橡木桶葡萄酒

橡木儲酒至今大約幾千年的歷史，橡樹在地球上出現，和恐龍不同的是，橡樹目前仍然保留並且在繼續生長。歷史上，橡木桶主要用來儲藏和運輸貨物，今天，橡木桶幾乎全部用於陳釀優質葡萄酒和白蘭地，先進技術和優秀技師的技藝結合到一起，使制桶技術發生了革命性的變化，並不斷將其提高到更高的精度水平。世界上最優質葡萄酒都是採用橡木桶釀造的，釀造過程中，在葡萄酒和橡木桶之間會發生一些化學變化，使葡萄酒的風味更複雜，質量更優異。

近20年來，橡木桶釀造葡萄酒的優點再次受到人們的重視，橡木桶能顯著改善葡萄酒的質量，已經成了優質葡萄酒陳釀所必需的容器，它包含的各種知識：橡木桶來源、紋理、風乾、烘烤等都應該與特定的葡萄酒相適應。將葡萄酒與橡木進行搭配時，應該考慮的質量是木頭應具有圓潤感，輕的和溫暖的顏色，帶有濃郁優雅的風味。

如今，橡木桶葡萄酒已經成為一種世界上標誌性的紅酒文化，更是提高身份和品位的象徵，橡木儲酒桶和與其配套的木製工藝使其產品更具有極高的實用性和收藏價值，人們把它作為一種藝術品。

隨著貯酒次數的增加，木桶的貯藏效果逐漸減弱，以至於完全失去使用價值，因此，如何對木桶再利用就成了人們關注的問題，在新世界葡萄酒國家，普遍採用颳去木桶內表面的方法來延長木桶的使用時間，其方法是颳去木桶內表面附著的色素和沉澱層，再重新烘烤，並根據使用情況確定其烘烤水平，如果不烘烤，就與原木完全接觸，兩者之間沒有任何緩衝，也只能獲得一般質量的陳釀葡萄酒。

事實上，生產中某些環節使用機械化能夠提高木桶的質量和製作效率。在美國，木桶生產已經實現了工業化。新技術的採用，使橡木桶製造的質量和效率在不斷發生變化，橡木來源、紋理、風乾、適宜的加熱、有選擇的開水燙洗等是木桶製作的關鍵工藝，已經取得了巨大的進步。橡木桶是葡萄酒的家園，它在那兒“成長”或者開始它的成熟過程，並通過消除不穩定成分，將那些屬於它的特性及獨特的風味結合在一起。之後將酒裝瓶，酒的新鮮感減弱，在瓶內變得更加成熟。對於釀酒師而言，橡木桶成熟是釀造葡萄酒的一個重要的階段。

從創造了制桶業開始，數千年過去了，木桶仍然和我們在一起，而且，人們逐步了解到橡木的主要特點，並將它與優質葡萄酒的釀造緊密結合在一起。這些特點包括：

（1）加熱時容易緊固。

（2）易透氣，液體不滲漏。

（3）烘烤可以形成葡萄酒需要的香味特徵。

（4）通過風乾和淋洗，酒澀味而沒有苦味，苦味在自然乾燥和橡木的淋洗過程中已經被消除。

（5）材料相對輕，與同樣容量的其他容器相比，並不太重。

（6）木桶容易處理，可以滾動和轉動。

（7）木頭能夠抵抗生物引起的腐爛。

由於這些特性，橡木經受住了時間的考驗，而且，它外觀光潔，賞心悅目，很多時候它成了一種藝術品。

不同森林的橡木具有不同的特點，不同的葡萄酒應該採用不同的橡木。每一年釀酒師都會根據對採收期的預測和對八月份氣候的觀察，訂購不同來源的橡木桶以適應他們的葡萄酒，而不是盲目地選擇，每一種葡萄酒需要有自己的“獨家家園”。實際上，葡萄酒作為一種具有複雜性的酒精飲料。

數十年過去了，隨著經濟的發展，人們對橡木桶陳釀產生了新的興趣，並且認識到橡木在葡萄酒發育中的作用及木桶陳釀對改善各類葡萄酒質量的重要性。各種參數和技術的精確控制使得能夠調整橡木的使用及其對葡萄酒質量的影響。傳統的做法是將優質紅葡萄酒在發酵結束到裝瓶前進入橡木桶中貯藏，首先，由於體積小，葡萄酒在木桶中陳釀比在罐中陳釀澄清度更好，通過虹吸澄清葡萄酒也更方便

紅葡萄酒釀造工藝

紅葡萄酒是通過葡萄汁對葡萄果實固體部分（果皮、種子和部分果梗）浸漬、發酵得到的飲料酒。紅葡萄酒釀造的工藝條件主要包括：

（1）控制葡萄的成熟質量

（2）葡萄的機械處理

（3）發酵與浸漬

（4）分離與壓榨

（5）后發酵

傳統的做法是將優質紅葡萄酒在發酵結束到裝瓶前進入橡木桶中貯藏。最初，選擇橡木桶是因為對一個人而言它易於操作，便於運輸。之後，橡木桶對葡萄酒顏色、澄清度、香味等方面的影響開始受到人們的注意。

用橡木桶陳釀葡萄酒應該使酒獲得平衡、完整的感官質量，如果橡木與葡萄酒搭配不合理，則會使葡萄酒獲得過強的橡木特點，並使酒很快老化。

與橡木桶有關的參數包括：橡木來源、風乾、烘烤程度和制桶師的專業水平，再就是橡木桶齡和木桶裝酒前的準備方式。通過調整這些參數，在一定程度上能夠調節木桶的陳釀特點和橡木對葡萄酒的作用效果。

橡木香氣是木桶貯藏的葡萄酒中最常見的香氣，經過木桶貯藏，葡萄酒逐漸氧化成熟；同時，橡木中的單寧、橡木內酯等物質進入到葡萄酒中，參與葡萄酒的香氣與味感平衡。橡木香氣的種類與含量首先取決於樹種與產地，其次是乾燥和烘烤水平。優質葡萄酒應該是葡萄酒自身的香味與橡木的香味平衡與和諧。因此，識別橡木香氣及其影響因素對於選擇與控制橡木貯藏條件尤為重要。橡木桶和葡萄酒接觸的時機分為兩種，一種是在發酵完成之後裝入橡木桶，另一種是在橡木桶中發酵。

以下介紹12中典型的新橡木香氣，經過新橡木桶熟成的葡萄酒通常會出現這些香氣：橡木，青木，椰子，丁香花，香草，辛香，皮革，藥草，烤麵包，苦杏酒，甘草，煙熏味。

幾個世紀以來，橡木在葡萄酒釀造過程中一直發揮著一種基礎作用。最早橡木桶是作為儲酒工具，後來成為一種改善葡萄酒質感和風味的材料。大約在100年前，人們才開始深入了解橡木桶熟化所起到的作用。橡木桶管理與使用的一般原則其實很簡單。

橡木桶可以分為紋理緊湊、中度紋理和紋理疏鬆的橡木桶。關於橡木桶和橡木桶熟化有三個方面值得深入探究。今天，我們來看一看用來製作橡木桶的木材的不同種類。在生產過程中使用的木材要經過風乾或是烘乾才能製成橡木桶；這兩種方法對葡萄酒的質感和風味的影響是不同的。

大部分爭論的焦點是所謂的法國橡木（它是世界大部分地區的首選橡木種類）和美國橡木的不同。這不是說美國橡木不好，它只是對葡萄酒有不同的作用。世界上有幾家非常重要的酒廠釀造的葡萄酒依賴於美國橡木所產生的效果。那麼就先來深入了解一下美國橡木的特點吧。

長久以來，在製作用來熟化葡萄酒的橡木桶的時候，人們認為美國橡木價錢更便宜，它不能與法國橡木價值相提並論。造成這種觀點的部分原因是美國的橡木桶工業最初是建立在為烈酒生產橡木桶的基礎上的，當時不重視桶的精密和細微之處。隨著美國的制桶工人採用經由他們的歐洲同行在幾世紀以來不斷完善地加以精鍊的技術，美國橡木桶開始可以和世界最優質的一些橡木桶相競爭。美國橡木桶的價格只有那些進口法國橡木桶的一半，這個事實有助於美國優質橡木桶的市場復興。

橡木桶要是透氣的。葡萄酒因為蒸發而導致的減少，叫做“天使的分享”。因透氣而進入到桶中的氧氣允許葡萄酒在瓶中發生複雜的化學反應，這將對葡萄酒中的單寧起到柔化的作用。如果葡萄酒被儲存在新的橡木桶里，木材中的單寧會從構成橡木桶的木板中浸析出去被葡萄酒吸收，這會把酒變得更加的酸澀；但是一段時間之後，隨著橡木桶氧化作用的發生，葡萄酒熟化對單寧柔化的速度要比單寧被葡萄酒吸收的速度快得多。

一般來說，這就意味著在氧化作用發生對單寧的柔化效果以前，在橡木桶中的葡萄酒有可能變得更加的酸澀，因為它吸收了橡木中的單寧。對於具體的橡木的種類而言有一個很重要變數就是橡木紋理的緊密程度，所以橡木的種類有助於決定這個臨界點的形成，進而確定葡萄酒的蒸發速度。

橡木一般分為兩類：美國的和法國的；儘管事實上還有很多橡木被砍伐下來在葡萄酒釀造過程中使用。美國橡木是一種橫紋木材，帶有獨特的味道和相當低的孔隙度。它的內酯含量較高，能夠甜化葡萄酒。對於美國橡木散發出來的典型味道的描述是：椰子、香草等等。

法國的橡木分為兩種不同的類別：歐洲櫟—產自利慕桑，這是一種紋理較為疏鬆的法國橡木。無梗花櫟—來自阿烈省或者特朗賽，這是一種紋理緊密的法國橡木。這兩種橡木通常都會賦予葡萄酒一種精細的辛香，作為相同點都帶有絲絲乾薑、丁香、雪松和雪茄煙盒的氣息。

斯拉夫尼亞橡木：通常在製作容量為1500到8000公升大型橡木桶時使用；而這樣的橡木桶主要在義大利的皮埃蒙特地區流通。這種橡木紋理緊密，帶有適度的單寧和一定的芳香化合物。這種大型容器通常可以用上幾十年，它具有的中性品質並且可以穩定地使葡萄酒呼吸。這些能力讓斯拉夫尼亞橡木桶為人稱道。

匈牙利橡木：匈牙利的橡木林因管理不當在幾十年間經受了損失，但今天作為法國橡木的替代選擇正慢慢崛起。匈牙利橡木的紋理結構和法國橡木相似，但是帶有一種更為明顯的氣味。

葡萄牙橡木：幾位酒商在尋找比法國橡木價格低的替代品時發現了它，並開始用這種遍布歐洲樹林的木材進行試驗。葡萄牙橡木可以孕育出具有更鮮明橡木味和辛辣味道的葡萄酒。

橡木桶散發出的氣味不僅取決於所用橡木的種類，也取決於木材風乾的方式；其他的影響因素還有從橡木片到拼接完成橡木桶的過程中的具體工藝等等。

橡木桶儲酒歷史源遠流長，至今已有幾千年的歷史。世界著名的：軒尼詩、馬爹利、拿破崙、人頭馬等都是使用橡木桶陳釀而成的。

據英格蘭釀酒史記載，17世紀，英國的制酒商為抗拒政府徵收的麥芽稅，製作了大小不一的橡木桶，將所有的酒裝入橡木捅中貯放在山洞裡。

一年過後，他們將酒桶取出，奇迹出現了，酒的顏色變成金黃色，酒的味道異常香醇，並伴隨著一種從未有過的芬芳味。

人們經過仔細研究才發現原來是橡木桶的奇特功效。因為橡木本身含單寧酸，可快速催酒成熟，短時間內使酒變得更加香醇、更接近琥珀色。於是，橡木桶貯酒法便產生了。

用橡木桶貯存葡萄酒的目的，在於讓葡萄酒充分汲取橡木的精華，併發生一定程度的氧化。

橡木具有良好的透氣性，通過桶壁的“毛孔”適量的空氣將緩慢地滲透到桶內，可以使葡萄酒發生適當的氧化，從而使尖酸、生澀的酒液變得柔和、圓潤、細膩。

同時，舒緩的氧化過程還可以為葡萄酒潤色，使其色澤更加鮮明和穩定，看起來更加賞心悅目。