富順豆花

許多人把豆腐創始人歸於漢淮南王劉安，楊堅在《中國豆腐的起源和發展》論文中說是沒有證據的。關於劉安與豆腐的傳說，網上隨處可搜，傳說劉安為他的母親食用的豆漿中加入食鹽，增加美味，而發現豆漿變成了豆花。本人也作了一個實驗，要使豆漿變成豆花兒，加入的食鹽濃度，食用時，其鹹味是不堪忍受的。如若放一點兒食鹽，完全不至於有豆花兒產生。宋代蘇東坡有“豆腐”詩云“古來百巧出窮人，搜羅假合亂天真。”認為這種“亂天真”的豆製品，是由窮人巧手製作而成。我國著名的化學家袁翰青先生指出:“豆腐的始創者是農民，是他們在長期煮豆磨漿的實踐中，得到了這種優美的食品，他把豆腐的發明創造歸功於農民。今天，在自貢市仙市古鎮鹽井灣還流傳著豆花來源的傳說，原來鹽井灣是煮鹽的作坊，煮鹽工特別辛苦，不管是冬天還是夏天，他們終日都是汗如雨下，他們每天要喝大量的水解渴。鹽井灣及周邊盛產大豆，所以，用石磨將水和大豆一起磨成的豆漿，成了煮鹽工最好的解渴飲品。一次，一位煮鹽工的妻子，給他端來一碗豆漿，由於豆漿還有一點燙，再加上他忙於清理煮鹽剩下的滷水，一不小心，將滷水灑了一些在豆漿碗中，他也沒有去管它。當他把活幹完時，其他鹽工對他說，看你這碗豆漿，成這個樣子了。一碗雪白的豆漿，成了一些花狀東西，漂在清水中一樣。他不捨得倒掉，就嚐了一下，覺得還有甜味，好吃。其他工人也爭著嚐，最後他們把這碗灑了滷水的豆漿喝個精光。他們又叫他的妻子端來豆漿，又灑上滷水，他們高興的唱著、吃著。這樣豆花兒就產生了。這個故事可信度高，其一，具有創作豆花兒的條件，滷水和豆漿，只有煮鹽工才符合有滷水的環境，而仙市古鎮如今都還盛產大豆。其二，四川省富順縣具有井鹽的歷史悠久，東漢章帝年間（公元76－88年），獠族人梅澤發現了富世井，最早的記載是東漢文學家崔駰（？——公元92年）在《博徒論》一文中曾稱讚“江陽之鹽”，江陽之鹽即富世井（當時江陽轄富順，當時稱富世）。富順縣以西，自流井（現自流井屬於自貢市，1935年前富順縣轄自流井，同年自流井等區域獨立出自貢市，解放后宜賓地區轄富順縣，1984年，自貢市轄富順縣）一帶，發現了大片的鹽滷，開鑿了成片的鹽井。從豆花兒的起源時間來說，富順鹽井遠遠超過宋代，符合豆花兒創始時間。因此富順的煮鹽工才是真正的豆花兒創始人。富順由於產鹽，與鄰近地區的商貿往來十分頻繁，人氣也就非常旺盛，餐飲業極為發達，豆腐這種新鮮食品自然擺上了人們的餐桌。到北周武帝天和二年富順因鹽設縣時，這裡的鹽產量已列於劍南道（相當於今川東和重慶市部分地區）之冠。鹽業手工工人和居民、客商增多，水陸交通便利，豆腐食品需求量大增。在一種偶然情況下，一些等著吃飯的客人實在沒有耐心等豆腐成型后再加工成菜肴端上桌來，就跑到廚房，看見那鍋內還慢悠悠煮著的嫩豆腐，便要店主賣給他們，因為沒有充分凝固，無法煎炒，只能用鹽兌水蘸著做“下飯菜”。人們驚喜地發現，這種吃法比起煎炒過的老豆腐更加鮮美可口，就一傳十，十傳百，“嫩豆花”即傳到了民間。

特點：滋潤、散酥、濃香、米湯釅。

方法：選用優質大米淘洗乾淨，裝在筲箕內待用。準備前後兩口鍋（前鍋摻滿水，后鍋摻一半），水燒開后，將大米倒入前鍋內，注意鉤米，使其不致生鍋煮糊。接著，用瓜瓢從鍋里舀生分子（半生不熟的大米），邊舀邊將后鍋的開水補充到前鍋，后鍋水完，前鍋的米濾完。最後把生分子倒入木甑中用猛火蒸，蒸上大氣約十分鐘後放置一邊。

特點：綿而不老、嫩而不溏、潔白如雪、清香悠長。窖水清熱祛毒、醒酒解膩、回甜止渴。

方法：選出優質大豆若干用水浸泡。剛好泡透即可。將泡好的大豆和適量清水加入石磨中推細。把推好的漿放入鍋里燒開，舀入事先準備好的布口袋內去渣，把豆漿濾在瓦缸里。若是冬天就要馬上下膽水（鹽滷），夏天則要等一會兒再下膽水。

點豆花時，鹽滷裝在一個有小缺口的碗里，往下滴鹽滷，右手持長柄飯勺不停地從鹽滷滴下處往外刨，一直刨到壚缸里起魚籽眼為止。然後，將豆漿從瓦缸舀到鐵鍋內，經微火一煮，豆花沉到鍋底，窖水浮到鍋面，即將一半圓形的楠竹片放到鍋底豆花與鐵鍋之間，抓住篾片的兩頭來回移動。窖水通到鍋底，豆花不生鍋也就燒不糊。

製作簡介

特點：香、辣、鮮、醇、色澤油亮透明，外形美觀大方。

方法：選上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。調製富順豆花蘸水要用糍粑海椒。將辣椒用熱水浸泡，手掐感覺脆為止，撈起後用菜板壓，去掉水份裝到缸缽內，先按比例將花椒、大料、八角等香料放到石碓窩裡舂爛，再把海椒倒下去按比例放食鹽一起舂，越細越好，將用菜油酥過的豆瓣和芝麻倒下去合著舂，舂茸象糍粑一樣后舀起來備用。

豆油在富順豆花兒蘸水中是重要角色。把若干豆油裝於大壚缸內，將適量丁香、廣香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用紗布包著放入其中，泡四至五天，再把豆油放到鍋里煎，燒開即可。最後，把豆油舀到小瓦缸里兌上味精、胡椒和其它香料粉。

打蘸水時，碟子擺好，先舀豆油，後放糍粑海椒，再淋熟油。

豆花的吃法也有講究：先將豆花拈到湯匙或飯碗里，再用筷子夾一點蘸水塗抹於豆花上，然後將豆花摻和著米飯吞下，然後再喝一口窖水。如此則能消魂盪魄，回味悠長。

關於富順豆花的起源，有一段可以追溯遠久的歷史和一個有趣的傳說：

一天，一位來富順販鹽的商人來到當地有名的朱氏餐館，由於實在沒有耐心等待，就跑到廚房催廚子快點把自己點的炒豆腐端上桌來，當他看見那還沒成型的豆腐正熱氣騰騰地在鍋內慢悠悠煮著的時候，由於實在沒時間再等了，便要求朱氏餐館的店主將此“嫩豆腐”賣給他。沒有充分凝固，當然就不能煎炒，於是，老先生就吩咐廚子備辣椒水讓這位客人蘸著下飯。可是不僅沒感到難吃，相反，他還覺得這樣吃起來比起煎炒過的老豆腐更加鮮美可口。老先生受此啟發，在此基礎上反覆研究豆花的鮮嫩程度，蘸水的配方以及最適合配豆花的米飯。後來，便有了讓人百吃不厭、回味無窮的“富順豆花”，並成為川菜里的一個經典招牌菜。

富順豆花兒，以其“滾、嫩、綿、白”適中，蘸水“辣、麻、香、鮮、甜”俱備聞名全川。“滾”，就是熱而不燙嘴；“嫩”，就是細嫩又不至於筷子夾不起來；“綿”，就是有韌性又無木質感；“白”，乃色澤潔白如雪。富順豆花特別講究蘸水，富順豆花蘸水，不但具有川味辣、麻、香、鮮、甜特點，而且更醇，且有回味。

富順豆花具有潔白如雪、綿而不老、嫩而不溏、清香宜人的特點。其窖水（即吃豆花時碗里浸泡豆花的水）爽口回甜，具有清熱化痰、醒酒去膩的功效。

富順豆花被批准為四川省第一批非物質文化遺產（148 Ⅷ-48）。