四川榨菜

四川的土特產

四川榨菜是四川一帶的傳統風味名菜,屬於川菜系。四川省的名優土特產,其中涪陵榨菜素以脆、嫩、鮮、香的傳統風味而著稱,又是中國食品工藝寶庫的優秀遺產。

發展歷史


重慶榨菜始見於1898年 涪陵縣荔枝鄉邱家灣。鄧炳成在邱家大院用青菜頭,仿腌制大頭菜的方法加以改進,腌製成了榨菜,時稱“涪陵榨菜”。到光緒末年逐步形成商品運銷武漢、上海等地。1914年已規模性生產,逐年發展到長江沿岸重慶各地。涪陵榨菜年生產約佔全國產量的1/3以上,銷往國內29個省市自治區,出口日本、港澳地區和東南亞一帶,並進入歐洲和拉美市場。20世紀30年代以後其生產技藝傳入浙江杭嘉湖平原的海寧、餘姚、蕭山、桐鄉、黃岩、溫嶺、溫州、寧波等地。

製作工藝


工藝流程

涪陵青菜頭
涪陵青菜頭
青菜頭 分類 划塊 串菜 上架晾菜 下架剝老皮 頭腌 翻池 二腌起池修剪 鹽水淘洗 壓榨 拌料 裝壇 扎口 檢驗入庫 后熟 成品 封口出廠

製作方法

1.分類:由於青菜頭品種複雜,耕作栽培各異,自然條件不同,所以青菜頭個體形狀、單個重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有較大的差別,如混合加工會給風乾脫水,鹽水滲透帶來困難,因此必須分類處理。
(1)個體重150~350克的,可整個加工。
(2)個體重350~500克的,應齊心對破加工。
(3)個體重500克以上的,應劃成3~4塊 做到大小基本一致,豎划老嫩兼顧,青白均勻,防止食用時口感不一。
(4)個體重150克以下及斑點、空心、硬頭、箭桿、羊角、老菜等應列為級外菜。
(5)個體重60克以下,不能作為榨菜,只能合在菜尖一起處理。
2.串菜:過去用蔑絲逢中串菜,菜身留下黑洞,且易夾染污物。因此砍菜時可稍留一寸根莖穿蔑,避免損傷菜身。穿菜時大小分別穿串,青面對白面,使有間隙通風。
3.晾架風乾:每50公斤菜約需搭架6.5~7叉菜架,大塊菜晾架頂,小塊菜晾底層,架腳不得攤晾菜串,力求脫水均勻。在2~3級風情況下,一般須晾曬7天,平均水分下降率為:早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。
4.下架:堅持先晾先下,要求菜頭周身活軟,無硬心,嚴格掌握乾濕程度,適時下架。
5.剝皮去根:砍掉過長根莖,剝盡莖部老皮。
6.頭腌:下架菜塊必須當天下池,防止堆積發燒。頭腌每100公斤用鹽4公斤,拌和均勻下池,層層壓緊排氣,早晚追壓。反對滿池加菜,以免發燒變質。頭腌約需72小時,追去苦水。
7.翻池二腌:分層起池,調整上、下、中邊的位置。二腌用鹽7~8%,拌和揉搓須均勻。二腌約需7天以上,保證鹽分進入菜中,防止菜變酸。
8.修剪:用剪刀挑盡老筋、硬筋、修剪飛皮菜匙、菜頂尖錐,剔去黑斑、爛點和縫隙雜質,防止損傷青皮、白肉。修剪整形時,二次剔出混入的次級菜。
9.淘洗:當天修剪整形的菜頭,必須當天用三次清鹽水仔細淘洗。
10.壓榨:榨菜傳統工藝使用木榨壓水,工作效率低,勞動強度大,后改成“囤圍”,利用高位自重壓水,但底層壓力大,壓成扁塊,而上層又水濕肥胖,乾濕程度差別較大,容易變酸。濕塊色不鮮,味不正,質不脆,不耐儲,嚴重影響塊形、風味。如今正逐步採用機壓,使壓力基本均勻,壓榨后菜頭含水率控制在72~74%之間。
11.拌料:下榨的菜頭必須晾乾明水,以免料面稀糊。每100公斤榨菜用辣椒面1.1~1.25公斤、混合香料粉0.12~0.2公斤、花椒0.3~0.5公斤、食鹽4.5~5.5公斤。
香料粉配方為:八角50%、甘草25%、乾薑20%、胡椒5%。要求磨細拌勻,64目篩過。
整個加工過程三次(包括頭腌、二腌、拌料)用鹽量以16.5%為準,成品含鹽量在12~14%之間。
混合香料也可採用八角45%、三奈15%、乾薑15%、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙頭4%、胡椒5%的配方。
12.裝壇:每壇分五次裝入,五壓五杵,層層壓緊,用力均勻,防止搗爛菜塊,直到壓出滷水。裝壇時嚴防泥沙異物混入。
“五次裝入”系頭層10公斤、二層12.5公斤、三層7.5公斤、四層5公斤、五層1~1.5公斤,並用手擺成向外的環形,填塞孔隙並壓緊。
13.扎口:選用色素少,纖維多的長梗菜葉或玉米殼,用鹽預先腌制拌和香料粉封口。封口葉不少於1公斤,以保證壇口清香,防止霉爛變質。
14.入庫:按質量指標檢驗合格后,標明裝壇人員,日期,毛口入庫貯存,分期分批堆碼,定期進行清口檢查,追壓滷水。
15.封裝出廠:產品出廠前,必須重新進行質量檢查、測重、壓緊排鹵、換扎口葉,才封水泥蓋,加好口印,標明等級、重量、出廠日期。

質量標準


感官指標

干潮適度、鹹淡適口、淘洗乾淨、修剪光滑、色澤鮮明、聞味鮮香、質地嫩脆、塊頭均勻。

理化指標

含水量:72~74%
含鹽量:12~14%
總酸:0.6~0.7%