火邊子牛肉

火邊子牛肉源於清乾隆年間，至今已有200多年的歷史，其選料嚴格，刀工精細，工藝考究、風味獨特、綿香生津、回味悠長。火邊子牛肉鮮味悠長，來自貢的客人只要嘗一口，沒有不叫絕的，至今仍是自貢的獨家美食，在1983年全國腌臘製品評比會上，火邊子牛肉得分最高，是中華民族飲食文化中一絕！

四川省自貢市之所以成為“鹽都”，是因為盛產食鹽，食鹽是用地層深處的滷水煎的，用蒸氣機車做動力把地層深外的滷水提上來，那是二十世紀三十年代以後的事。在這以前，提滷水的動力一般都是牛，即耕田用的那種強壯的水牛。清朝乾隆年間，自貢鬧了一場罕見的牛瘟，瘟疫從大安寨開始，然後遍及自流井、貢井、沿灘、鄧關等地；一個月之間，整個自貢一千多頭用作推水（即提水）的強壯牯牛病死了一大半。這下可就慘了，特別是鹽商，因為牛死後無動力推水燒鹽，損失自然慘重，逼得鹽商們一個個愁眉苦臉，眼看著死牛沒有辦法。其中也有最機靈的，大安一位姓熊的大鹽商，採納手下一名管家的主意，將死牛造成的損失，轉嫁一部份給工人。熊老闆把鹽工們招集起來，他說：“夥計們，我熊某人算是倒了五輩子的大霉了，95條推水的壯牛幾天之間死了85條，這損失三四年也撈不回來。平時，你們捨不得吃牛肉，現在，哥子們遭了災，你們幫哥子們一把，雖說是死牛，牛肉一樣好吃，也不讓你們吃虧，一人一條，一條牛替發兩個月工錢，抬回各人家去，興許還可以賣點錢呢，就這樣，算大家幫我熊某人的大忙了”。

當時的自貢，滿街滿巷都是賣牛肉的，這死牛肉賣給誰呢？既然拿不到工錢，無奈之下，工人們也只好忍氣吞聲地認了。於是乎，鹽工家家都把牛肉當飯吃。這下可把鹽工們害苦了，當年可不像現在可以用電冰箱來冷藏，那年頭的自貢，正是八九月的三伏天，氣溫一般在近三十度，正是食物腐爛變質的季節，人人叫苦邊天，家家唉聲嘆氣。怎麼辦呢？逼迫之下，勤勞而智慧的鹽工們不得不想出一些特殊的方法來“收拾”這一堆堆的死牛肉。

據說，古代勞動人民的勤勞智慧孕育出了火邊子牛肉，鹽工把又稀又濕的牛屎混合一些粘性較強的黃泥，做成直徑約一尺的圓形簿片，狀似一張大餅，並給它們取了一個好聽的名字，叫“牛屎粑”。幾天後，貼在牆上或石壁上的牛屎粑被晾乾，鹽工取回家中試燒，殊不知比煤炭還更容易燃燒，這“牛屎粑”火焰綠幽幽的，灶內不但沒有牛屎的臭味，反而發出一陣陣奇異的清香。她笑了，鹽場內有的是牛屎粑，不愁沒有柴燒。

鹽工們背回五大筐牛肉，把不成張片的牛肉大刀砍成砣砣，腌進滷水缸里，將上等牛肉（主要是牛屁股一段）用快刀細心地割成簿片，然後將簿片一張張粘貼在竹篾折上，放上適量食鹽，讓其儘快晾乾。待這種簿片牛氣的水氣風乾之後，鹽工們想到像熏臘肉一樣，用松枝、花生殼等等微火熏烤，不料牛肉本身缺乏油脂，熏后的牛肉乾總有一股股煙焦味，口感不好，幾次試驗，均不成功。在旁觀察的一位鹽工提醒說：“你用牛屎粑試試看！”眾人不解地問：“這樣不被熏得臭熏熏的？”這位鹽工笑一笑，帶著眾鹽工的手到灶旁，叫他們嗅一嗅灶里發出的氣味，眾鹽工使勁呼吸三次，不覺煙味，只感到一股股清香撲鼻，大家頓時眼睛一亮，突然衝出門去，用12根木棍釘起一個烤架，把涼乾的簿片牛肉分別架在四周，進屋內用火鉗夾出正燃著的3塊牛屎粑，棚在架下燃燒，只見牛屎粑的邊緣發重絲絲微火，火焰似天然氣一樣呈綠色，沒有一點煙味，火的邊緣正好烤在簿片牛肉上，一個小時后，眾鹽工取下架上已經被火烤乾的牛肉片，再用乾淨棕刷刷上一層熟油，撒上早已準備好的小蔥沫，把牛肉切成小片，放進嘴裡品嘗，頓覺得鮮香出奇，從沒有吃過這麼好吃的東西，覺得其味特殊，分一些給鄰居們品嘗，家家說好，人人稱絕。由於牛屎粑特殊香味的作用，牛屎粑的邊緣之火，其溫度不高不低，又無任何異味，這是其它燃料做不到的，因此，這種用牛屎粑烘烤牛肉乾的做法傳開了，後來，鹽工們把它叫做“火邊子牛肉”。

千年鹽都它以最大的井鹽生產基地而著稱於世，早在戰國時期自貢就開始用人力鑿井取滷製鹽。因為人力采鹵非常困難，後來直到南宋寶枯元年，聰明的鹽人發明了用牛推車代替人工采鹵的技術；隨著鹽業的不斷發展，古鹽場的牛數量與日俱增。鹽立市，火邊子即現，輾轉千年，齊頭並進。鹽都古有桓侯宮，因屠宰興旺而建，屠宰先祖張翼德供奉於此。鹽場鼎盛之時，勞作之牛十萬之眾，當時，有民諺曰：“山小牛屎多，街短牛肉多，河小鹽船多，路窄轎子多”。淘汰老牛致五千餘牛不勝負荷，終成年度更新之量。屠業不勝忙乎。若將五千餘牛食之，煎、炒、燴、煮、其味平平，量多難存，眾鹽人思之。終有一精明庖廚，取其精肉切片如紙並陳於筲箕，文火烤之烘乾便於儲存。乃成狀獨特，味鮮美之“火邊子牛肉“

火邊子牛肉選料作工十分考究，先是選牛後腿上的“股二，股四牛”，這樣的肉一頭牛隻有10到15公斤。然後由熟練工人切成寸許厚的肉片，再將其釘在呈45度的木板上，用刀片成紙樣的薄片，不能有漏孔漏縫，然後在上面抹上少許的鹽和醬油，懸於通風處晾乾，再攤在竹篾烘籠上，用“牛屎粑”——牛屎和雜青草混合製成直徑30厘米左右的餅狀，貼在牆壁上曬乾，做燃料烘烤。“牛屎粑”烘烤的牛肉有一種特殊的清香。這時的牛肉薄如蟬翼，紅亮透明，透過牛肉薄片，可窺見後面的文字圖案。最後涮上辣椒紅油，就成了火邊子牛肉。做法是選上好的精牛肉除去筋皮網膜，開成一寸多厚的肉塊，平攤在一塊斜斜的木板上釘好，再用極鋒利的薄口快刀，將牛肉橫向開切成極薄極薄的片子牽開。這開切極為考手藝，要求牽開時厚薄均勻，能隱隱照的過光亮，但又不允許有一點點破漏。然後再將這些牛肉薄片抹上適量的鹽巴和醬油，掛在通風的地方晾乾，再一張一張平攤在可以透氣的大眼篾笆上，篾笆用特作的梁子托住，下面用牛屎粑燒的微火慢慢薰炕，達到酥而不綿，嚼起化渣為度。喜歡吃辣味，切碎后拌上一點紅油辣椒就可以了。有些飯館喜歡將這種一尺多寬，兩尺多長的火邊子牛肉塗上一層辣椒紅油，掛一張在門面上做招牌。看上去紅艷艷，油浸浸，亮晶晶的，確還令人食指大動呢。