凍肉切片機

適用於賓館、酒家、食堂、肉類加工場等單位。凍肉切片機還稱羊肉切片機、羊肉片機。

一、切片機的基本類型的五種，按其結構叫做

（1）搖動式切片機

（2）輪轉式切片機

（3）滑動式切片機

（4）推動式（雪橇式）切片機

（5）冰凍切片機。普通最常用的是輪轉式切片機

二、切片機分類

⑴、分為 半自動切片機 和 全自動切片機

⑵、尺寸分類：1、8寸的 8寸包含8寸本事和8寸以內的都能切

2、10寸的 10寸包含10寸本事和10寸以內的都能切

3、12寸的 12寸包含12寸本事和12寸以內的都能切

1、電源線、插頭、插座完好；

2、安全裝置、各操作開關正常；

3、設備穩固，各零部件無鬆動；

4、確認無異常后，啟動設備試運行，再進行作業。

1、調整好要切肉的厚度，把沒有骨頭的凍肉放在托架上壓好壓板。

2、凍肉最佳切割溫度在-4~-8度之間。

3、打開電源后，先啟動刀盤，再啟動左右擺動。

4、運轉時手不要直接靠近刀片，易造成嚴重傷害。

5、發現切割困難，停機檢查刀刃口，用磨刀器磨利刀片。

6、停機后需拔下電源插頭，並掛在設備的固定位上。

7、每周需在擺動導桿上加潤滑油，用磨刀器磨利刀片。

8、嚴禁用水直接沖洗設備！機器要可靠接地。

理想的切片刀的刀刃應在兩個平坦切割面間形成筆直細線。一把鋒利的切片刀能將石蠟切片切到2微米並連續成條而無壓縮。如果刀刃比細胞還厚，則它對細胞的破壞要比切割的大。因此，磨刀是從事切片技術的一項基本技能，必須鍛煉和掌握。

磨石種類很多；有天然、人工或平板玻璃。天然磨石：宜仔細選用質地純凈無雜質並較硬的硯石，稍軟而澀的用作“粗磨”；硬而細滑的用作“細磨”。

工業用金鋼砂磨石；有多種規格和級度，細度均勻，一般多將最細的金鋼砂磨在組織學上做“粗磨”，用以磨去損傷較重的切片刀刃上的較大缺口。

平板玻璃：裁取適當大小作磨石用，須在磨石面上加氧化鉛等磨料，如普通磨石同樣方法使用，優點是變換不同細度的磨粉或磨漿，可在一塊玻板上作“粗磨”，“中磨”或“細磨”用。

磨刀石的大小可根據切片刀大小種類而異，磨刀時需加稀潤滑油，肥皂水或水，用油較好，磨石用過後須拭掉磨料和小金屬屑。最好是磨石固定裝在一隻盒內，磨石周圍有刻槽便於排流多餘的油和水。使用完畢立刻蓋上盒蓋以防落上污物或灰塵。如未除去這種灰塵會損傷石面並在砥磨時使刀刃發生缺損。

磨刀的手法各人有所不同，但有一個原則，必須將刀口全部磨到，使其平衡一致。同時還要保持磨刀的平度。切片的中部使用較多，耗損也較大，磨刀時應照顧到它的平衡，以免使用日久后刀口形成月牙狀，影響切片質量。

磨石的方法包括手工磨刀和磨刀機自動磨刀，本節著重介紹手工磨刀的具體方法，機器自動磨刀應在仔細閱讀使用說明后按操作程序執行。

磨刀的步驟：

1、將磨刀放在一條粗面（或鋪一層濕布）實驗台上使在砥磨時不會活動。

2、在磨石面中央滴入少量的稀潤滑油或液體石蠟並均勻抹開，以便增加磨擦密度。

3、將刀柄和刀夾裝在切片刀上使刀刃向前，平放在磨石面上，刀跟大致位於磨石的中央。

4、砥磨時手指應保持正確位置以使用力均勻易於滑動，以右手握住刀柄，左手握住刀殼，刀刃朝向磨刀者前方，將切片刀從磨石的右下角刀端向磨石的左上角向前斜推進至刀跟，將刀刃從上面翻轉；翻轉時刀夾不能離石，此時刀刃向著磨刀者。將刀橫向移動使刀跟的刀刃處於磨石前端的中心，再斜著拉回。此時再將刀刃從上面翻且將刀橫向移動使切片刀在磨面上處於原來的位置。（見圖解）這樣每完成一次要有八個動作，切片刀應與磨石全部接觸到，反覆進行。砥磨時左右手均勻壓迫整個刀刃，避免傾斜，並要防止油膩的手指從刀面滑開。

由於手法的習慣不同，也可以從磨石的左上角向右下角推進，翻轉后再從左下角向右上角拉回，只要將刀與磨石全部磨到，這是沒有什麼區別的，簡便快捷的方法也同樣有效。熟練后可使動作速度加快和將刀刃磨利，但在練習中過早地追求速度會將刀刃磨鈍或割破手指。

5、上述過程持續到磨掉缺口，對損傷較大的切片刀須用粗細兩種磨石，在粗磨石上磨掉大缺口，再在細磨石上磨鋒利。

向前推進式磨刀法，磨擦較快，效率較高，大約一把遲鈍的切片刀只需要20分鐘左右就磨鋒利。然後即可準備鐾刀。

鐾刀是將已磨快了的刀刃鐾使鋒利更加緻密。最好的鐾刀皮是用馬臀部皮膚製成的，叫“馬革鐾刀皮”。分兩種類型

（1）能彎曲的（手持的）。

（2）繃緊的。所有鐾刀皮的類型依個人愛好而定。像磨刀石一樣，鐾刀皮面須無污物和灰塵。

鐾刀的方法：

手握刀柄，不用刀殼，以刀背在鐾刀帶上後退式的向上移動（就是說與磨刀的方向相反），反轉后再以刀背後退式向下拉回。反覆這個動作進行磨鐾，一般3—5分鐘即可。其鐾刀技術動作完全與磨刀相反，練習使用鐾刀皮的全部長度均勻地鐾完整個刀葉。在每次鐾到頭時須練習如何翻刀以免切到鐾刀皮上。

檢查切片刀是否鋒利，通常以手指輕輕試摸刀口的鋒刃，如果感到好像一排極其細密針刺的觸覺，說明刀口已鋒利。如用放大100倍顯微鏡下觀察，可見刀口表現一種非常細的斷續線，如一排極其細密而又均勻的鋸齒，即所謂鋒芒。如果沒有出現，仍須再磨。

切片刀磨好后應細心愛護。切片刀平時放在刀盒內，不要任意放在實驗台上，不要用它切制明顯鈣化的組織，這樣，切片刀鋒利的刀刃就不會輕易的被損壞了

1.冷凍的鮮肉須提前2小時放入冷藏箱解凍約-5℃方可切片，否則會造成肉片碎、裂、斷，機器行走不順等現象，重則造成

切片機馬達燒壞。

2.當需調節厚薄時，需檢查定位頂頭不接觸擋料板后再調節。

3.清洗前須拔掉電源，嚴禁用水沖洗，只能用濕布清潔，然後用干布抹乾，每天一次以保持食品衛生。

4.根據使用情況，約一星期的時間需把護刀板拆下清洗，用濕布清潔再用干布抹乾。

5.切肉出現厚薄不均勻或碎肉較多時則需要磨刀，磨刀時應先將刀片清除乾淨，去除刀片上的油漬。

6.根據使用情況，約一星期加油一次，全自動切片機每次加油時需將承載盤移至右方的加油線后再加油，半自動切片機在行

程軸上加油。

（切記不能加食用油，必須加縫紉機油）

7.每天清潔完後用紙箱或是木箱封閉切片機，防止老鼠與蟑螂破壞機器。