鍋代盤,不僅符合衛生,且冬令上桌,菜肴不易冷卻。用行家的話來說,由於一品鍋的烹飪集中體現了傳統徽菜的“重油重色重火功,保持原汁原味”的特點,致使該菜的流傳與經營久盛不衰。

做法


原料

胡氏一品鍋
胡氏一品鍋
主料:豬硬五花肉500g、豬前夾肉500g、土雞300g、黃牛腿肉150g、豆腐250g、水發乾豇豆200g、水發乾筍100g、豆腐泡14個。
輔料:火腿骨150g、雞蛋150g、水發香菇30g、馬蹄100g、菜心100g、香菜50g。

調料

精鹽5g、醬油30g、白糖50g、料酒50g、姜100g、八角5g、干椒5g、菜籽油100g。

製作過程

做法:
1、豬硬五花肉切長7cm寬5cm厚1cm的塊,土雞剁成3cm左右的方塊;豬前夾肉、黃牛腿肉剁成末;香菜切末;馬蹄切粒;生薑切片。
2、豬前夾肉沫與豆腐(搨碎)調味攪拌上勁製成圓坯入五成熱油鍋炸成肉圓。
3、黃牛肉沫與香菜沫調味製成餡心塞入豆腐泡內。
4、雞蛋調成蛋液用平鍋煎成蛋餃皮,前夾肉沫與馬蹄粒調味成餡心,用蛋皮包成蛋餃;菜心焯水後涼水沖涼待用。
5、白糖熬成糖色留用。
6、炒鍋置旺火上,放入菜油50g,燒至150℃時,放入五花肉煸出油后入薑片、八角炒香、放入醬油、糖色、料酒、水500g蓋上鍋蓋,中火燒開轉小火燒制30分鐘后加入精鹽、水發乾豇豆,待肉燒至酥爛時起鍋。
7、炒鍋置旺火上,放入菜油50g,燒至150℃時,放入雞塊煸出油后加入薑片、干椒、八角炒香後放入醬油、料酒、精鹽、水250g,蓋上鍋蓋,中火燒開轉文火燒制60分鐘起鍋(原湯留用)。
8、另取炒鍋,放入清水、火腿骨、水發筍、香菇、鹽煨制30分鐘起鍋。
9、蛋餃上籠蒸熟取出。

烹調要求

烹調要求:
1、肉塊需用糖色燒制。
2、水發豇豆需用燒肉的湯燒制入味。
3、雞塊需煸炒出油后再加調料燒制。
4、裝鍋時所用湯汁需用高湯。

盛裝方法

盛裝方法:
1、燒入味的水發乾豇豆墊入鍋底,上面沿鍋邊均勻鋪上燒好的肉塊。
2、肉塊中間碼好燒熟的雞塊,沿鍋邊擺放豆腐泡,內圈放入肉圓。
3、在豆腐泡和肉圓上均勻鋪上蛋餃,中間放入煨好的水發乾筍片。
4、菜膽對稱的鋪在蛋餃上,中間壓上熟香菇蓋面。
5、將燒制扁莢和雞塊的原湯兌入高湯調味裝鍋即可。
6、半成品盛裝完後上炭火爐小火燒至20-30分鐘,原鍋配火爐上桌。

營養價值


在畜肉中,豬肉的蛋白質含量最低,脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質較高,每100克可含高達29克的蛋白質,含脂肪6克。經煮燉后,豬肉的脂肪含量還會降低。豬肉還含有豐富的維生素B.,可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成,滋陰潤燥,可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰,豬肚補虛損、健脾胃。