溫州魚丸
新鮮的魚肉為主料製成的食品
溫州魚丸,以新鮮的魚肉為主料,正宗的溫州魚丸有三大特點:即料碼足、有韌勁、味道鮮。1998年“溫州魚丸”被定為“中華名小吃”之一。
溫州魚丸是一道浙江溫州的傳統名點,水鄉人家常見的風味小吃食品,與世界各地製作的魚丸都有所不同,湯色澄清微酸辣味,魚丸有彈性,多為不規則長條形,並呈半透明的玉白色。
溫州魚丸, 溫州名點,與各地的魚丸都有所不同,外形為不規則的條狀,呈半透明的玉白色。
溫州魚丸
用料
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 媽媽做的魚丸特別有嚼勁 |
步驟二 | 步驟二 | 鹼面 |
步驟三 | 步驟三 | 小白菜清洗乾淨備用 |
步驟四 | 步驟四 | 鍋中加入清水大火燒開,放入鹼面 |
步驟五 | 步驟五 | 加入少許食用油和一丟丟鹽 |
步驟六 | 步驟六 | 蓋上鍋蓋大火燒開期間兩次加入少量冷水並煮熟(約7-8分鐘) |
步驟七 | 步驟七 | 另起鍋燒水,放入鮸魚丸 |
步驟八 | 步驟八 | 大火燒開加入1小茶匙鹽 |
步驟九 | 步驟九 | 放入小白菜燙熟即可 |
步驟十 | 步驟十 | 加入適量的味精提鮮 |
步驟十一 | 步驟十一 | 取一面碗加入一勺白醋 |
步驟十二 | 步驟十二 | 1小茶匙胡椒粉 |
步驟十三 | 步驟十三 | 將煮熟的麵條盛入碗中 |
步驟十四 | 步驟十四 | 澆上鮸魚丸和湯,取少量的紅椒點綴(可有可無) |
步驟十五 | 步驟十五 | 鮮美無比的鮸魚丸面 |
步驟十六 | 步驟十六 | 迫不及待的想吃啦 |
用料
食材 | 用量 |
鮸魚 | 一條750克 |
紅薯澱粉 | 100克 |
生薑 | 100克 |
蔥白 | 25克 |
鹽 | 少許 |
味精 | 少許 |
醋 | 適量 |
胡椒粉 | 適量 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 海里的新鮮鮸魚一條,去頭刮掉魚鱗,去除內臟,洗凈控干水分再用干毛巾揩乾,備好蔥姜澱粉。如沒有鮸魚,也可用馬鮫魚或者胖頭魚代替。 |
步驟二 | 步驟二 | 將魚肉從背部切開,沿著背脊剔除魚骨刺。取出兩片純魚肉。 |
步驟三 | 步驟三 | 將魚肉切成條。 |
步驟四 | 步驟四 | 生薑切成細末,蔥白剁碎。 |
步驟五 | 步驟五 | 這一步是關鍵:把魚條、薑末、蔥末放在一起,用手掌跟揉至粘手上勁,才能放鹽5克。將姜蔥末、味精、胡椒粉放入繼續揉到感覺很粘很有韌性了,再放入紅薯澱粉100克,繼續揉至看不到粉粒了,就成為半成品了。記住:千萬不能放黃酒或者白酒,一放酒就沒有Q勁彈性了。 |
步驟六 | 步驟六 | 鍋內加水,大火燒開,轉小火,將魚丸的半成品放在盤子里,用四個手指併攏,將魚肉刮到盤子邊緣,整理成長條狀,投入到沸水中,煮至浮起即可撈起。 |
步驟七 | 步驟七 | 碗里放少許鹽、油、米醋、蔥花,煮魚丸的原湯,倒入煮熟的魚丸,撒些白鬍椒粉就OK了。 |
步驟八 | 步驟八 | 煮沸撈出后瀝去水份后,可以蘸醬油和醋混勻的調味汁干吃。 |
用料
食材 | 用量 |
鮸魚或者鯰魚 | 1條 |
小蔥 | 適量 |
姜 | 一顆 |
澱粉 | 20茶匙 |
精鹽 | 3茶匙 |
醋 | 少許 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 將新鮮的魚去皮去骨。清洗乾淨 |
步驟二 | 步驟二 | 橫著魚肉的紋理將魚切成1mm左右的薄片 |
步驟三 | 步驟三 | 切完所有的魚片之後晾乾水分 |
步驟四 | 步驟四 | 姜去皮。蔥姜切成末 |
步驟五 | 步驟五 | 取一個大盤,將澱粉和鹽盛入盤中。放入魚片薑末蔥花。 |
步驟六 | 步驟六 | 用手將其抓均勻。 |
步驟七 | 步驟七 | 鍋中加水燒開,放入薑片和少量的鹽 |
步驟八 | 步驟八 | 用勺子或者叉子將抓勻的魚面挑起,將細條狀的魚丸下鍋煮開。 |
步驟九 | 步驟九 | 等待所有的魚丸都變白漂浮之後就可以出鍋。 |
步驟十 | 步驟十 | 可以根據個人口味調入少量胡椒粉和醋。 |
魚圓“不圓”為什麼叫魚圓?最早是誰取名?
據說,在一千多年前溫州城牆建成后,京城來了一批大官員,一是辦公差,二是祝賀建城完工。當時官府為了招待好這批官員,特請一位有名廚師來做菜。廚師經多方打聽,得知官客喜歡吃清淡帶湯的魚菜。當時在溫州馬鮫魚比黃魚、鮸魚價格貴好幾倍,在魚餚中屬上等料。在舉行酒宴那天,廚師先將洗凈的馬鮫除去頭尾,中段魚身連骨帶皮用刀切成厚片,然後加入姜、酒、鹽、漬味再放入“白山粉”(白澱粉)拌均勻。鍋中水沸時用手將魚片一片一片放入滾水中,待魚片浮起后加米醋等,製成微帶酸辣味的魚湯菜。客官們吃后個個都讚不絕口,受到一致好評。於是官方就問這道菜名叫什麼,廚師匆忙之間一時說不出好的菜名,想到用刀切成的魚片是圓片形,就急中生智說是“魚圓”。官員們又問這菜是用哪種魚做成的,本地官員對他們講述了魚的名字和來歷:魚名叫馬鮫,生長在大海中,為了捕到此魚,需要體壯力強的好船夫,捕魚時,船夫雙手拿著櫓不停的搖到很遠的海萍中,費好大的勁,運氣好才捕到魚,運氣不好空手回來,遇到大風大浪,有時還會翻船,甚至送命,又辛苦、又危險。他們聽后十分敬佩,紛紛說“馬鮫好吃櫓難搖。”
過了幾年後,又來了一位老年官員,廚師知道他也歡喜這道魚菜,為了照顧周到,稍稍改進了製作方法。將魚骨去掉,用刀切成一條一條魚肉,於是“魚圓”形狀變了。當時,廚師想再另取菜名,可是府內很多人說“魚圓”這個菜名已經傳到民間和京城,還是沿用原名好。改良過的去骨長條形“魚圓”更受人們喜歡,於是該製作方法在民間流傳至今。一千多年過去了,依然看到很多店招牌字上寫著“魚圓”字型大小。但很少人知道最初“魚圓”形狀是圓片形的。
上世紀五十年代至六十年代,馬鮫比黃魚、鮸魚價格貴做成魚圓上桌待客比較貴重,當今雖然馬鮫比黃魚便宜,但是還有很多人喜歡吃馬鮫魚做成的魚圓。