畜產品加工學

本書分上下兩篇。分別詳細介紹了肉用畜禽的種類及品種，肉的組成及特性，畜禽的屠宰及分割，肉的貯藏，與肉製品加工有關的輔料及特性，加工肉製品、畜禽副產品的綜合利用；蛋與蛋製品的加工、保鮮貯藏、濕蛋製品、乾燥蛋製品、腌制蛋的加工等內容。

本書適合作為大專院校食品及相關專業的本科生教材及參考用書。

上篇肉與肉製品

第一章肉用畜禽的種類及品種

第一節豬

第二節牛

第三節羊

第四節兔

第五節禽

第二章肉的組成及特性

第一節肉的形態結構

第二節肉的化學組成及性質

第三節肉的物理性質

第四節肉的成熟

第五節肉的腐敗變質

第六節肉的新鮮度檢驗

第三章畜禽的屠宰及分割

第一節畜禽宰前的準備和管理

第二節屠宰加工

第三節宰后檢驗及處理

第四節畜禽的分割及分割肉的冷加工

第四章肉的貯藏

第一節肉的低溫貯藏

第二節鮮肉氣調保鮮貯藏

第三節原料肉輻射貯藏

第四節肉的保鮮新進展

第五章肉製品加工中常用輔料及特性

第一節輔料的概念、作用

第二節調味料

第三節香辛料

第四節添加劑

第六章臘腌肉製品

第一節臘腌肉製品概述

第二節臘腌肉製品的加工

第七章西式火腿和灌腸

第一節西式火腿的種類及特點

第二節帶骨火腿的加工

第三節去骨火腿的加工

第四節裡脊火腿的加工及Lachs火腿的加工

第五節成型火腿的加工

第六節灌腸製品的加工

第八章干肉製品

第一節肉製品的干制原理和方法

第二節肉乾加工

第三節肉脯加工

第四節肉鬆加工

第九章肉類罐頭

第一節肉類罐頭的種類及生產原理

第二節肉類罐頭的一般加工工藝

第三節肉類罐頭殺菌工藝條件的確定

第四節肉類罐頭加工

第十章其他肉製品

第一節醬滷製品的加工

第二節發酵肉製品的加工

第十一章畜禽副產品加工利用

第一節動物血液的綜合利用

第二節畜骨的營養價值及其加工開發

第三節其他副產物的加工利用

下篇蛋與蛋製品

第十二章蛋用禽的種類及品種

第一節蛋用及兼用雞

第二節蛋用及兼用鴨

第十三章蛋的概念、組成及加工特性

第一節禽蛋的概念及構造

第二節禽蛋化學成分

第三節禽蛋的功能特性

第四節蛋的其他特性

第十四章禽蛋的保鮮貯藏

第一節禽蛋保鮮貯藏原理

第二節蛋的貯藏方法

第三節蛋的質量指標與分級

第十五章濕蛋製品

第一節液蛋的加工

第二節濃縮液蛋的加工

第三節冰蛋的加工

第四節濕蛋黃製品的加工

第十六章乾燥蛋製品

第一節干蛋品加工中的共性問題

第二節干蛋白片的加工

第三節蛋粉的加工

第十七章腌制蛋

第一節變蛋的加工

第二節鹹蛋的加工

第三節糟蛋的加工

參考文獻