太史五蛇羹

太史五蛇羹，是粵菜的著名蛇宴菜色之一，以蛇為主要材料，加入雞、鮑魚、木耳、香菇等煮成湯羹。當中的五蛇最少包括有眼鏡蛇(俗稱“飯剷頭”)、金環蛇、銀環蛇，另外加入水蛇、錦蛇，或眼鏡王蛇。吃時加入少許菊花絲。

太史五蛇羹由晚清廣東翰林江孔殷所發明。江孔殷別號江蝦，祖上為商賈。1904年，於最後一屆科舉中殿試二甲進士，朝考選入庶吉士，進翰林院；故被稱為“江太史”。江孔殷曾為廣東道台，候補廣東水師提督。辛亥革命后，江太史退出政壇改為從商，其位於廣州之大宅“太史第”經常食客滿座，太史五蛇羹即為其傑作之一。

江孔殷第十三子江譽鏐即著名傳奇粵劇編劇家“南海十三郎”，孫女江端儀是50年代粵語電影女星梅綺，另一孫女江獻珠為香港飲食界名人。

民國六年，孫中山先生南來護法，非常國會在廣州開會，江太史的三公子江權穎，也是眾議院議員，為聯絡感情，常設家宴，請各議員杯酒言歡。某次，秋風起，以江太史著名的蛇羹招待，而議員多數是外省人，江太史與其公子事前未明言乃饗以蛇羹，各議員且啖且連稱精品，更贊為人間美食。吃喝完畢，江太史才含笑力言蛇之美味，為任何山珍海錯所不及。眾議員突聞所吃者乃蛇，立刻反胃，嘔吐狼藉，其中一位議員更害怕得馬上跑去醫院洗胃，也頗見狼狽。

江太史啼笑皆非，亦明白了議員身嬌肉貴，不可亂來。自此之後，他如果以蛇羹宴客，請柬上便寫明了，使不吃蛇者知難而退。

羹主要以蛇為材料，加入鮑魚、鮮筍、木耳、香菇、雞等煮成湯。將原材料撈起用手撕成絲狀，用紗布將湯濾清后，勾茨粉推成羹。當中的五蛇包括：眼鏡蛇、金環蛇、銀環蛇、水律蛇、大黃蛇。吃時加入菊花絲和檸檬葉絲。味道鮮美絕倫、濃郁芳香，超凡脫俗的口感令人忍不住，大快朵頤。

太史五蛇羹具有活血補氣、強壯神經、舒筋活絡、祛風除濕等功效，深受中老年人士歡迎。

粵人的食蛇史，見之於中國的幾部早期典籍：“越人得蚺它以為上餚，中國得之無用。”《山海經》和《淮南子》，“蓋古之巫書”，裡面提到的事，盡皆有點不可思議，但起碼要比《劍橋名人錄》之類可信而且可怕得多。什麼是“既可信又可怕”？比方說，蘇東坡的妾侍，在廣東惠州時將蛇羹誤做海鮮吃下，事後得知所吃為蛇，竟然於數月後死於非命。

即使在今天，對於居住在“中國”的大部分“中國人”來說，廣東人的這種愛好，仍然是一種可怕的風俗。不過，山東人偶爾也有吃蛇的。《聊齋》早面有一則《蛇癖》說道：“予鄉王蒲今之仆呂奉寧，性嗜蛇。每得小蛇，則全吞之，如啖蔥狀。大者，以刀寸寸斷之，始掬以食。嚼之錚，血水沾頤。且善嗅，嘗隔牆聞蛇香，急奔牆外，果得蛇盈尺。時無佩刀，先噬其頭，尾尚蜿蜒於口際。”

儘管山東人之“啖蔥狀”足以收入粵語版的《山海經》或《淮南子》，不過，蒲松齡或許相信，廣東人吃起蛇來，與呂奉寧大同小異。但在前者看來，這種吃法雖然生猛，卻未免過於浪費，沒文化，甚至暴殄天物。

廣東人不吃小蛇，不吃蛇頭，更不生吃。天生一隻能聞出“蛇香”之鼻的廣東人，非但善於不厭其煩地炮製蛇羹，還能炒蛇片、釀蛇脯，近年來又推陳出新，涮蛇和“椒鹽蛇祿”風行廣州，而且，吃起來文明得就連碎片也不剩。廣州的連鎖食肆“惠食佳”，即以“椒鹽蛇祿”為招徠，並且在本地的高級雜誌上大做整版廣告。那廣告，黑底，襯著一盤金燦燦的“椒鹽蛇祿”，下書一行小宇：“始創於1987”，那份矜貴，絕對不輸給同一本雜誌上的進口皮具廣告。

一九六五年初，古巴革命領袖切？格瓦拉少校到訪廣州，陶鑄等廣東黨政要員就曾在歡迎晚宴上，一邊與切同志把臂暢談世界革命，交流游擊經驗，一邊將一大盆蛇、果子狸、雞相會而成的“龍虎鳳大會”徹底殲滅。此前，“龍虎鳳大會”還曾以國饌的身份，招待過中國人民的貴賓伏羅希洛夫元帥。

格瓦拉少校和伏羅希洛夫元帥，皆為槍林彈雨中出生入死之人，只有蛇怕他們，他們是不會怕蛇的，因此，除了盛讚好吃之外，也均以實際行動表示了他們對廣東人民的這一習俗絕無偏見。

然而，這並不表示吃蛇從此不再引起友邦驚詫。前幾年，太陽神的股票在海外上市，因標榜合有蛇、雞之精華，上市當晚，美國一家電視台的兩個財經主持人，根本沒有把希臘概念的Apollo當一回事，卻一口一個“Snake Stock”（蛇股）地侃了個沒完沒了。

很早就有中國人對此看不過去，林語堂曾經正告老外：“任何人都不能使我相信蛇肉的鮮美不亞於雞肉這一說法。我在中國生活了四十年，一條蛇也沒有吃過，也沒有見過我的任何親友吃過……吃蛇肉對中國人和西方人同樣是件稀罕事兒。”不是林語堂忘了廣東人也是中國人，就是他在一時的正義衝動之下挺身而出地幹了一樁蠢事。《淮南子》裡面提到“越人”固然不可能包括衣冠南渡之後的閩南居民，而且，古早的漳州人吃不吃蛇一時也無從考證，不過他們經常被蛇吃到卻是事實。漳州南門之外，過去曾專設“蛇王廟”一座，其功能就是替人解除蛇咬之痛－－有效範圍只限於被城裡的蛇所咬，鄉野之蛇無效。

食蛇之被視為異行，皆出自懼蛇。像廣東人那樣乾脆把蛇吃到肚子里去，非但可使自家的恐懼全消，還能使對方之恐懼倍增。在傳統的中國飲食文化中，凡好吃的束西一開始都是好葯，蛇也不能例外。先民們見面時，應該不會以“吃飯了嗎？”為問候，而是“有好葯嗎？”不過，蛇的藥效從一開始就有點詭異，就像蛇一樣。《山海經》之《海內南經》章稱：“巴蛇食象，三歲而出其骨，君子服之，無心腹之疾。”對於這個語焉不詳的“心腹之疾”，學術上有各種不同的說法。