環餅

環餅：“點心香，月餅美，回回的饊子甜又脆”。這話一點不假，饊子是回族群眾的傳統食品之一。古稱“環餅”、“寒具”。據史書記載始於北朝，距今已有一千四百多年的歷史。宋代文學家蘇東坡曾寫詩讚美饊子的作法：“縴手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡知輕重，壓扁佳人纏臂金。”明代藥物學家李時珍在《本草綱目》中說炸饊子：“以糯粉和面，入少鹽，索索扭捻成釧之形，油煎食之”。

寧夏回族的饊子，素來以股條細勻，香酥甜脆，金黃亮潤，輕巧美觀，而博得中外人士的讚譽。1985年，阿拉伯國家友好人士訪寧夏在回族家中做客，稱讚寧夏饊子酥脆。1982年西北五省烹飪比賽表演，寧夏饊子譽滿西安。

炸饊子也叫擺饊子，要有嫻熟的技巧，回族婦女擅長炸饊子堪稱一絕。炸好了，香酥甜脆，炸不好，綿如皮條，回族辦喜事炸饊子多由老年或中年婦女掌鍋。饊子不僅造型獨特，而且方便易作，如今不但回族家裡廣泛作，而且西北信仰伊斯蘭教的其它民族，如維吾爾族、哈薩克族、東鄉族、撒拉族等都有節日作饊子的習俗。饊子已成為回民團結和睦友愛 的象徵，是歡度節日不可缺少的聖潔的食品。

北魏賈思勰 《齊民要術·餅法》：“細環餅、截餅：皆須以蜜調水溲麪；若無蜜，煮棗取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令餅美脆。”《初學記》卷二六引 晉 盧諶 《祭法》：“夏祠別用乳餅，冬祠用環餅也。”宋 庄季裕 《雞肋編》卷上：“食物中有饊子，又名環餅。或曰：即古之寒具也。”明 李時珍 《本草綱目·谷部·寒具》：“環餅，象環釧形也。”

環餅亦稱“饊”、“寒具”等。俗稱“饊子”。古代食品名。用麵粉、糯米粉加鹽或蜜、糖，搓成細條，油煎而成。形狀各別，或為麻花，或柵狀。

環餅是一種油炸麵食。在西北地區都有吃饊子的習慣。一般漢族在臘月底製作，過年時招待客人，在正餐前食用。回族、撒拉族等一些少數民族的群眾，在每年歡度傳統的“古爾邦節”、“爾德節”、“聖紀節”，以及婚喪大事中，都把饊子作為待客的主要麵食品。

饊子，是青海農業區各族人民逢年過節製作的特色食品。其形圈圈相連，外觀纖細黃亮，入口濃香酥脆，為麵食中的佳品，在宴會上也扮演著重要角色。

饊子是用白面為原料，稍加鹽和調料，搓成細條(越細說明手藝越好)，一圈圈放入油中炸制而成，酥脆可口。

主料：麵粉

炸饊子的做法：

第一步，揉面。把麵糰子放在面板上擀扁，首先動用小擀麵杖，把它壓開，動用大擀麵杖想做面片一樣，把它干成好大好大的一張麵皮。

第二步，造型。先把面像做手工一樣按最好的使用面積切好，剩下的邊角料最後直接炸就可以不用管它。然後切開每一個，要注意合適的大小。

第三步，炸制。

原料配方

麵粉500克雞蛋1個鹽12克植物油500克(約耗100克)

將麵粉放入盆內，兌入約250毫升溫水(天熱可用涼水)，雞蛋1個，鹽12克，同時放入，待鹽溶化后，用手把面抄勻，再用手把面紮成柔軟光滑有筋力的麵糰，蓋上濕布餳20分鐘。 2.案子上抹些油，把面放在案子上，在麵皮上再抹一層油，用水搓成筷子樣粗細的長條，分層盤入盆內。層層都要刷油，從頭到尾搓成一根。 3.將麵條的一頭夾在左手的虎口處，用右手捋住麵條，往左手並排伸出的4個指頭上纏9～10圈，再取一雙筷子，撐在纏好的麵條圈套內，用雙手拿住兩頭，往外抽至20厘米左右長，投入七成熱的油鍋中，剛一見熱，立即將一頭扭一個半劑，然後抽出筷子，在油鍋中炸至定型，成柿黃色撈出即成。

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將麵粉放入盆內，兌入約250毫升溫水(天熱可用涼水)，雞蛋1個，鹽12克，同時放入，待鹽溶化后，用手把面抄勻，再用手把面紮成柔軟光滑有筋力的麵糰，蓋上濕布餳20分鐘。 2.案子上抹些油，把面放在案子上，在麵皮上再抹一層油，用水搓成筷子樣粗細的長條，分層盤入盆內。層層都要刷油，從頭到尾搓成一根。 3.將麵條的一頭夾在左手的虎口處，用右手捋住麵條，往左手並排伸出的4個指頭上纏9～10圈，再取一雙筷子，撐在纏好的麵條圈套內，用雙手拿住兩頭，往外抽至20厘米左右長，投入七成熱的油鍋中，剛一見熱，立即將一頭扭一個半劑，然後抽出筷子，在油鍋中炸至定型，成柿黃色撈出即成。

環餅是信仰伊斯蘭教少數民族的的風味名點之一。在古爾邦節和肉孜節，家家戶戶的餐桌上，都有一盤黃澄澄的多層的圓柱形的油饊子。

起於寒食節禁火，用以代餐，因稱寒具。后成為一種平時的點心食品。《楚辭。招魂》：“粔粧蜜餌，有餦餭些。”漢王逸註：“以蜜和米面，熬煎作粔粧。”朱熹集註：“粔粧，環餅也，吳謂之膏環，亦謂之寒具。”漢桓譚《新論徠》：“莫不以牛羊雞豕而祭之，下及酒脯寒具。”唐劉禹錫《寒具》詩：“縴手搓來玉數尋，碧油煎出嫩黃深。”宋陸遊《九里》詩：“陌上鞦韆喧笑語，擔頭粔粧簇青紅。”《淵鑒類函。食物部。粔粧》：“粔粧，蜜和米面煎之，作之冬春，成者可留數月，寒具禁煙時用也。”又：“《齊民要術》名環餅，粉和面牽索捻成，象環釧形。《廣雅》謂之粰饊。今通名饊子。饊，易消散也。”又：“宋人小說以寒具為寒食之具，即閩入所謂‘煎脯’。以糯粉和面，油煎沃以糖，食之不濯手則能污物。”