天使蛋糕
天使蛋糕
天使蛋糕(angel cake,或angel food cake)是靠把硬性發泡的雞蛋清、白糖和白麵粉製成的。於19世紀在美國開始流行起來。與其他蛋糕很不相同,其棉花般的質地和顏色,不含牛油、油質,因而雞蛋清的泡沫能更好地支撐蛋糕。
天使蛋糕(angel cake,或angel food cake)跟巧克力惡魔蛋糕(chocalate Devil's food cake)是相對的,但兩者是完全不同類型的蛋糕。當時發明了發粉(baking powder),因此有許多新發明的蛋糕,天使蛋糕和巧克力惡魔蛋糕就是同時期出現的,後者以巧克力、牛油為主料。
製作天使蛋糕首先要將雞蛋清打成硬性發泡(stiff peaks formed),然後用輕巧的翻折手法(folding)拌入其他的材料。天使蛋糕不含油脂,因此口味和材質都非常的輕。天使蛋糕很難用刀子切開,刀子很容易把蛋糕壓下去,因此,通常使用叉子、鋸齒形刀以及特殊的切具。
天使蛋糕需要專門的天使蛋糕烤具,通常是一個高身、圓筒狀,中間有筒的容器。天使蛋糕烤好后,要倒置放涼以保持體積。天使蛋糕通常配汁(sauce),如水果甜汁等。
用料
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 取蛋清5個,加入幾滴檸檬汁、1茶匙香草酒和10G水飴分3次加入80G細砂糖,打發至軟彎勾偏直立彎勾的狀態。(就是還未完全到硬性發泡,處於過渡階段) | |
步驟二 | 普通麵粉(中筋麵粉)40G,玉米澱粉15G和木薯澱粉10G混合,將混合粉類篩入步驟1打發好的蛋白糊中。 | |
步驟三 | 將粉類和蛋白糊翻拌均勻,手法是切拌+翻拌,不要攪拌,避免消泡。 | |
步驟四 | 將拌好的麵糊倒入模具中,用刮刀刮平表面,在桌子上磕兩下,震出大氣泡。 | |
步驟五 | 送入預熱好165℃的烤箱中下層,上下火烤25分鐘即可。 | |
步驟六 | 取出將模具倒扣,徹底放涼后再脫模。 | |
步驟七 | 側面高度特寫一張~出爐後放一夜再吃風味充分融合會更好吃,我是用保鮮膜這樣包好保存。 | |
步驟八 | 步驟八 | 切面組織特寫一張~ |
用料
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 提前一個小時左右,用朗姆酒浸泡蔓越莓。 | |
步驟二 | 蛋白里滴入幾滴白醋,加入鹽,用打蛋器打發。 | |
步驟三 | 打至呈魚眼泡狀后,分三次加入細砂糖。 | |
步驟四 | 繼續打發至濕性發泡。 | |
步驟五 | 低粉和玉米澱粉混合后,篩入蛋白中。 | |
步驟六 | 蔓越莓滴干水分也倒入蛋白中。 | |
步驟七 | 用橡皮刮刀翻拌均勻,切記是翻拌,不能畫圈攪拌。 | |
步驟八 | 拌好的蛋糕糊倒入模具中,抓住模具用力震幾下,把大氣泡震出。放入預熱好的烤箱,180度,30分鐘左右(具體的時間、溫度,請根據自家烤箱靈活設定。) | |
步驟九 | 步驟十一 | 完成。 |
用料
食材 | 用量 |
低粉 | 50g |
玉米油 | 40g |
蛋清 | 200g |
奶粉 | 30g |
白砂糖 | 50g |
牛奶 | 80g |
檸檬汁 | 適量 |
紅心奇異果 | 5個 |
淡奶油 | 200g |
白砂糖 | 20g |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 把牛奶倒入玉米油攪拌乳化。 |
步驟二 | 步驟二 | 蛋清加入檸檬汁開始打發。 |
步驟三 | 步驟三 | 乳化完成後把低粉和奶粉過篩入牛奶中攪拌均勻。 |
步驟四 | 步驟四 | 請劃一攪拌。 |
步驟五 | 步驟五 | 蛋清打發到大彎勾即可。 |
步驟六 | 步驟六 | 鏟入1/3蛋白入牛奶糊中拌勻。 |
步驟七 | 步驟七 | 拌勻后倒入到剩下的蛋清盆中繼續攪拌。 |
步驟八 | 步驟八 | 請別划圏。如果不會翻拌請划Z。 |
步驟九 | 步驟九 | 拌勻后如圖。 |
步驟十 | 步驟十 | 如圖,拿高垂直倒入模具中。 |
步驟十一 | 步驟十一 | 震平。 |
步驟十二 | 步驟十二 | 上下火160度烤30分鐘左右即可。請根據自己的烤箱溫度來調整適合自己的溫度和時間。 |
步驟十三 | 步驟十三 | 烤好,出爐! |
步驟十四 | 步驟十四 | 淡奶油打入白砂糖打發至硬性發泡即可。 |
步驟十五 | 步驟十五 | 把紅心奇異果去皮。 |
步驟十六 | 步驟十六 | 蛋糕兩頭去邊,切成45度角。 |
步驟十七 | 步驟十七 | 抹上打發的淡奶油再把奇異果放在1/3處繼續把剩下的淡奶油抹上。 |
步驟十八 | 步驟十八 | 捲起,放入冰箱冷藏1小時定型。 |
步驟十九 | 步驟十九 | 切開擺拍、成品美美噠! |
蛋白中加塔塔粉或者白醋是為了平衡蛋白的鹼性,如果鹼性過高烤出來的蛋糕就呈乳白色口感也會不好!鹽是為了使蛋糕更加潔白,增加蛋糕香味,如果有空心模具最好用空心模具烤制,效果更佳。
如果沒有朗姆酒,可以用白蘭地、白葡萄酒、玫瑰露酒替代,可以減輕蛋白的腥味,讓蛋糕充滿酒香。
如不吃較甜的食物,或在蛋白糊中放入葡萄乾、蜜豆等,可適量減少白砂糖的用量。
因為製作天使蛋糕的模具形狀特殊,不易脫模,可以在天使蛋糕模具內壁塗抹上一層黃油以便蛋糕做成后脫模。