軟燒豆腐

菜式文化

“軟燒豆腐”為博山地區家常名菜，博山自古就以生產豆腐而聞名。博山豆腐色澤淡黃，軟嫩適口，味美清香。博山豆腐採用“酸漿”點腦，而不用普通的“鹽滷”點漿法，因而成品外黃內白，無鹵苦味，細嫩瓷實，宜於造型。博山“軟燒豆腐”就是採用這種豆腐製作而成； 2. 作此菜用芝麻油起鍋炒糖色先使主料上色，再加多種作料慢火煨使之入味。

主料：豆腐(北)750克

調料：味精2克 花椒8克 白砂糖50克 小蔥5克 姜5克黃酒5克 醬油15克 香油50克

1.豆腐入屜蒸透，削去四邊黃皮，切成2厘米見方的塊；2.將豆腐塊放入溫水鍋內用小火燉煮，至浮起時撈出控凈水；

3.炒鍋內加芝麻油，中火燒至六成熱，放入花椒略炸，呈黃色時撈出不用，加入白糖25克，改用小火炒至紅色時，放入豆腐炒勻；

4.待其上色后，即將蔥絲、薑絲、醬油、黃酒、味精、清湯、白糖放入，用慢火煨；

5.並隨時晃動，以免糊底，至豆腐呈棗紅色，湯汁稠濃時，淋入花椒油即成。

1. 豆腐去皮，潔凈細嫩，飛水可去豆腥味，兼致成形，不易碎爛；

2. 傳統風味，不可勾芡，文火慢，使之湯汁濃稠。

豆腐，古稱“福黎”，是由我國最早發明、製造，而後傳往世界各地的。豆腐是我國素食菜肴的主要原料，歷來受到人們的歡迎，被人們譽為“植物肉”。豆腐主要以大豆為原料加工製成的，大豆含有較多的蛋白質和脂肪，因此豆腐營養價值也較高。豆腐可以常年生產，不受季節限制，因此在蔬菜生產淡季，可以調劑菜肴品種。

豆腐有南和北豆腐之分。主要區別在點石膏(或點鹵)的多少，南豆腐用石膏較少，因而質地細嫩，水分含量在90%左右；北豆腐用石膏較多，質地較南豆腐老，水分含量在85-88%。豆腐是中國的傳統食品，味美而養生。

1. 豆腐及豆腐製品的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；

2. 豆腐內含植物雌激素，能保護血管內皮細胞不被氧化破壞，常食可減輕血管系統的破壞，預防骨質疏鬆、乳腺癌和前列腺癌的發生，是更年期婦女的保護神；

3. 豐富的大豆卵磷脂有益於神經、血管、大腦的發育生長；

4.大豆蛋白能恰到好處地降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病；

5. 此外，豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。

適宜人群

一般人群均可食用

1. 豆腐是老人、孕、產婦的理想食品，也是兒童生長發育的重要食物；豆腐也對更年期、病後調養，肥胖、皮膚粗糙很有好處；腦力工作者、經常加夜班者也非常適合食用。

2. 豆腐消化慢，小兒消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤較多，痛風病人及血尿酸濃度增高的患者慎食。