冷凍肉

1. 在低溫下微生物物質代謝過程中各種生化反應減緩，因而微生物的生長繁殖就逐漸減慢。

2. 溫度下降至凍結點以下時，微生物及其周圍介質中水分被凍結，使細胞質粘度增大，電解質濃度增高，細胞的pH值和膠體狀態改變，使細胞變性，加之凍結的機械作用細胞膜受損傷，這些內外環境的改變是微生物代謝活動受阻或致死的直接原因。

低溫對酶並不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用實際上也未停止，只是進行得非常緩慢而已。例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反應，脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。一般在-18℃即可將酶的活性減弱到很小。因此低溫貯藏能延長肉的保存時間。

因採用的溫度不同，肉的低溫貯藏法可以分為冷卻法(chilling)和凍結法(refrigerating or freezing):

肉的冷卻貯藏是指使產品深處的溫度降低到0～1 ℃左右，然後在0 ℃左右貯藏的方法。冷卻肉因仍有低溫菌活動，所以貯存期不長，一般豬肉可以貯存1周左右。為了延長冷卻肉的貯存期，可使產品深處的溫度降低到-6℃左右。但由於原料種類的不同，冷卻處理的條件也有差異。

1.冷卻方法

在每次進肉前，使冷卻間溫度預先降到-2～-3℃,進肉后約經14～24h的冷卻，待肉的溫度達到0℃左右時，使冷卻間溫度保持在0～1℃。在空氣溫度為0℃左右的自然循環條件下所需冷卻時間為：豬、牛胴體及副產品24h,羊胴體18h,家禽12h。

2.冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化

冷卻肉的貯藏系指經過冷卻后的肉在0℃左右的條件下進行的貯藏。冷卻肉冷藏的目的，一方面可以完成肉的成熟過程，另一方面達到短期保藏的目的。短期加工處理的肉類，不應凍結冷藏。因為凍結后再解凍的肉類，即使條件非常好，其乾耗、解凍后肉汁流失等都較冷卻肉大。

(1) 冷藏條件 肉在冷卻狀態下冷藏的時間取決於冷藏環境的溫度和濕度。根據國際製冷學會第四屆委員會推薦冷卻動物肉的冷藏條件和冷藏期如表1-4-1。

肉在冷藏期間的溫度和濕度應當保持均恆，空氣流速以0.1～0.2m/s為宜。

(2) 冷藏過程中肉的變化 低溫冷藏的肉類、禽等，由於微生物的作用，使肉品的表面發粘、發霉、變軟，並有顏色的變化和產生不良的氣味。

發粘和發霉：發粘和發霉是冷藏肉最常見的現象。溫度在0℃時，當最初肉表面污染的細菌數每平方厘米100個,16d達到發粘；當達到10個時，只有7d就達到發粘。當溫度上升時，發粘的時間明顯地縮短。

空氣的濕度對發粘亦有很大影響。從相對濕度100%降低到80%,而溫度保持在4℃時形成發粘的時間延長了1.5倍。

肉色的變化：在較低的溫濕度條件下，能很好地保持肌肉的鮮紅色，且持續時間也較長。當濕度為100%時,16℃條件下肌肉變為褐色的時間不到2d;在0℃時可延長10d以上；如溫度相同，都在4℃條件下，濕度為100%時，鮮紅色可保持5d以上，若濕度70%時縮短到3 d。

空氣的流動速度大，會促進肉表面的乾耗，從而促進肉的氧化。為了提高冷藏效果，氣調冷藏在肉類冷藏領域已被應用。

除此之外，還有少數會變成綠色、黃色、青色等，這都是由於細菌、黴菌的繁殖，使蛋白質分解所產生的特殊現象。

乾耗：肉在冷藏中，初期乾耗量較大。時間延長，單位時間內的乾耗量減少。冷藏期超過72h,每天的重量損失約0.02%。另外，冷藏期的乾耗與空氣濕度有關。濕度增大，乾耗減小。

(3) 延長冷卻肉貯藏期的方法 延長冷卻肉類貯藏期的方法有CO2、抗菌素、紫外線、放射線、臭氧的應用及用氣態氮代替空氣介質等。2011年實際應用的有以下幾種:

CO2:在低溫條件下,CO2濃度在10%時可以使肉上的黴菌增長緩慢;20%時則會使黴菌活動停止。CO2具有很大的溶解性，並隨溫度降低而增大，還能很好地透過細胞膜。肉的脂肪、蛋白質和水都能很好地吸收CO2。因此，在較短的時間內CO2的濃度足以增大到不僅能抑制肉表面上的微生物，也能抑制組織深部微生物的增長。由於CO2在脂肪中有很高的溶解性，脂肪中氧含量即減少，從而延緩脂肪的氧化和水解。在溫度0℃和CO2濃度為10%～20%條件下貯藏冷卻肉，貯藏期可延長1.5～2.0倍(大於在氮氣中保藏時間)。

CO2法的缺點是當濃度超過20%時，由於CO2與血紅蛋白和肌紅蛋白的結合，肉的顏色變暗。另外採用CO2貯藏需要特別結構的貯藏室。

紫外線照射: 用紫外線照射冷卻肉的條件是空氣溫度為2～8℃,相對濕度為85%～95%,循環空氣速度2m/min。用紫外線照射的冷卻肉，其貯藏期能延長一倍。

紫外線照射的缺點是只能使肉表面層滅菌；照射會使某些維生素(如維生素B6)失效；肉表面由於肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)的變化和氧合肌紅蛋白(MbO2)轉變成高鐵肌紅蛋白(MeTMb)而發暗；由於形成臭氧，脂肪的氧化過程顯著增強；胴體難以被均勻地照射；紫外光對人眼晴和皮膚有害。

溫度在冰點以上，對酶和微生物的活動及肉類的各種變化，只能在一定程度上有抑制作用，不能終止其活動。所以肉經冷卻后只能作短期貯藏。如要長期貯藏，需要進行凍結，即將肉的溫度降低到-18℃以下，肉中的絕大部分水分(80%以上)形成冰結晶。該過程稱其為肉的凍結。

1.肉凍結前處理

凍結前的加工大致可分為三種方式:①胴體劈半后直接包裝、凍結;②將胴體分割、去骨、包裝、裝箱后凍結;③胴體分割、去骨然後裝入冷凍盤凍結。

2.凍結過程

一般肉類冰點為-1.7～-2.2℃。達到該溫度時肉中的水即開始結冰。在凍結過程中，首先是完成過冷狀態。肉的溫度下降到凍點以下也不結冰的現象稱作過冷狀態。在過冷狀態，只是形成近似結晶而未結晶的凝聚體。這種狀態很不穩定，一旦破壞(溫度降低到開始出現冰核或振動的促進),立即放出潛熱向冰晶體轉化，溫度會升到凍結點並析出冰結晶。降溫過程中形成穩定性晶核的溫度，或開始回升的最低溫度稱作臨界溫度或過冷溫度。畜、禽、魚肉的過冷溫度為-4～-5℃。肉處在過冷溫度時水分析出形成穩定的凝聚體，隨之上升到凍結點而開始結冰。

凍結時肉汁形成的結晶，主要是由肉汁中純水部分所組成。其中可溶性物質則集中到剩餘的液相中。隨著水分凍結，冰點下降，溫度降至-5～-10 ℃時，組織中的水分大約有80%～90%已凍結成冰(表1-4-2)。通常將這以前的溫度稱作冰結晶的最大生成區(zone of maximum icecrystal formation)。溫度繼續降低，冰點也繼續下降，當達到肉汁的冰晶點，則全部水分凍結成冰。肉汁的冰晶點為-62～-65℃。

3.凍結速度

一般在生產上凍結速度常用所需的時間來區分。如中等肥度豬半胴體由0～4℃凍結至-18℃,需24h以下為快速凍結;24～48h為中速凍結；若超過48 h則為慢速凍結。

肉的凍結過程是首先肌細胞間的水分凍結並出現過冷現象，而後細胞內水分凍結。這是由於細胞間的蒸汽壓小於細胞內的蒸汽壓，鹽類的濃度也較細胞內低，而冰結點高於細胞內的冰點。因此，細胞間水分先形成冰晶。隨後在結晶體附近的溶液濃度增高並通過滲透壓的作用，使細胞內的水分不斷向細胞外滲透，並圍繞在冰晶的周圍使冰晶體不斷增大，而成為大的冰顆粒。直到溫度下降到使細胞內部的液體凍結為冰結晶為止。

快速凍結和慢速冷結對肉質量有著不同的影響。慢速凍結時，在最大冰晶體生成帶(-1～-5℃)停留的時間長，纖維內的水分大量滲出到細胞外，使細胞內液濃度增高，凍結點下降，造成肌纖維間的冰晶體愈來愈大。當水轉變成冰時，體積增大9%,結果使肌細胞遭到機械損傷。這樣的凍結肉在解凍時可逆性小，引起大量的肉汁流失。因此慢速凍結對肉質影響較大；快速凍結時溫度迅速下降，很快地通過最大冰晶生成帶，水分重新分佈不明顯，冰晶形成的速度大於水蒸汽擴散的速度，在過冷狀態停留的時間短，冰晶以較快的速度由表面向中心推移，結果使細胞內和細胞外的水分幾乎同時凍結，形成的冰晶顆粒小而均勻，因而對肉質影響較小，解凍時的可逆性大，汁液流失少。

肉的凍結最佳時間，取決於屠宰后肉的生物化學變化。在屍僵前、屍僵中及解僵後分別凍結時，肉的品質和肉汁流失量不同。屍僵前凍結，由於肌肉的ATP、糖原、磷酸肌酸、肌動蛋白含量多，乳酸、葡萄糖少，pH值高，肌肉表面無離漿現象，肌原纖維結合緊密，肌微絲排列整齊，橫紋清晰，這時快速冷凍，冰晶形成小且數量多，存在於細胞內。當緩慢解凍時可逆性大，肉汁流失少。但急速解凍會造成大量汁液流失。

屍僵前凍結，短時間貯藏后，解凍時肉缺乏堅實性和風味，有待解凍后成熟時改善。

屍僵中凍結，由於肉持水性低，易引起肉汁流失。西尾氏對不同時間冷凍比較其品質認為：宰后1d凍結的肉最好，3d的較好，以後質量下降。解僵后凍結，由於持水性得到部分恢復，硬度降低，肉汁流失較少，並且比屍僵肉在解凍后解體處理時容易分割。

4.凍結工藝

凍結工藝分為一次凍結和二次凍結。

(1) 一次凍結 宰后鮮肉不經冷卻，直接送進凍結間凍結。凍結間溫度為-25℃,風速為1～2m/s,凍結時間16～18h,肉體深層溫度達到-15℃,即完成凍結過程，出庫送入冷藏間貯藏。

(2) 二次凍結 宰后鮮肉先送入冷卻間，在0～4℃溫度下冷卻8～12h,然後轉入凍結間，在-25℃條件下進行凍結，一般12～16h完成凍結過程。

一次凍結與二次凍結相比，加工時間可縮短約40%,減少大量的搬運，提高凍結間的利用率，乾耗損失少。但一次凍結對冷收縮敏感的牛、羊肉類，會產生冷收縮和解凍僵直的現象，故一些國家對牛、羊肉不採用一次凍結的方式。二次凍結肉質較好，不易產生冷收縮現象，解凍后肉的保水力好，汁液流失少，肉的嫩度好。

5.凍結肉的冷藏

凍結肉冷藏間的空氣溫度通常保持在-18℃以下，在正常情況下溫度變化幅度不得超過1℃。在大批進貨、出庫過程中一晝夜不得超過4 ℃。凍結肉類的保藏期限取決於保藏的溫度、入庫前的質量、種類、肥度等因素，其中主要取決於溫度。因此對凍結肉類應注意掌握安全貯藏，執行先進先出的原則，並經常對產品進行檢查。凍結肉的冷藏條件和期限見表1-4-4。

6.凍結及貯藏對肉質量的影響

凍結中肉質的變化包括組織結構的變化和膠體性質的變化及其他變化。這些變化受凍結速度的影響，更受凍結后貯藏時間的影響。在長時間貯藏時，時間因素的影響則比凍結速度的影響更大。

(1) 組織結構的變化 造成組織結構變化的主要原因是由於冰結晶的機械破壞作用。在凍結過程中, 由於纖維內部水分外移，因而造成纖維的脫水和收縮，促使纖維內蛋白質質點的靠進和集合。肌肉組織內的水分凍結后，體積約增大9%左右。

因此，當肉被凍結后，在肉中形成的冰結晶必然要對組織產生一定的機械壓力。如系快速凍結，由於生成的凍結晶較小，相對地由此所產生的單位面積壓力不大。並且由於肌肉具有一定的彈性，因此尚不致引起肌肉組織破壞。但如系緩慢凍結，因形成的凍結晶體積大，且分佈不均勻，因而由冰結晶所產生的單位面積上的壓力很大，引起組織結構的損傷和破壞。同時，壓迫纖維集結。這種由於冰結晶所引起的組織破壞是機械性的，因而是不可逆的。在解凍時會造成大量的肉汁流失。

(2) 膠體性質的變化 凍結會使肌肉蛋白質膠體性質破壞，從而降低肉的品質。蛋白質膠體性質破壞的原因是由於在凍結過程中蛋白質發生變性。蛋白質變性的原因,2009年形成的學說有以下幾種:

鹽析作用: 由於肉類在凍結過程中，先凍結的是純水，然後是稀溶液。因此，當大部分水轉變為冰后，殘存在未凍結部分中的溶質濃度逐漸增高，亦即殘液中的鹽類的濃度增高，使蛋白質發生鹽析作用而自溶液中析出。發生鹽析的蛋白質在初期仍不失其天然性質，如將溶液稀釋仍可溶解。但如鹽析時間過長，則逐漸變為不可逆的變性。

氫離子濃度: 肉中酸類的解離度都極小(主要是磷酸、乳酸、肌酸),而肉類蛋白質本身又是兩性電解質，具有很強的緩衝作用，因此在這種溶液中，酸度的變化對氫離子濃度幾乎無影響。

在肉類凍結時，隨著冰結晶析出量的增加，殘液部分中酸類的濃度亦即隨之相應增加。這時，一方面由於鹽類濃度增加而使蛋白質發生鹽析作用，使溶液中可溶性蛋白質逐漸減少。另一方面，水分凍結對蛋白質引起機械的破壞作用，因而溶液中蛋白質所起的緩衝作用也就逐漸減弱。溶液中的氫離子濃度即趨增加。所以在凍結之後，肉中酸類即使有少量增減，對氫離子濃度也有很大影響，從而促進了蛋白質的變性。例如牛肉汁大約在pH 6～7時，變性程度低而穩定，當低於6.0時，即急速增加。

結合水的凍結: 肌肉纖維內的原生質系膠體狀態，在該膠體中的主要分散質為蛋白質。而蛋白質分子的周圍有與蛋白質親合力很強的結合水存在。凍結過程中，自由水先發生凍結。隨著溫度的繼續下降，凍結的水量逐漸增加。當凍結水量超過一定範圍時，即發生了結合水的凍結。結合水的凍結使膠體質點的結構遭受了機械破壞作用，減弱了蛋白質對水的親合力。在解凍時，這部分水不能再被蛋白質質點所吸附，而使蛋白質喪失了結合水，成為脫水型的蛋白質。這樣就使蛋白質質點易於凝集沉澱，喪失其可逆性，而使細胞內原生質不能再回復到凍結前的那種膠體狀態。

近年來，由於深層凍結(如液態氮)的發展，對這種解釋提出了疑問，即儘管凍結溫度很低，但被凍結食品的可逆程度卻要比在-25℃以上凍結者好得多。用結合水凍結學說對此問題很難加以說明。另一方面，洛夫(Love)等(1962)所做的試驗，對結合水凍結的理論又提供了依據。因而在2011年這樣認為：在對肉質可逆性的影響因素方面，即影響蛋白質變性的關鍵性因素是凍結速度，至於凍結的最終溫度的影響則是次要的。

蛋白質質點分散密度的變化: 由於冰結晶的形成及一部分結合水的凍結，使蛋白質分子的水化層減弱甚至消失，側鏈暴露出來。同時加上在凍結中形成的冰結晶的擠壓，使蛋白質質點互相靠近而結合，致使蛋白質質點凝集沉澱。這種作用與凍結速度的關係極大。凍結的速度愈快，擠壓作用愈小，變性程度就愈低。

(3) 肉在凍結冷藏中的其他變化

干縮: 干縮的程度因空氣的條件(溫度、濕度、流速)、肉的等級和大小、包裝狀態而不同。當溫度高、濕度低、空氣流速快、冷藏時間長、脂肪含量少、形狀小、無包裝的情況下干縮量顯著增大。上述各種條件同時顯著不利時，可以使肉質變為海棉狀體，使肉質和脂肪嚴重氧化。這是因為在凍結冷藏時的干縮與冰的升華相似。在這個過程中，沒有水分的移動。因此，凍結肉表層水分蒸發后就形成一層脫水的海棉狀層。海棉狀層下的冰晶繼續升華，以水蒸氣的狀態透過表層，海棉狀層即由此而不斷加深。

而另一方面則進行著空氣的擴散，使空氣不斷積累在逐漸加深的脫水海棉狀層中，致使肉中形成一層具有高度活性的表層，在這裡發生著強烈的氧化作用，並吸附各種氣味。

降低肉的干縮損耗，不僅對質量有利，也有極大的經濟意義。如以每年冷藏5000T冷凍肉計算，如冷藏時干縮損耗降低0.5%,即可使25T肉免於損失。

變色: 凍肉的顏色在保藏過程中逐漸變暗，主要是由於血紅素的氧化以及表面水分的蒸發而使色素物質濃度增加所致。凍結冷藏的溫度愈低，則顏色的變化愈小。在大約-50～-80℃變色幾乎不再發生。

汁液流失: 凍結冷藏肉解凍時，內部的冰結晶融化成水，但此時的水不能完全被組織所吸收，因而流出於組織之外稱為汁液流失。汁液流失的多少可作為確定凍結肉品質好壞的指標之一。一般所稱之汁液流失是指解凍時和解凍后自然流出的汁液，稱之為自由流失(freedrip)。在自由流失之外，再加以98～1862KPa的壓力所流出來的汁液稱之為可榨出流失(expressible drip)。兩者總稱為汁液流失。

汁液流失的總量以及自由流失和可榨出流失之間的比例，與凍結前的處理、原料的種類和形態、凍結的濕度、凍結速度、凍結冷藏的時間及期間的溫度、管理、解凍方法等有關。

原料新鮮(除去隨著解凍而發生僵直的情況),凍結速度快，凍結冷藏溫度低且穩定，凍結冷藏時間短者，一般流失汁液少。凍結以後馬上解凍，則幾乎不發生汁液流失。汁液流失隨著在凍結狀態的時間增長而增加，但到一定的最大值后則不再增加。發生汁液流失的原因基本上是由於蛋白質膠體發生的不可逆變化，使原來處於凝膠結構中的水分不能繼續保持而流出組織之外。

對於牛肉，其宰后成熟經過的時間與液汁流失有關。宰后經5h后凍結者汁液流失少，但24h后增加，直至5d,這一段時間進行凍結者都與24h凍結者大致相同。成熟的牛肉，即使是形成較大的冰結晶，由於牛肉的持水性好，當其解凍時汁液流失也較少。脂肪的變化: 在低溫下，雖然氧分子的活化能力已大大消弱，但仍然存在。因此，脂肪也依然受到氧化，特別是含不飽和脂肪酸較多的脂肪。在各種肉類中，以畜肉脂肪最穩定，禽肉脂肪次之，魚肉脂肪最差。豬脂膘在-8℃下貯藏6個月以後，脂肪變黃而有油膩氣味；經過12個月，這些變化擴散到深25～40mm處；但在-18℃下貯藏12個月後，肥膘中未發現任何不良現象。

微生物和酶: 在很低的冷藏溫度下，微生物不易生長和繁殖。但是如果凍結肉在冷藏前已被細菌或黴菌污染，或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時，凍結肉的表面也會出現細菌和黴菌的菌落，特別是溶化的地方易發現。

關於組織蛋白酶經凍結后的活性，有報告認為經凍結后增大，若反覆凍結和解凍時，其活性更大。

7.凍結肉的解凍

解凍是凍肉消費或進一步加工前的必要步驟，是將凍肉內冰晶體狀態的水分轉化為液體，同時恢復凍肉原有狀態和特性的工藝過程。解凍實際上是凍結的逆過程。解凍肉的質量與解凍速度和解凍溫度有關。緩慢解凍和快速解凍有很大差別。

試驗表明，在空氣溫度為15℃條件下，牛肉1/4胴體快速解凍時，損耗為3%;在3～5 ℃進行緩慢解凍時，損耗只有0.5%～1.5% . 由此可見，緩慢解凍可降低損耗1.5%～2.5%。肉的保藏時間越長、解凍溫度越高，肉汁的損失也越大。40℃時損失11.5%,7℃時損失4.35%,1℃時損失2.55%。

解凍的方法很多，但常用的有以下幾種:

(1) 空氣解凍法

將凍肉移放到解凍間，靠空氣介質與凍肉進行熱交換解凍的方法。一般把在0～5℃空氣中解凍稱為緩慢解凍，在15～20℃空氣中解凍稱為快速解凍。

(2) 液體解凍法

液體解凍法主要用水浸泡或噴淋的方法。其優點是解凍速度較空氣解凍快。缺點是耗水量大，同時還會使部分蛋白質和浸出物損失，肉色淡白，香氣減弱。水溫10℃,解凍20h;水溫20℃,解凍10～11h。解凍后的肉，因表面濕潤，需放在空氣溫度1℃左右的條件下晾乾。如果封裝在聚乙烯袋中再放在水中解凍則可以保證肉的質量。在鹽水中解凍，鹽會滲入肉的淺層。腌制肉的解凍可以採用這種方法。豬肉在溫度6℃的鹽水中10h可以解凍，肉汁損失僅為0.9% .

(3) 蒸汽解凍法

蒸汽解凍法的優點在於解凍的速度快，但肉汁損失比空氣解凍大得多。然而重量由於水汽的冷凝會增加0.5%～4.0% .

(4) 微波解凍法

微波解凍可使解凍時間大大縮短。同時能夠減少肉汁損失，改善衛生條件，提高產品質量。此法適於半片胴體或四分之一胴體的解凍。具有等邊幾何形狀的肉塊利用這種方法效果更好。因為在微波電磁場中，整個肉塊都會同時受熱升溫。微波解凍可以帶包裝進行，但是包裝材料應符合相應的電容性和對高溫作用有足夠的穩定性。最好用聚乙烯或多聚苯乙烯，不能使用金屬薄板。 (5) 真空解凍

真空解凍法的主要優點是解凍過程均勻和沒有乾耗。厚度0.09m,重量31kg的牛肉，利用真空解凍裝置只需60min .

將肉製品進行抽空降低氧氣含量, 真空包裝后，再採用低溫冷凍的方式快速凍結。真空包裝可以隔絕空氣、阻止氧氣進入, 使好氧性致病菌的存活率大大降低, 同時外包裝可以防止水分的散失, 減輕重量損失, 延長肉製品的貨架保質期。

C射線、X 射線、電子射線發出的能量以電磁波的形式透過物體, 當物質中的分子吸收輻射能量時，會激活成離子或自由基, 引起化學鍵破裂, 物質內部結構發生變化。更重要的是, 遺傳物質DNA 會因化學鍵裂解而失去複製能力。在細菌細胞中DNA 的任何微小變化都會損害整個細胞體, 影響其正常功能, 抑制生長發育和新陳代謝, 殺死肉製品中大量的微生物和致病菌, 然後再進行快速冷凍低溫保藏, 也可延長保質期。

臭氧是一種高效消毒劑, 具有強大的殺菌作用，可以殺滅多種微生物。據報道, 臭氧對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌, 真菌和病毒都具有殺滅作用, 但臭氧殺菌作用受臭氧濃度、pH 值、溫度、食品添加劑(表面活性劑、糖等) 和有機物質等因素影響。因此, 臭氧不僅僅可以大大的減少肉製品中致病菌的數量, 分解肉類食品中的荷爾蒙, 特別是對沙門氏菌有極佳的效果, 還可以起到很好的保鮮作用。

去除肉製品中的空氣, 用選擇合適的氣體代替包裝內的氣體, 以抑制微生物的生長, 從而達到延長貨架期的目的。氣調包裝常用的氣體有CO2、O2、N2。

( 1) CO2抑制細菌和真菌的生長, 尤其是細菌繁殖的早期, 也能抑制酶的活性, 黴菌、極毛桿菌和無色桿菌等需氧菌對CO2高度敏感而被抑制, CO2對酵母菌的抑制作用不大, 對乳酸菌等厭氧菌無抑制作用。有研究表明: 用100% CO2的氣調包裝的羔羊肉, 有明顯的延長儲存期的效果, 對假單胞菌有明顯的抑制作用, 而乳酸菌成為優勢菌。

( 2) O2作用是維持氧合肌紅蛋白, 使肉色鮮艷，並能抑制厭氧細菌的生長, 但也為許多有害菌創造了良好的環境。

( 3) N2是一種惰性填充氣體, 不影響肉的色澤，能防止氧化酸敗、黴菌的生長和寄生蟲害, 防止由於CO2大量溶於肉中而導致的包裝坍塌。

這是近年開發的一種冷藏方式, 所謂“冰衣”即為給肉製品附一層薄薄的冰層。即為常溫下對鮮肉製品浸水1~ 3 s立即進行速凍或者採用噴淋速凍，也可以對凍肉製品噴淋速凍, 使表面形成冰層。如同給肉製品穿了一層薄薄的衣服, 稱為“冰衣”。經過掛“冰衣”可使肉製品隔絕空氣, 殺死噬氧菌, 同時也可防止病菌的侵入。同時掛“冰衣”可以減少肉製品的“乾耗”，防止肉製品表面乾燥, 從而可以更好的保持肉製品原有的風味。

超聲波對微生物有破壞作用, 能使微生物細胞內容物受到強烈的震蕩而使細胞破壞。一般認為在水溶液內, 由於超聲波的作用, 能產生過氧化氫, 具有殺菌能力。新鮮牛肉通過超聲波處理, 可以很好地促進了牛肉中蛋白質分解酶的遊離和分泌, 使遊離氨基酸量得到增加, 促進組織結構變化, 從而達到改善肉質的嫩度。

目前美國提倡用可食用塗膜( 如乙醯單甘油酸酯) 對冷凍分割肉進行包裝。操作方法是將冷凍肉在130 ℃塗液中浸5 s，然後進行冷凍保藏。這種包裝技術不僅安全方面可以被認可，同時還能夠有效的防止肉類在貯藏過程中表面乾燥現象的發生。NEF 膜( nitrite-embedded film) 嵌入了亞硝酸鈉晶體( 含量少於2 mg /kg) ，能夠在缺氧狀態下使肉保持鮮艷的顏色，並能有效的抑制微生物的生長。NEF膜中的亞硝酸鈉可以被肉中固有的硝化作用分解成NO，同時，亞硝酸鹽還可以與其他蛋白質發生反應，這就使得亞硝酸鹽的殘留量變得更少，最大程度的降低其對人體健康造成的危害。

活性包裝技術是指在冷凍肉包裝袋內加入某些氣體吸收劑和釋放劑，其中包括乳酸鏈球菌素、乳酸、香料提取物、二氯苯氧氯酚、生育酚、殼聚糖等，它們能夠有效的吸收水分，吸收或清除O2，控制CO2的產生，清除不良氣味，增強風味以及抑制微生物的生長，使包裝袋內的氣體維持在穩定且有效的狀態。

選擇新型的包裝技術不僅能夠有效的防止冷凍肉品質的下降，為顧客提供新鮮的肉類產品，而且應用新型包裝技術對冷凍肉進行包裝還可以有效的提高產品你的便攜性及冷庫利用率。

新鮮肉是指凌晨宰殺，清早上市的“熱鮮肉”，未經任何降溫處理的畜肉。剛宰的畜肉即刻烹調，即使利用一等烹調技法，味道並不鮮美，而且肉質堅韌，不易煮爛，難以咀嚼。這是因為宰殺后畜肉需要經過一定時間的“后熟”過程，才使肉質逐漸變得柔軟、多汁、味美。剛殺的豬肉酸鹼度為中性，在肉中酶的作用下使動物澱粉轉為乳酸，使肉質開始僵硬，此過程夏季一般1．5小時，冬季3—4小時。此後肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使PH值降至5．4，肉成酸性，使肉質完全僵硬。從開始僵硬到完全僵硬的時間越長，則保持鮮度的時間也越長，而處於僵硬期的鮮肉既不易煮爛，也缺乏風味。在酶的繼續作用下，肉質開始變軟，產生一定彈性與肉汁，並具芳香滋味，此過程稱為肉的“后熟”過程。肉的“后熟”過程的快慢與效果，取決於環境的溫度與牲畜的體質。環境氣溫越高，“后熟”過程越快，衰老體弱的牲畜，組織中缺乏糖原，酶活力不強，致使“后熟”過程延長，甚至“后熟”效果不好，這是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。

冷卻肉是指嚴格執行檢疫制度，將宰殺后的畜胴體迅速冷卻，排除體內的熱量，使胴體溫度降為0—4℃，並在後續的加工流通和分銷過程中始終保持0—4℃冷藏的生鮮肉。冷卻肉可使“后熟”過程進一步完成，其主要特點是：肉質的香味、外觀和營養價值與新鮮肉相比變化很小；肉體內凝膠態的蛋白質在酶作用下變為溶膠狀，部分蛋白質分解為蛋白腖氨基酸等，從而破壞了其膠體性，增強了親水性；肌肉鬆軟，水分較多，肉湯透明，並富有特殊的肉香味和鮮味。冷卻肉在零度條件下，保存期限為15—20天。

冷凍肉由於水分的凍結，肉體變硬，凍肉表面與冷凍室溫 度存在差異，引起肉體水分蒸發，肉質老化乾枯無味，稱作“乾耗”現象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤鮮明逐漸變為暗褐色。隨著溫度漸降，肉組織內部形成個別冰晶核，並不斷從周圍吸收水分，肌細胞內水分也不斷滲入肌纖維的間隙內，冰晶加大，從而使細胞脫水變形。由於大冰晶的壓迫，造成肌細胞破損，從而使解凍時肉汁大量流失，營養成分減少，風味改變。若將剛宰殺的新鮮肉在—23℃快速結凍，則肉體內部形成冰晶小而均勻，組織變形極少，解凍后大部分水分都能再吸收，故烹調后口感、味道都不錯，營養成分損失亦少，如果凍結時間過長，亦會引起蛋白質的凍結變性。解凍后，蛋白質喪失了與膠體結合水再結合的可逆性，凍肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鮮肉。

冷卻肉與鮮肉相比，多數微生物受到抑制，更加安全衛生；它與—18℃以下凍結保存的冷凍肉相比，又具有汁液流失少、營養價值高的優點。因此，冷卻肉是比新鮮肉衛生，比冷凍肉更富營養的肉，值得大力推廣。