天使蛋糕

天使蛋糕

天使蛋糕(angel cake,或angel food cake)是靠把硬性發泡的雞蛋清、白糖和白麵粉製成的。於19世紀在美國開始流行起來。與其他蛋糕很不相同,其棉花般的質地和顏色,不含牛油、油質,因而雞蛋清的泡沫能更好地支撐蛋糕。

菜品特色


天使蛋糕(angel cake,或angel food cake)跟巧克力惡魔蛋糕(chocalate Devil's food cake)是相對的,但兩者是完全不同類型的蛋糕。當時發明了發粉(baking powder),因此有許多新發明的蛋糕,天使蛋糕和巧克力惡魔蛋糕就是同時期出現的,後者以巧克力、牛油為主料。
製作天使蛋糕首先要將雞蛋清打成硬性發泡(stiff peaks formed),然後用輕巧的翻折手法(folding)拌入其他的材料。天使蛋糕不含油脂,因此口味和材質都非常的輕。天使蛋糕很難用刀子切開,刀子很容易把蛋糕壓下去,因此,通常使用叉子、鋸齒形刀以及特殊的切具。
天使蛋糕需要專門的天使蛋糕烤具,通常是一個高身、圓筒狀,中間有筒的容器。天使蛋糕烤好后,要倒置放涼以保持體積。天使蛋糕通常配汁(sauce),如水果甜汁等。

做法


做法一

用料
食材用量
蛋清5個(約160G)
檸檬汁幾滴
香草酒1茶匙
細砂糖80G
水飴10G
普通麵粉(中筋麵粉40G
玉米澱粉15G
木薯澱粉10G
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一取蛋清5個,加入幾滴檸檬汁、1茶匙香草酒和10G水飴分3次加入80G細砂糖,打發至軟彎勾偏直立彎勾的狀態。(就是還未完全到硬性發泡,處於過渡階段)
步驟二普通麵粉(中筋麵粉)40G,玉米澱粉15G和木薯澱粉10G混合,將混合粉類篩入步驟1打發好的蛋白糊中。
步驟三將粉類和蛋白糊翻拌均勻,手法是切拌+翻拌,不要攪拌,避免消泡。
步驟四將拌好的麵糊倒入模具中,用刮刀刮平表面,在桌子上磕兩下,震出大氣泡。
步驟五送入預熱好165℃的烤箱中下層,上下火烤25分鐘即可。
步驟六取出將模具倒扣,徹底放涼后再脫模。
步驟七側面高度特寫一張~出爐後放一夜再吃風味充分融合會更好吃,我是用保鮮膜這樣包好保存。
步驟八
步驟八
步驟八
切面組織特寫一張~

做法二

用料
食材用量
蛋白3個
細砂糖60g
低粉35g
玉米澱粉5g
0.5g
白醋幾滴
蔓越莓20g
朗姆酒少許
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一提前一個小時左右,用朗姆酒浸泡蔓越莓。
步驟二蛋白里滴入幾滴白醋,加入鹽,用打蛋器打發。
步驟三打至呈魚眼泡狀后,分三次加入細砂糖。
步驟四繼續打發至濕性發泡。
步驟五低粉和玉米澱粉混合后,篩入蛋白中。
步驟六蔓越莓滴干水分也倒入蛋白中。
步驟七用橡皮刮刀翻拌均勻,切記是翻拌,不能畫圈攪拌。
步驟八拌好的蛋糕糊倒入模具中,抓住模具用力震幾下,把大氣泡震出。放入預熱好的烤箱,180度,30分鐘左右(具體的時間、溫度,請根據自家烤箱靈活設定。)
步驟九
步驟十一
步驟十一
完成。

做法三

用料
食材用量
低粉50g
玉米油40g
蛋清200g
奶粉30g
白砂糖50g
牛奶80g
檸檬汁適量
紅心奇異果5個
淡奶油200g
白砂糖20g
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
把牛奶倒入玉米油攪拌乳化。
步驟二
步驟二
步驟二
蛋清加入檸檬汁開始打發。
步驟三
步驟三
步驟三
乳化完成後把低粉和奶粉過篩入牛奶中攪拌均勻。
步驟四
步驟四
步驟四
請劃一攪拌。
步驟五
步驟五
步驟五
蛋清打發到大彎勾即可。
步驟六
步驟六
步驟六
鏟入1/3蛋白入牛奶糊中拌勻。
步驟七
步驟七
步驟七
拌勻后倒入到剩下的蛋清盆中繼續攪拌。
步驟八
步驟八
步驟八
請別划圏。如果不會翻拌請划Z。
步驟九
步驟九
步驟九
拌勻后如圖。
步驟十
步驟十
步驟十
如圖,拿高垂直倒入模具中。
步驟十一
步驟十一
步驟十一
震平。
步驟十二
步驟十二
步驟十二
上下火160度烤30分鐘左右即可。請根據自己的烤箱溫度來調整適合自己的溫度和時間。
步驟十三
步驟十三
步驟十三
烤好,出爐!
步驟十四
步驟十四
步驟十四
淡奶油打入白砂糖打發至硬性發泡即可。
步驟十五
步驟十五
步驟十五
把紅心奇異果去皮。
步驟十六
步驟十六
步驟十六
蛋糕兩頭去邊,切成45度角。
步驟十七
步驟十七
步驟十七
抹上打發的淡奶油再把奇異果放在1/3處繼續把剩下的淡奶油抹上。
步驟十八
步驟十八
步驟十八
捲起,放入冰箱冷藏1小時定型。
步驟十九
步驟十九
步驟十九
切開擺拍、成品美美噠!

小貼士

蛋白中加塔塔粉或者白醋是為了平衡蛋白的鹼性,如果鹼性過高烤出來的蛋糕就呈乳白色口感也會不好!鹽是為了使蛋糕更加潔白,增加蛋糕香味,如果有空心模具最好用空心模具烤制,效果更佳。

營養價值


如果沒有朗姆酒,可以用白蘭地、白葡萄酒、玫瑰露酒替代,可以減輕蛋白的腥味,讓蛋糕充滿酒香。
如不吃較甜的食物,或在蛋白糊中放入葡萄乾、蜜豆等,可適量減少白砂糖的用量。
因為製作天使蛋糕的模具形狀特殊,不易脫模,可以在天使蛋糕模具內壁塗抹上一層黃油以便蛋糕做成后脫模。