湖頭米粉

湖頭特產米粉系閩南傳統產品，原料選購安溪湖頭優質大米，取大山頂天然清溪甘泉，採用傳統手工精製而成。色澤鮮白，粉條松韌，易煮快熟，味清無酸質，攜帶方便，衛生可靠。適用於宴會，家常快餐，禮品及旅遊野營。

清康熙二十一年（1682年），清聖祖玄燁因平定“三藩之亂”，又逢29歲生日，迷信的康熙決定提前做生誕。

快馬傳消息至安溪，李光地和堂兄李光斗、叔叔李日煜商量如何為“昇平嘉宴”增輝添彩，當時湖頭山高水險林密虎多，山寨大王也不少，百姓生活極艱難，實在無物上賀。李光地童年時曾被永春帽頂寨大王林日勝捉上山寨，是安溪縣城東嶽廟和尚德輝禪師救出。未回家前，李光地在東嶽廟學過做水粉。此時，李光地忽然想到，湖頭泉水製作的米粉，口感柔韌細膩，不如把水粉做成粗條再曬乾好帶上朝去，到時自己還可當眾表演吃法。這樣，李光地把湖頭米粉變成了貢品。他用肉絲、蝦仁、香菇炒熟，肉骨湯適量和米粉入鍋油炒翻動，快速提鍋倒入瓷盤的炒米粉，竟成為康熙帝“昇平嘉宴”中宴請大臣、翰林和有功之臣的有泉州地方特色的美味。

湖頭米粉的製作與眾不同。首先是水，採用閬溪甘泉；其次，挑選優質白米；再次是曬場，在日照長、輻射強的溪畔沙灘上，上曬下烘，兩面煎蒸。猶以用福壽村的井水製作的“福壽米粉”為正宗。它採用的水是從高聳入雲的五閬山流下的甘泉，含有多種礦物質。曬場設在日照時間長、輻射強烈的蘭溪畔沙灘下，能夠上曬下烘。所以，湖頭鎮的氣候、水質等是形成優勢的主要來源。

據統計，2011年，湖頭鎮共有米粉加工戶1000多戶，從業人員1萬多人，行業產值3億多元。

2009年，湖頭米粉被批准為國家地理標誌產品。

根據《地理標誌產品保護規定》，原國家質量監督檢驗檢疫總局組織了對湖頭米粉地理標誌產品保護申請的審查。經審查合格，批准自即日起對湖頭米粉實施地理標誌產品保護（公告2009年第107號）。

湖頭米粉地理標誌產品保護範圍為福建省安溪縣湖頭鎮現轄行政區域。

（一）原料要求。

1. 大米：選取保護區內生產的秈稻米，其直鏈澱粉含量≥15%。

2. 水：選取保護範圍內符合下列指標要求的天然山泉水和地下水。溶解性總固體≤100毫克/升，溴化物≤0.005 毫克/升，偏硅酸≥25毫克/升，pH值6.5至7.0，總硬度8至12度；衛生指標符合國家關於生活飲用水的標準。

（二）加工工藝要求。

1. 加工工藝流程：

選米→浸泡→磨漿→壓干→水煮→攪拌、碾壓→制粉→焯粉、漂水→攤涼、成型→曬乾→包裝→成品。

2. 加工操作要點：

（1）選米：選用本地產秈稻米，剔除大米中的砂、稗、穀粒和雜質等，大米的陳化期在6個月至1年。

（2）浸泡：將精選后的大米洗凈，再用清水浸泡，浸泡時間一般夏季在6小時至8小時，冬季在10小時至12小時。

（3）磨漿：將浸泡好的大米按1：2的比例加水磨漿。

（4）壓干：將磨好的米漿脫水壓干至粉料含水量在35%至40%之間，再將壓干后的粉料放入木桶中，搓揉至軟硬適度后靜置3小時至5小時。

（5）水煮：將粉料捏成450克至550克重的粉團，放入鍋中煮至60%至80%熟度，時間在25分鐘至35分鐘。

（6）攪拌、碾壓：將水煮冷卻后的粉團放入攪拌機或石臼中，攪拌碾壓2遍至3遍。

（7）制粉：將揉壓均勻的粉團製成規格直徑0.5毫米至1.5毫米的米粉條。

（8）焯粉、漂水：將壓制好的米粉條放入微沸水中（水溫控制在96℃至98℃），焯約3分鐘后（澱粉糊化度達90%以上）撈出放入冷水中，直至完全冷卻。

（9）攤涼、成型：將冷卻后的粉條撈出，放在竹匾上，攤成排片狀。

（10）曬乾：自然曬乾，每隔2小時用焯粉或漂洗粉條后的湯水搓抹粉條3至4遍，使米粉水分含量不高於14%。

（三）質量特色。

1. 感官特色：晶瑩半透明，色澤灰白、均勻，米香味純正濃郁，久煮不糊、口感柔韌、滑爽、有彈性。

2. 理化指標：蛋白質含量≥6%，斷條率≤10%，水份含量≤14%。

3. 安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。

湖頭米粉地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向福建省安溪縣湖頭鎮質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。