西汁乳鴿

宰凈乳鴿……700克 汁……………15克

西汁……………50克 芝麻油…………1克

番茄…………250克 白糖……………15克

香菜……………15克 深色醬油………5克

薑片……………10克淺 色醬油………5克

蔥白……………10克 紹酒……………25克

去殼雞殼………25克 上湯…………200克

味精…………2.5克 花生油………1000克

1.將番茄洗凈，橫切成5毫米厚的園形片，共12片，排在碟中，撒上白糖12.5克，粘上已攪勻的雞蛋液，再撒上干澱粉10克。

2.將乳鴿洗凈，用紹酒、深、淺色醬油擦勻鴿身，約腌3分鐘。

3.炒鍋用中火燒熱，下油至五成熱，放入乳鴿約2分鐘至大紅色，倒入笊籬濾去油，把鍋放回爐上，放入蔥、姜，爆至有香味，下乳鴿，烹紹酒15克，加上湯、味精，加蓋，用小火約10分鐘，加入西汁、汁和白糖，再加蓋至熟，取出乳鴿。將鍋中原汁收濃至100克左右，加入花生油15克、麻油推勻。盛起留用，將每隻乳鴿斬成塊，砌成鴿的原形。

4.炒鍋用中火燒熱，下油燒至五成熱放入善前片，炸至皮脆取出，擺在鴿的四周，香菜放在善前片的中間，再把原汁淋在鴿身上便成。

1.如鴿子太老，炸、的時間可以加長。

2.香菜要消毒，蕃茄下鍋炸制時間不宜過長。

3.因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。

1.西汁，味辛，香厚而有點酸甜，多用於煎、炸、類菜肴，接近西餐常有的風味特色，是粵菜常用調味料之一。

2.乳鴿即雛鴿，以出生后飼養22至25天為佳，這時的乳鴿乳毛未脫，翼羽方生，肉質豐滿，胸脯和大腿的肌肉尤多，脂肪極少；骨質柔軟，可食率甚高，用西汁制，色彩艷麗，肉嫩鮮美。

3.西汁製法：將善前片2500克、洋蔥片500克、葫蘿蔔500克、芹菜段500克、香菜250克、蔥條125克、干蔥（捶裂）125克、蒜肉（捶裂）125克，一併放入鍋內，加入花生油50克煸炒，然後倒入瓦盆內，加豬骨塊1500克、清水1500克。再加入鹽100克、味精200克、白糖160克、茄汁250克、汁300克、食用色素0.5克調勻即成。