吳政學

在孩提時代，由於父親一直從事臨時工作，吳政學一家經常從台灣一地搬到另一地。他只讀到高中畢業，從未有機會讀大學。如今已44歲的他，仍記得20歲出頭第一次買車——一輛豐田凱美瑞(Toyota Camry)——時的場景。“我開心極了，拿到車的第一夜，我就睡在車上，”他說道。

在創立第一家85度C之前，吳政學曾開過髮廊、鞋底工廠和裝修公司，還有幾家別的公司。

23歲剛服完兵役那年，吳政學與一些朋友合夥開了間髮廊。“需要的啟動資金並不多。我們剛好有一個小店……我也認識一些理髮師朋友，所以我們決定把錢湊到一起開店，”吳政學語氣溫和地說道。由於不懂任何理髮知識，“我負責與顧客閑聊。”

6個月後，與一位擁有一家製鞋廠的顧客的一次閑談，促使他離開發廊，開了一家生產橡膠鞋底的工廠。

對於再次進入這樣一個與以往完全不同、自己同樣沒什麼經驗的行業，他並沒有過多的強調。“我感覺自己可以成功，因為這並不太需要任何專業技術或知識。如果我不懂，我只要找到懂的人來做就行了。”

他表示，在自己創建過的公司中，賺錢水平有高有低。“但我從未因為任何一家公司虧過大錢。如果虧了，我也不可能創建下一個公司。”

不過，85度C連鎖店是他迄今最大的成就。由於積極發展特許經營者，該連鎖店得以迅速擴張，不出兩年，就實現了超越星巴克(Starbucks)、成為台灣第一大咖啡連鎖店的目標。吳政學甚至設法確保他的咖啡豆與星巴克來自瓜地馬拉同一家優質供應商。一年後，85度C便進入中國大陸。

這不是他第一次涉水大陸——那家鞋廠就有部分橡膠鞋底是在大陸生產的。儘管大陸的成本更低，但他發現生意卻難做得多，兩年後，他賣掉了股份，回到台灣，那一年，他27歲。接下來他創辦的公司是內部裝修承包商，主營大理石業務。這讓他遭遇了人生第一個重大挫折——在房地產市場崩盤后，客戶未能付款。這些經歷帶給他的教訓，現在都用到了85度C上。“我更喜歡擁有自己的品牌，”他說，並補充道，食品零售業“都是現金業務……至少不會出現任何壞賬。”

創立85度C的念頭，是吳政學與一些同事在台北君悅大飯店(Grand Hyatt)喝下午茶的時候萌發的。“東西非常美味，但價錢對於大多數人來說確實難以承受，”他表示。他們開始思索，是否有可能提供和五星級酒店一樣水準的糕點和咖啡，價格卻只有其一半。

吳政學從包括君悅在內的台灣頂級酒店雇來糕點師和麵包師，製作85度C特有的與眾不同的麵包和蛋糕，例如墨魚汁麵包，以及用葡萄酵母製作的麵包。他的宗旨是保證價格合理的同時，通過標準化大規模生產，確保食品不失新鮮。所有生麵糰都在中央廚房內備好並冷凍，再運至各個店面烘烤。

吳政學對這家企業最大的投資，也是最大的挑戰，就是招人和員工管理。“餐飲公司最大的難題在於人員管理……你該如何培訓他們？這不像是在工廠，每個人都干著同樣的事情。”在大陸，這個挑戰尤其突出。在那裡，由於各家店面的地理位置相隔甚遠，85度C一直奉行直營策略，而不是通過特許經營。

由於不懂如何為咖啡連鎖店培訓沒有經驗的員工，吳政學決定模仿肯德基(KFC)和麥當勞(McDonalds)，制定非常具體的操作指南，應用於所有店面。

他還從肯德基和麥當勞挖人。“肯德基和麥當勞剛進入大陸時，那兒還沒多少（訓練有素的）餐飲（員工），所以它們培訓了大量員工，”他表示。“現在，這些人已成為資深員工，我到（大陸）后，就能直接撿便宜。”

雖然曾從肯德基和麥當勞偷師零售經驗，但他表示：“現在我們有一萬多名員工，零售只是整個運作的因素之一。”他正越來越關注工序和物流，例如在不斷加大糕點生產規模方面的創新。

在85度C成立前，台灣其實不缺咖啡店。一杯只要35元台幣的“壹咖啡”，店面滿布大街小巷，但這類零售商只能與星巴克拼價格，模式趨同。“壹咖啡”很快倒閉停業。

吳希望創造新的經營模式。他當時發現，蛋糕都很貴，尤其在五星級飯店裡。因此他重金挖角五星級飯店的甜點主廚，迄今多達20位，研究如何把高貴蛋糕平價化。

多數消費者對於咖啡質量辨識力不高，但對於蛋糕好不好吃，一口就吃得出來。吳還把裝滿精緻蛋糕的冷藏櫃往外推，直接面對人來人往的街道，形成櫥窗效應，成功吸引顧客駐足。因此，蛋糕反而成了吸引客流量的主力產品，這是85度C第一階段的成功複合歷程。

咖啡不貴，蛋糕便宜又精緻，85度C順利征服了台灣消費者。進軍大陸市場之後，吳政學發現華東地區對於麵包的消費需求很大，一些來自西方的麵包商銷售量都很高，因此想到把烘焙也納入85度C的營業型態。

但走到第二階段複合，吳卻面臨很大的挑戰。首先是85度C在台灣的開店面積多在50到70平方米之間，原因是無需留出麵包烘焙工間，多數消費者都是買了就走。但到了大陸市場，由於加入現場麵包烘焙，所以單店營業面積一下擴充三倍，需要200平方米以上。比如面積317平米的上海靜安店，年租金便達350萬元人民幣。每個月需支付近30萬。但誘惑難擋：85度C在大陸的單店平均單月業績高達150萬元至180萬元，遠超台灣市場。

吳政學還要繼續升級85度C，在大陸複製台灣美而美漢堡速食專賣店現做早餐的模式，在以咖啡、蛋糕等產品為主的85度C里再添加一份早餐的菜單，有望提升一到兩成單店業績。這包括現做的三明治、卡拉雞漢堡及台中近期快速崛起的小吃“肉蛋土司”。

既要快速擴張，又要升級店面，但吳政學卻在大陸市場一直堅持直營店模式，不開放加盟。在台灣，85度C就因為加盟方式吃過虧。部分加盟主不好好訓練計時員工，第一線服務不到位，使得85度C品牌形象打了折扣。

“100家中只要有1家出問題，都會很累。”吳政學說。85度C在台灣的324家店中有將近9成是加盟，如果有人不願意把過期的食品報廢，就會造成很大的食品安全問題，所以他寧願直營，保證服務品質。

85度C在上海設立兩座中央工廠，北京與杭州各一座，大規模製作冷凍麵糰，每天清晨再運送到各個門店現場製作。由於有一票“金牌主廚”撐腰，85度C麵包種類多達上百種，遠遠勝過同業，每個月還可推出10到15種新麵包。吳政學在研發上的投入，甚至不輸於高科技公司，其如今擁有近50種蛋糕產品線，還有40種飲品。

麵包看似簡單，但製作過程其實很複雜，一位傳統麵包師傅需要經年累月的訓練才能出師。85度C如今能快速展店的秘訣，就是工廠製作、店面現烤，一舉解決了“新鮮”與“標準化”的兩難考驗。

平價現烤麵包，在上海街頭確實罕見。擁有近900家店的同樣來自台灣的克莉斯汀麵包店，賣的是用玻璃紙包裝、冷冰冰的工廠制麵包。山崎、麵包新語和巴黎貝甜等國際品牌，麵包雖然也是熱騰騰的現做，但店面不夠普及，多數集中在百貨公司和購物中心，更致命的是：價格太貴。“我們就是走平民大眾化路線。”85度C大陸市場執行副總邱志宏對記者說。

以85度C現在的營收比重來說，麵包銷售已經占營業收入的40%，而蛋糕與飲品則分別佔30%。可以說，85度C已經不單是一家咖啡店。

85度C在上海一炮而紅之後，同樣標榜現烤麵包的仿效者已蜂擁而出，很多人都想複製85度C的成功歷程。比如“喜來公社”、“蘋果園”，甚至連“80度C”都出現了。

吳政學說，11年會新增100家門店，6年內在大陸的分店數將增加到1千家。同時，在美國也要做到20家。2008年起，85度C嘗試進入美國和澳洲，位於加州Irvine的分店單月營收竟然高達74萬美元，是全球單店營收、平效最高的。“可能是我書讀得不多的關係，不會顧慮很多，執行速度會很快。”吳政學說，“我每天總是想創業，想走出去做點事情。”

到2006年時，85度C在台灣的總店數已達到237家，店鋪規模和營收均擊敗星巴克成為島上最大的咖啡連鎖店。而今，它更是在大陸市場與星巴克展開近身搏鬥，自2007年11月在上海開設第一家分店以來，到2011年初在大陸共擁有185家店。2010年更以平均每5天新開一家的速度發展了72家新門店，且全部為直營。2009年，85度C營收達到62.8億元新台幣，成長率為79%。2010年前三季營收63.6億元新台幣，來自大陸市場的收入貢獻占其總營收的六成左右。