乳餅
雲南大理白族人和路南撒尼人製作的一種乳酪
乳餅是雲南大理白族人和路南撒尼人製作的一種乳酪(cheese)的名稱。白語稱為yondbap用牛奶或山羊奶製成。用山羊奶製成的質量最好。白色塊狀。酷似豆腐塊。沾白糖、椒鹽生吃或者下油鍋煎吃都很爽口。
乳餅的歷史不可考。不過可以大概有兩個線索。
1.雲南只有滇西北大理白族和滇東南彝族撒尼人有製作乳餅的工藝。
2.撒尼人的長篇敘事里記載他們來自大理。這個傳說在史料中能找到對映。成書於唐朝中期的《蠻書》記載了南詔攻打洱海周圍的河蠻后強行將河蠻遷至今昆明附近（離路南不遠）。河蠻是公認的白族先民之一。所以今天撒尼人製作的乳餅和白族人製作的乳餅很可能是同一起源。因此，乳餅出現的時間不會晚於9世紀。
3.路南乳餅是雲南彝族的傳統食品。其中以路南彝族自治縣的乳餅最為正宗。乳餅長約25～30厘米，寬10～12厘米，呈斜長扇形，兩扇疊套在一起，稱為“一對”。相傳彝族牧人長期趕著羊群到水草豐盛的地方去放牧，由於遠離村鎮，每天都要把吃不完的雪白羊奶倒掉。一位年輕聰明的牧人，眼看瓊漿玉液般的羊奶傾倒於地，心中十分惋惜，後來，他從鄰居製作豆腐中得到啟示，經過反覆實踐，創製出用酸漿點羊奶製作乳餅。
乳餅
用料
| 食材 | 用量 |
| 麵皮材料 | |
| 中筋麵粉 | 400克 |
| 轉化糖漿 | 180克 |
| 麥芽糖漿 | 100克 |
| 花生油 | 200克 |
| 鹼水 | 8克 |
| 玻璃肉材料 | |
| 肥豬肉 | 200克 |
| 白砂糖 | 200克 |
| 白酒 | 30克 |
| 紅腐乳汁 | 50克 |
| 紅腐乳 | 2塊 |
| 干餡料 | |
| 黑芝麻 | 125克 |
| 白芝麻 | 125克 |
| 花生 | 200克 |
| 瓜丁 | 200克 |
| 輔料 | |
| 糯米粉 | 100克 |
| 表面蛋黃水材料 | |
| 蛋黃 | 2個 |
| 清水 | 10克 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 | 注意事項：1:腐乳選廣式微辣的紅腐乳。2:麵皮的清水根據狀態決定要不要添加，所以我配方中沒有備註。3:玻璃肉一定要腌制足夠的時間。4:餡料中添加糯米粉也是根據餡料乾濕程度決定。 | |
| 步驟二 |  步驟二 | 先來腌制玻璃肉：肥肉無需清洗，把肥豬肉切成小的方塊（砧板和刀具要乾燥無水，盡量切小塊口感才不會膩） |
| 步驟三 |  步驟三 | 這個就是紅腐乳，網上和超市均有售 |
| 步驟四 |  步驟四 | 加入糖白酒腐乳汁腐乳2塊用手把所有材料拌均，倒入乾淨無水無油的器皿里密封好放入冰箱冷藏至少三天三夜 |
| 步驟五 |  步驟五 | 倒入乾淨無水無油的器皿里密封好放入冰箱冷藏至少三天三夜 |
| 步驟六 |  步驟六 | 糯米粉開小火炒熟 |
| 步驟七 |  步驟七 | 黑白芝麻混合一起炒熟 |
| 步驟八 |  步驟八 | 花生加點油炒熟脆 |
| 步驟九 |  步驟九 | 把腌制好的肥肉倒入鍋里炒 |
| 步驟十 |  步驟十 | 炒到如圖所示：肥肉變透明即可，這就是玻璃肉（切記不要炒過，影響口感） |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 把瓜丁切小塊 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 晾涼后的花生弄碎 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 在玻璃肉里加入花生黑白芝麻瓜丁拌均勻 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 根據狀態決定要不要加熟糯米，這次我加20克 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 麵粉里加入糖漿 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 加入麥芽糖漿 |
| 步驟十七 |  步驟十七 | 加入鹼水和花生油 |
| 步驟十八 |  步驟十八 | 混合均勻加入50克清水（麵糰的乾濕程度類似於做饅頭的麵糰）靜置醒發30分鐘 |
| 步驟十九 |  步驟十九 | 把麵皮平均分成30克並揉成小圓團備用 |
| 步驟二十 |  步驟二十 | 麵皮壓扁加入1勺（約15克）餡料（時間匆忙我就直接用勺子，你們也可以先把餡料平均揉成15克的小圓）如果喜歡餡料多的也可以添加到20克 |
| 步驟二十一 |  步驟二十一 | 包好后加入熟糯米粉輕滾一下 |
| 步驟二十二 |  步驟二十二 | 放入模具壓花紋（我的模具是直徑5厘米，深1.5厘米。也可以用小號的月餅模具壓花紋） |
| 步驟二十三 |  步驟二十三 | 放入烤盤 |
| 步驟二十四 |  步驟二十四 | 預熱烤箱200°，中層上下火先烤10分鐘取出表面刷蛋黃水，繼續烤10分鐘即可（蛋黃加一點點水就是蛋黃水了） |
| 步驟二十五 |  步驟二十五 | 如果有剩下的餡料也可以用來做包子之類的夾心……也可以密封放入冰箱冷藏，盡量一個星期內食完 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 餡料： | |
| 白肉 | 245克 |
| 白糖 | 245克 |
| 紅腐乳 | 2.5塊 |
| 花生 | 245克 |
| 白芝麻 | 125克 |
| 獨頭蒜 | 245克 |
| 高粱酒 | 適量 |
| 五香粉 | 少許 |
| 蒜粉 | 少許 |
| 色拉油 | 適量 |
| 糕粉 | 適量 |
| 冬瓜糖 | 適量 |
| 餅皮： | |
| 麵粉 | 250克 |
| 糖漿 | 180克 |
| 色拉油 | 70克 |
| 鹼水 | 5毫升 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 白肉切丁，加高粱酒、白糖抓勻，室溫下腌制過夜。酒選度數高的白酒或米酒都是可以的。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 冬瓜糖切小粒，獨頭蒜剁成蒜蓉。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 花生入170度的烤箱烤20分鐘，然後去皮、擀碎。芝麻也用同樣溫度烤15分鐘。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 把上面所有材料加上腐乳、高粱酒，再拌入一點五香粉、蒜粉、色拉油、糕粉（糯米粉）抓勻，腐乳餅的餡料就備好了。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 和面需要用到糖漿、色拉油、鹼水，攪拌均勻后，加入中筋麵粉翻拌，直到麵糰光滑，蓋上保鮮膜醒發一會兒。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 接著包腐乳餅。每隻餅用到的麵糰、餡料的克數在1:1，封口揉圓，放入模具壓製成型。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 最後放入180度的烤箱，烤5分鐘取出，刷一層蛋液，再入烤箱烤5分鐘后刷油，繼續烤10分鐘即可。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 放到隔天，因為鹼水的關係，表皮顏色會稍稍變深，口感上也更濕潤一些。 |
用料
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 黃油切小塊，室溫軟化後用打蛋器打散，細砂糖攪拌均勻 |
| 步驟二 |  步驟二 | 加入煉乳，攪拌均勻 |
| 步驟三 |  步驟三 | 篩入低粉，用刮刀拌勻 |
| 步驟四 |  步驟四 | 用手揉成光滑的麵糰，整成長條狀，包上保鮮膜，放入冰箱冷凍半小時 |
| 步驟五 |  步驟五 | 半小時后取出，稍微回溫，用刀切成約5mm的薄片，放入烤盤 |
| 步驟六 |  步驟六 | 此時烤箱180度預熱預熱好后，將烤盤放入烤箱，180度，上下火，20分鐘 |
| 步驟七 |  步驟七 | 烤至金黃色即可取出晾涼，密封保存 |
| 步驟八 |  步驟八 | 很快手的一款餅乾 |
| 步驟九 |  步驟九 | 很酥很好吃 |
乳餅的吃法很多，可煎、煮、蒸、烤，亦可生吃。和宣威火腿片合在一起熟制，就成了雲南名菜“火夾餅”，在滇味萊中，乳餅菜肴有生煎乳餅、套炸乳餅、粉蒸乳餅、鮮肉蒸乳餅、青豆米燴乳餅等家常菜式，還是鍋貼乳餅、火夾清蒸乳餅、太極乳餅、竹蓀燴乳餅、三鮮燴乳餅以及甜食的金錢夾沙乳餅等筵席名貴萊式，深受各族人民的喜愛。
乳餅是一種高蛋白、高脂肪的滋補營養食品，與西方的乳酪有異曲同功之妙。經分析，乳餅含水40%，優質蛋白質達20%以上，脂肪約30%，乳餅中的蛋白質是全價蛋白質，含有人體所需的八種必需氨基酸，消化率達98%左右；乳餅中的脂肪品質好，容易被人體消化吸收；乳餅還含有大量的脂溶性維生素A和鈣等。
