肉類罐頭

根據加工方法和調味的不同，又可分為清蒸類、調味類、腌制類幾類產品。它的生產過程是將預處理后的肉裝罐，經排氣、密封、殺菌和冷卻等工序組成。肉類罐頭能基本上保持原料肉的色、香、味，是一種較好的儲藏食品的方法，長期以來一直受人們的歡迎。

根據加工及調味方法不同，肉類罐頭可分為以下幾類。

(1)清蒸類罐頭：原料經初步加工后，不經烹調而直接裝罐製成的罐頭。為保持原有食品特有的風味，只加入少量的食鹽(或稀鹽水)及香料。原汁類罐頭也屬於清蒸類罐頭，只是原汁類罐頭中要加入湯汁，而清蒸類罐頭一般不加湯汁。它的特點是最大限度地保持了原料的特有風味。如原汁豬肉、清蒸牛肉、白切雞等罐頭。

(2)調味類罐頭：原料肉經過整理、預煮或油炸、烹調后裝罐，加入調味汁液而製成的罐頭。這類罐頭按烹調方法及加入汁液的不同，可分為紅燒、五香、豉汁、濃汁、咖喱、茄汁等類別。它的特點是具有原料和配料特有的風味和香味，色澤一致，塊形整齊。如紅燒扣肉、咖喱牛肉、茄汁兔肉罐頭等。調味類罐頭是肉類罐頭品種中數量最多的一種。

(3)腌制類罐頭：將原料肉整理，用食鹽、硝酸鹽、白糖等輔料配製而成的混合鹽進行腌制后，再經過加工製成的罐頭。這類產品具有鮮艷的紅色和較高的保水性，如午餐肉、咸牛肉、豬肉火腿等。

(4)煙熏類罐頭：處理后的原料經腌制、煙熏后製成的罐頭。有鮮明的煙熏味，如西式火腿、煙熏肋條等。

(5)香腸類罐頭：肉腌制后再加入各種輔料，經斬拌製成肉糜，然後裝人腸衣，經煙熏、預煮再裝罐製成的罐頭。

(6)內臟類罐頭：將豬、牛、羊的內臟及副產品，經處理調味或腌制后製成的罐頭即為內臟類罐頭。如豬舌、牛舌、豬肝醬、牛尾湯、鹵豬雜等罐頭。