食品營養與檢測專業

主要課程：食品化學、化學原理與分析、儀器分析、食品理化檢驗、食品微生物檢驗、食品感官檢驗、食品營養與衛生、食品質量管理基礎、實驗室管理、功能性食品生產等。

主要技能考證：公共營養師高級資格證、食品檢驗工職業資格證等

主要面向食品生產企業、食品流通企業、餐飲企業、食品監管部門及第三方食品檢測機構等，在食品營養檢驗、食品配餐等崗位群，從事食品營養分析檢測、食品營養評價、營養配餐、營養與健康指導等工作。

理論教學

（一）理論教學

2015年10月，中華人民共和國教育部發布《普通高等學校高等職業教育（專科）專業目錄（2015年）》，將食品營養與檢測（610302）更改為食品營養與檢測（590107） 。

2018年1月，中華人民共和國教育部公布第二批《職業學校專業頂崗實習標準》目錄，其中有“高等職業學校食品生物技術專業頂崗實習標準” 。

培養德、智、體、美全面發展，具有良好職業道德和人文素養，掌握食品營養和食品檢測技術等基本知識，具備食品營養分析檢測、食品質量控制、公共營養與健康指導、營養配餐等能力，從事食品營養檢測、營養配餐與保健指導等工作德高素質技術技能人才。

● 學制

基本修業年限：三年

● 職業能力

1.具備對新知識、新技能的學習能力和創新創業能力；

2.掌握食品檢測的基礎理論知識和基本技能，具備食品營養素的分析檢測以及食品檢測儀器和設備的使用、維護與保養能力；

3.掌握膳食營養的基本理論知識，具備指導食品營養配方設計及公眾膳食營養的能力。

食品營養與檢測專業課程可分為兩個子模塊：一是食品檢驗通用課程，二是公共營養課程。

食品檢驗通用課程以食品衛生檢驗及理化檢驗基礎能力為主，設有食品微生物原理和實踐、分析化學原理及應用、食品化學、食品分析、食品檢驗實訓和食品保藏技術課程。

公共營養課程為核心專業能力，設有生物化學、食品營養基礎、公共營養、人群營養、疾病營養、烹飪營養、營養強化與保健食品、膳食營養與調查實訓、營養諮詢與宣教實訓和人群營養指導實訓課程。

● 核心課程

食品感官檢驗、食品理化檢測、食品微生物檢測、食品營養配餐、食品質量與安全控制、功能性食品開發等。

● 實習目標

學生通過食品生物技術（類）專業頂崗實習，了解企業的運作、組織架構、規章制度和企業文化；掌握崗位的典型工作流程、工作內容及核心技能；養成愛崗敬業、精益求精、誠實守信的職業精神，增強學生的就業能力。

● 實習企業

企業類型：經當地工商行政管理部門登記註冊的、合法經營的，從事利用生物技術生產或加工食品的企業，如酒類生產企業、發酵乳類生產企業或調味品類生產企業等。頂崗實習學生的人數不超過實習單位在崗職工總數的10%。

經營範圍：企業的經營範圍包括：酒類產品的生產或銷售，發酵乳類產品的生產或銷售，調味品類產品的生產或銷售及其他類利用生物技術生產的食品的生產或銷售等。

管理水平：企業內部已建立系統化、規範化的現代企業管理制度，企業戰略目標明確、組織架構合理、工作流程清晰、分工職責明了，特別是應建立並有效運行現代生產管理體系和現代人力資源管理體系。企業的產品應通過QS認證，優先選擇已經建立了HACCP、GMP和ISO的管理體系的企業作為頂崗實習單位。

● 實習崗位

食品生物技術專業的實習崗位，主要包括原輔料驗收、物料調配、殺菌或熱處理、發酵或生物技術處理、產品純化或調配、清洗或消毒、設備操作、產品過程質量監控、產品檢驗、產品包裝、產品銷售及其特色產品特有的崗位等。企業對學生實習崗位的安排，應考慮學生本身的特點，同時應避免將學生過多或過少的安排在某個崗位上，在具體崗位頂崗實習的學生人數不高於同類崗位在崗職工總人數的20%。

● 實習內容

在校內進行食品感官檢驗、食品營養檢測、食品微生物檢測、食品營養配餐設計等實訓；在食品生產企業、食品流通企業、餐飲企業、第三方食品檢測機構進行實習。

● 實習指導教師

企業教師：企業教師應有3年以上的行業工作經驗，且具有中級或高級工程師的職稱，對產品工藝及設備操作有較高的理論基礎，能在產品或設備的過程原理上對學生提出的問題進行解答，同時能從思想或行動上對學生進行職業素養或素質的教育。

學校教師：學校的實習指導教師應有一年以上的企業工作或鍛煉的經驗，對食品生物技術相關的產品工藝或專業設施設備有深入的理解，能從產品或設備的過程原理上對學生進行講解，同時應有較高的思想工作能力，能較準確地把握學生的心理狀態變化，並對學生進行及時疏導。

● 實習設施

安全保障：實習單位應當健全本單位生產安全責任制，執行相關安全生產標準，健全安全生產規章制度和操作規程，制定生產安全事故應急救援預案，配備必要的安全保障器材和勞動防護用品，加強對實習學生的安全生產教育培訓和管理，保障學生實習期間的人身安全和健康。鼓勵有條件的實習單位，每月對學生進行不少於1次的安全教育或培訓。

專業設施：企業的專業生產設施設備是頂崗實習學生的主要實習對象，企業應有組織的安排學生進行專業生產設施設備的專項訓練或培訓，使學生達到能獨立進行專業生產設施設備的操作及保養等要求。

信息資料：學生頂崗實習崗位的崗位操作規程、設施設備的操作手冊或工藝的質量保證文件等資料，企業應提供給在相應崗位實習的學生，同時企業應指派專人對資料中的關鍵信息進行講解（涉及企業商業機密的除外）。

● 實習成果

在頂崗實習完成後，實習成果以實習報告的形式體現，實習報告應作為實習成績考核的重要基礎。實習報告的內容可根據學校或企業自身的要求具體確定，但應重點體現實習過程、實習作品展示及實習總結等三方面的內容，其側重點分別如下：

實習過程：側重實習崗位的操作規程的執行情況及規程的理解，尤其是隨著頂崗實習時間的流逝，崗位工作任務執行能力及解決問題能力的變化情況，自我心路歷程的變化及職業技能和職業素養的提升情況。

崗位作品或業績展示：側重展示不同頂崗時間階段的、有代表性的工作成果，從而體現職業技能的變化過程。

實習總結：側重頂崗實習中暴露出來的職業技能和職業素養的優缺點，分析原因並確定今後努力或鍛煉的方向，從而為今後的職業規劃提供參考。

● 考核評價

職業學校與實習單位要建立以育人為目標的實習考核評價制度，要根據學生實習崗位職責要求制訂具體考核方式和標準，實施考核工作。

頂崗實習的考核結果要記入實習學生學業成績，考核結果分優秀、良好、合格和不合格四個等次，考核合格以上等次的學生獲得學分，並納入學籍檔案。實習考核不合格者，不予畢業。

職業學校應當會同實習單位對違反規章制度、實習紀律以及實習協議的學生，進行批評教育。學生違規情節嚴重的，經雙方研究后，由職業學校給予紀律處分；給實習單位造成財產損失的，應當依法予以賠償。

（一）考核內容

由於不同地區專業的特色性和相關企業的產品差異性，本考核內容只作為參考，各頂崗實習合作單位可在此基礎上進行修改。

考核內容分為兩個部分，一是自我考核，以撰寫實習日誌和實習報告的方式體現；二是他人考核，以在頂崗實習過程中的職業表現來體現，可分為職業技能和職業素養兩個方面。

（二）考核形式

考核以現場答辯或過程性考核為主，以績效考核為輔（只作參考，不計入考核成績）。

現場答辯或過程考核主要涉及在頂崗實習過程中的職業技能和職業素養的提升情況，包括職業技能考核（佔40%）、職業素養考核（佔30%）、實習日誌(佔15%）和實習報告（佔15%）。

績效考核主要涉及崗位工作任務的完成情況及工序或產品異常情況發生頻率，尤其是企業的產品利潤情況（由工段長或企業指導老師提供數據）。

（三）考核組織

成立頂崗實習考核小組，小組成員不少於三人，至少包括頂崗實習負責人（組長）、學校指導教師（成員）和企業指導老師（成員）。

在整個頂崗實習過程中考核兩次，即中期和期末考核。其中，對提出轉崗要求的學生要進行考核，考核優秀的方可轉崗。考核結果作為轉崗、工資待遇、評優評先及獎學金的依據。

● 實習管理

（一）管理制度

1.校企責任

頂崗實習是高職學生實踐教學培養過程中的一個重要環節，是教學計劃的組成部分。頂崗實習過程中學生的身份是學生，而不是企業員工。頂崗實習的企業應該從培養的角度完成對學生的“教學工作”，承擔起相應的社會責任。

在頂崗實習的籌劃階段，學校考察評估企業是否符合相應的頂崗實習的要求，對不符合要求的企業，學校應拒絕學生前往頂崗實習。對符合要求的企業，學校與企業要簽訂校企頂崗實習協議，明確責任歸屬，頂崗實習協議具有法律效力，並作為解決頂崗實習過程中矛盾糾紛的依據。同時，企業也要與每一個學生簽訂頂崗實習協議，明確雙方的責任和義務，並作為解決頂崗實習過程中矛盾糾紛的依據。

2.考勤

考勤制度是一項基本的工作制度，學生應嚴格遵守企業的考勤制度。對於考勤不合格的學生，企業有權取消學生的頂崗實習資格或考核不合格。對於由於身體原因或突發事件等特殊情況，不能完成考勤要求的，學生應及時通知企業相應的負責人和學校指導教師，以便做適當處理。

3.安全保險

安全高於一切。企業應將學生的安全放在第一位，定期進行安全教育或培訓。對於容易發生安全問題的崗位，企業不得安排學生在此崗位實習。

建立學生實習強制保險制度。職業學校和實習單位應根據國家有關規定，為實習學生投保實習責任保險。責任保險範圍應覆蓋實習活動的全過程，包括學生實習期間遭受意外事故及由於學生疏忽或過失導致的人身傷亡。

學生在實習期間受到人身傷害，屬於實習責任保險賠付範圍的，由承保保險公司按保險合同賠付標準進行賠付。不屬於保險賠付範圍或者超出保險賠付額度的部分，由實習單位、職業學校及學生按照實習協議約定承擔責任。職業學校和實習單位應當妥善做好救治和善後工作。

（二）過程記錄

頂崗實習過程中，學生應填寫實習日誌，記錄實習過程中的感悟和職業技能或職業素養的提升，尤其是崗位工作任務的操作規程和改進優化的可能性或可行性。在整個頂崗實習過程中，學校指導教師應至少檢查兩次學生的實習日誌，以掌握學生頂崗實習的近況，對有異樣的學生，學校指導教師要向企業和學校發出預警。實習日誌可作為考核優秀的參考，即考核優秀的學生，實習日誌必須是優秀，對實習日誌不是優秀的，實習考核不得評為優秀。

（三）實習總結

總結交流是知識和能力提升的一條重要的通道。企業應每月為學生至少召開一次工序或產品質量分析會或聘請相應的高級工程師為其講授相應工序或產品的知識，同時對於學生的好的建議或措施，企業應給予適當的獎勵，這些建議或措施或獎勵可以納入實習報告中的作品展示部分。

● 專業能力和職業能力一體化培養模式

按照“貼近實際，全面培養職業能力，實現零距離就業”的人才培養模式，形成一個由“化學構成學生的專業基礎、檢測形成學生的職業能力、加工和質量管理組成學生的質量控制、營養和健康讓學生能夠服務大眾”的有機教學體系。教學上採用現場教學、模擬教學、小組討論、任務管理等多種方式，學習氣氛活躍，調動學生學習熱情，培養學生的合作能力和創新能力，用學到的知識解決實際問題。專業配有理化檢測實訓室、微生物檢測實訓室、感官檢測實訓室、綠色食品加工中心、食品檢測中心等符合生產要求的校內實訓室，採用開放式管理，除完成正常的教學任務外，學生在教師的指導下，以小組為單位開展有關的檢測活動。同時，專業還和企業、科研院所開展校企合作，聘請企業的專家學者來校上課，學生也去企業或科研單位進行實習鍛煉，部分學生還和老師一起參加科研攻關，利用假期下企業服務，做到從實際中來、服務於實際工作，實現該校的人才培養目標。

● “3+2”分段高本銜接培養模式（與韓山師範學院聯合培養專升本項目）

廣東輕工職業技術學院負責前三年的學生學籍管理和教學等工作，學生完成3年高職學段學習，各項考核合格，並符合相關條件和要求的，獲得高職院校普通高職畢業證書。通過轉段選拔考核的學生進入韓山師範學院試點專業學習2年，符合相關條件和要求的，可獲本科畢業證書並授予學位證書。

● 中外合作辦學培養模式（中澳合作2+1雙大專文憑出國留學項目）

廣東輕工職業技術學院通過國際性的教育讓學生掌握營養學知識和食品檢測方法，課程由澳方提供英文版教材，採用中英文授課的方式，按照雙方指定的教學質量評估方案進行考核。學生的學習在中澳兩地開展，國內2年，國外1年，合作畢業者獲得中澳兩國的雙大專畢業文憑。通過強化英文培訓，達到澳大利亞大學語言要求的學生可在第三年直接到澳大利亞陽光海岸大學完成最後一年的副學士課程的學習，學習達標后可繼續在澳大利亞修讀學士學位及研究生課程。

● 現代學徒制培養模式（與SGS通標標準技術服務有限公司聯合培養項目）

廣東輕工職業技術學院和SGS公司聯合實施先招生后招工。學生參加高考，達到學校錄取條件，學校簽發錄取通知書。SGS公司與學生以雙項選擇為原則簽訂合同。第一學年在校學習綜合素質類課程和崗位核心能力崗前培訓課程；第二、三學年進駐企業，開展專業核心課程、拓展類課程和綜合能力類課程以及跟崗實習、頂崗實習。

● “現代學徒制”和“雙元制”培養模式

海南職業技術學院以德國騰德集團合作辦學為基礎，依託大中型優勢特色企業，採用“現代學徒制”和“雙元制”培養模式，強調產教融合、一專多能，重視實驗實訓和崗位教學。學生邊學習邊工作，同時獲得職業技能資格證書，畢業后即可就業。

食品檢驗工、公共營養師、營養配餐員、內審員。

（據中華人民共和國教育部發布的《普通高等學校高等職業教育（專科）專業目錄及專業簡介（截至2019年）》顯示）

銜接中職專業舉例：食品生物工藝

接續本科專業舉例：食品質量與安全