綠雪芽

綠雪芽茶是中國十大名茶之一--白茶的始祖，關於它的來歷，有一個美麗的傳說。

相傳堯帝時，太姥山下一農家女子，因避戰亂，逃至山中，以種藍為業，樂善好施，人稱藍姑。那年太姥山周圍麻疹流行，鄉親們成群結隊上山采草藥為孩子治病，但都徒勞無功，罪惡的病魔奪去了一個又一個幼小的生命，山村裡處處聞凄哭，山坡上日日添新墳，藍姑那顆善良的心在流血。

一天夜裡，藍姑在睡夢中，見到南極仙翁。仙翁發話：“藍姑，在你棲身的鴻雪洞頂，有一株樹，名叫茶，它的葉子曬乾后泡開水，是治療麻疹的良藥，你趕快去採給鄉親們吧！”藍姑一覺醒來，一骨碌起床，趁月色攀上鴻雪洞頂。頂上岩石壘壘，雜草叢生，荊棘遍布。她急於找到那株茶樹，一切都顧不得。突然，她發現榛莽之中有一株與眾不同、婷婷玉立的小樹，眼睛一亮：“啊！是茶樹！是茶樹！”遵照仙翁的囑咐，她迫不及待地將樹上的綠葉採下來，裝進攬身裙兜。當采滿一兜后，她回過頭，驚奇地發現，樹上又長出了新葉--原來這是仙翁賜的仙樹啊！

為了普救窮苦的農家孩子，藍姑拚命地採茶、曬茶，然後把茶葉送到每個山村，教鄉親們如何泡茶給出麻疹的孩子們喝，終於戰勝了麻疹惡魔。

太姥山的茶因為品質上乘，很快名播四海。茶商們覺得好茶應該有個好名，便邀請了幾個文人共同商議。他們一邊品啜著香茗，一邊把玩著茶葉--細長尖尾，分明是一條綠色的雀舌；一身雪茸，又分明是一根潔白的銀針。那麼，就叫雀舌？或叫銀針？但雀舌有其形而無其色，而銀針突出了白卻少了綠。有個文人提議，叫“綠雪芽”。大家細細品味，愈品愈覺得妙極了。於是，一個獨特的茶品牌就這樣誕生了。清朝郭柏蒼的《閩產錄異》載“福寧府(閩東舊稱)茶區有太姥綠雪芽。”可見綠雪芽在清之前就已出名了。

良好生態的茶葉基地是形成綠雪芽優良品質的基礎。

綠雪芽茶園地形以緩坡丘陵為主，周邊森林覆蓋率90%，生態環境潔凈無污染。海拔高度400-800米之間。茶園環境雲霧繚繞，早上霧氣一般在9點后散去，下午4點多就上山，濕度大，晝夜溫差大。茶園土壤土層深厚，以黃紅壤為主，有機質含量豐富。土壤肥沃，質地疏鬆，微酸性，各種微量元素含量高。

茶園種植的品種為國家一號良種“福鼎大毫”、“福鼎大白”此兩個品種有一個很顯著的特徵，適應性強，制出成茶有很濃的“茶香”、“茶昧”很耐泡。

在茶園的施肥管理上主要使用各種有機肥，如餅肥，菜籽餅和一些有機肥廠專門生產的有機肥。不使用除草劑除草，全部採取人工除草。茶樹病蟲害防治採取農業措施，生物防治技術，物理誘殺等措施。修剪時間一般每年在深秋初冬時間進行。

原料要求采壯芽和一芽一葉均勻的鮮葉，只採晴天的鮮葉，雨天不採。

綠雪芽選用下投法沖泡。優質綠雪芽可用70度左右的水洗茶一遍，低溫不會破壞茶葉內成份。再用90度沸水沖泡，沖泡后香氣與湯色等特點明顯。

綠雪芽茶在國際國內的各種展會中屢獲好評，取得了各種金銀獎項。“綠雪芽”榮獲國際名茶金獎，全國首屆“覺農杯”名茶金獎、全國優質茉莉花茶原料質量評比金獎，2003年“綠雪芽”獲中國太姥杯品質大賽茶王。現在綠雪芽茶已通過國家原產地保護認證，成為人們心中的好茶，福建高級綠茶的代表品牌。2004年寧德茶文化節上，100克的福鼎大白毫母茶“綠雪芽”，以71萬元的天價，被福建省武夷星茶葉有限公司拍得。

“綠雪芽”是大白毫的始祖（“白毫銀針”為中國十大名茶之一），相傳為太姥娘娘手植，實際上她的名聲要比武夷山“大紅袍”早，唐代的陸羽《茶經》和清周亮工《八閩小記》均有記載。之所以她能堪稱茶中極品，是因為她生性寒冷，確有祛火敗毒、清脾提神、養精健體之功效；是因為她“祛病救人，恩澤四方”的動人傳說而備受一方百姓敬仰，她曾被英倫女皇所獨好，海外商賈所偏求。

綠雪芽有機綠茶有“形美、色翠、味醇”四大特色。綠雪芽茶香似蘭花而芬芳長久，有人稱讚道“一杯在握，滿室蘭香”；綠雪芽有機綠茶的湯色嫩綠，清澈鮮亮；其滋味鮮爽甘醇，回韻長久而齒頰留香，有鮮橄欖的回甘，喉韻感強。它的葉張肥厚，持久耐泡，三泡四泡不走味，五泡六泡味猶存。

（1）攤涼：要求室內通氣、涼爽、低溫的地方，搭架竹篩攤涼。

（2）殺青：採用30型——70型滾筒殺青機。

（3）成型：採用多功能理條機。

（4）提香：手拉式烘乾機或提香機。

把一個芽和一芽一葉不同等級的鮮葉分別開來，進行攤涼。攤涼時要攤放薄而勻、上架后時間5-10小時。根據氣溫、濕度，攤涼厚度，鮮葉含水量和適制情況而定。一般減重10%左右，含水量在70%左右，葉質萎軟，發出清香（花香）為準。

把同一級的茶葉進行歸堆，打堆后，去片末，再次提香成箱外形兩葉抱芽，平展挺直，自然舒展，白毫隱伏，葉色蒼綠勻潤，蘭花香高爽，滋味甘醇，湯色清綠明凈，葉底嫩綠勻亮，芽葉成朵肥壯。品飲時，頭泡香高，二泡味濃，三泡四泡不走味，五泡六泡味猶存。

1、殺青：待滾筒溫度達到135℃左右，開始投葉。投葉量根據鮮葉失水率、芽葉等級、氣溫等情況而定。總的要求殺出來的青葉要殺透殺勻為準。

2、成形：殺青葉要進行攤涼。成形要通過三次反覆的過程進行。第一次把攤涼過的殺青葉放入鍋溫在120℃左右的多功能機進行理條輕壓。待初步成形后出鍋。出鍋后攤涼時間30—60分鐘。再進行二次成形。鍋溫掌握在100℃左右，加工到基本成形，有較乾的茶葉干度出鍋再攤涼1—2小時，讓其茶葉水份走透。再進行第三次加工，這次加工以脫毫為主，鍋溫掌聲雷動握在70℃—90℃之間，待茶葉茸毫脫掉三分之二出鍋。

3、提香：把成形后的茶葉堆放3至6天，進行提香，溫度一般在85℃左右。

萎凋是綠雪芽白茶加工中的關鍵工藝，萎凋不是鮮葉單純的失水，而是在一定的溫濕度下，隨著水分的散失，葉細胞濃度的改變、細胞膜透性的改變，以及各種酶的活性引起一系列內含成分的變化，從而形成綠雪芽白茶特有的品質。

萎凋過程中既有物理變化又有生物化學變化，兩者要求達到適度。萎凋過程的溫度、不單鮮葉濕度、風速和時間的控制決定著白茶的品質。萎凋過程不等同於生曬或曬青，單純生曬而成的僅可稱為古白茶。

萎凋方法：萎凋工序有手工操作和全自動機械化操作，但要達到萎凋適度的效果是一樣的，萎凋過程生化原理是相同的。機械化程度高，品質的穩定性也高。但品質的好壞，就看生產者對茶青老嫩度、攤青的厚度、室內溫濕度、循環的風量及風速、萎凋時間等步驟的把控，同時對萎凋葉如何是適度的理解和掌握。

自然萎凋（全室內萎凋）、複式萎凋、室內加溫萎凋

自然萎凋：

傳統白茶加工中比較代表性的初制工藝。在春秋兩季晴天的情況使用。

工具：通常有圓水篩、長竹薕。鮮葉上篩開青后靜置室內通風的涼青架上進行自然萎凋。動作：開青撒青動作要快、均勻，萎凋適度前不可翻動。

投葉量：水篩0.5-0.8斤，長薕1.5-2公斤。

萎凋程度：歷經35—45小時，葉片不貼篩，芽葉毫色發白，葉色由淺綠轉向深綠或灰綠，芽尖與嫩梗呈“翹尾”葉緣垂卷，嗅之無臭青氣，也就是萎凋程度達七、八成干（萎凋葉水分達20%）時進行合薕並篩，合薕並篩後繼續進行萎凋，約12小時后達九五干，即萎凋葉水分達（13-15%）時，萎凋達適度可下架進入另一個工序。

複式萎凋：

是將日光萎凋與室內自然萎凋交替進行的萎凋方法。

加速水份的蒸發提高茶湯醇度，適度的複式萎凋對提高品質有很大幫助。

春秋兩季的晴天，選擇早晨和傍晚太陽光照不強的情況下進行，日照時間長短依溫度高低而定。一般不能超過半小時，待葉面溫度感到微熱時需要移到室內通風處靜置萎凋，待葉溫下降后再進行日光萎凋。根據萎凋程度可重複2-4次，全過程歷時1-2小時。測定日照程度的方法：a、感熱反應法，用手觸摸薕篩邊緣感到微熱即為適度，即將其移入室內。b、水篩或長薕計數法，即以100個薕篩為一組，從第一個長薕或篩子架在室外曬青架開始，第100個薕、篩放完，則第一個薕、篩為適度，應即刻移到室內。

室內加溫萎凋：

這是一個非常好的解決春茶多陰雨天南風天等惡劣氣候對白茶萎凋難達到好品質的方法。歷史上，在全萎凋的基礎上進行分次烘焙的方法進行補救，但大多會造成品質不佳。1962年室內加溫萎凋首先在福鼎白琳茶廠應用，1984年做了改進。對提高白茶產量，對抗惡劣天氣提高品質都有極大的幫助。

a萎凋槽加溫萎凋方法：萎凋槽萎凋溫度相對要低，控制在30度左右，攤葉厚度控制在25-30cm,全程歷史20-26小時。

b管道加溫萎凋在專門的加溫萎凋室里進行。加溫萎凋室基本設置加溫爐灶、熱風發生爐、調速進風設備、排氣設備、萎凋薕、萎凋解架等

文火足干，鈍化酶的活性，固定產品品質，提高產品香氣。根據萎凋程度不同來調控烘乾的溫度好喝時間。

焙籠烘焙：

有初焙和復焙。萎凋葉達九成干，一次烘乾，每籠烘1-15kg萎凋葉，火溫控制70-80度，焙15-20分鐘。萎凋葉七成干時，分兩次烘乾，初焙用明火，90-100度，攤葉量0.8-1kg，快烘10分鐘，至八九成干時，攤涼半小時，在用暗火低溫70-80度烘15分鐘至足干。烘焙過程需要翻拌，動作一次形成，手法要輕要利索。

烘乾機烘焙：

萎凋葉九成干時，烘乾機進風口溫度80度，攤葉5cm，烘20分鐘左右至足干。萎凋葉七八成干時，分兩次烘焙，初烘使用快盤，溫度90-100度，攤葉5cm烘10分鐘，復烘慢盤，溫度80度，烘20分鐘。