食品酶學

書名：食品酶學

定價:29.8

頁數:291

出版日期:2006-5-1

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開本:16開

包裝：平裝

本書結合現代生物科學和食品科學發展趨勢，對食品酶學的內容進行了系統介紹。內容新穎全面、瞄準前沿、突出應用，通過應用實例闡述了酶與食品工業實踐的密切關係，是本書的濃墨重筆和新穎之處。本書注重食品酶學的實踐應用兼顧酶學的基礎理論，既可作為高等院校食品專業教材，也可供食品科研、食品生產等部門的有關技術人員參考。

本書前五章注重酶學的基礎理論，包括食品酶學的背景、酶的生產與分離純化的相關知識、酶反應動力學知識、固定化酶與固定化細胞、酶分子改造與修飾等內容。從食品酶學的發展、酶的獲得、分離純化、動力學特性到固定化應用和分子水平的修飾改造做了詳盡的介紹。后九章重點介紹酶在食品工業各領域中的廣泛應用，涉及酶在糧油食品加工、果蔬加工、動物性食品加工、貯藏保鮮、發酵、食品分析、功能食品及酶與食品衛生和安全的關係等方面的知識。

第1章緒論1

1.1食品酶學的定義1

1.2食品酶學發展簡史2

1.3酶的分類和命名4

1.3.1酶的命名4

1.3.2國際系統分類法及酶的編號4

1.3.3酶的其他分類方法4

1.4食品酶學的發展趨勢5

複習思考題6

參考文獻6

第2章酶的生產與分離純化7

2.1酶的發酵生產7

2.1.1產酶菌株的獲得7

2.1.2酶生產的發酵技術10

2.2提高酶發酵產量的方法12

2.2.1酶的合成調控機制12

2.2.2通過發酵條件控制提高酶產量15

2.2.3通過基因突變提高酶產量17

2.2.4通過基因重組提高酶產量19

2.2.5其他提高酶產量的方法21

2.3食品用酶發酵生產舉例22

2.3.1α.澱粉酶的生產22

2.3.2糖化酶的生產24

2.3.3蛋白酶的生產26

2.3.4脂肪酶的生產28

2.3.5果膠酶的生產30

2.4酶分離純化工作的基本原則31

2.4.1建立可靠和快速的測定酶活的方法31

2.4.2酶原料的選擇33

2.4.3酶的提取34

2.4.4酶的提純35

2.5酶的純化35

2.5.1調節酶溶解度的方法35

2.5.2根據酶分子大小、形狀不同的純化方法37

2.5.3根據酶分子電荷性質的純化方法39

2.5.4根據酶分子專一性結合的純化方法42

2.5.5其他純化方法43

2.5.6酶蛋白質的大規模分離純化43

2.6酶純度的評價44

2.6.1酶純度的檢驗44

2.6.2酶催化活性的檢驗45

2.6.3酶活性部位的測定46

2.7酶的劑型與保存46

2.7.1酶的劑型46

2.7.2酶的穩定性與保存47

複習思考題47

參考文獻48

第3章酶反應的動力學49

3.1酶的基本動力學49

3.1.1米氏方程的推導49

3.1.2米氏方程的意義51

3.1.3米氏常數的意義52

3.1.4米氏方程中Km、Vm的測定53

3.2多底物酶促反應動力學56

3.2.1多底物酶促反應歷程表示法56

3.2.2多底物酶促反應動力學描述方法57

3.3影響酶促反應的因素58

3.3.1溫度對酶作用的影響58

3.3.2pH對酶作用的影響61

3.3.3高濃度底物的抑制作用63

3.3.4激活劑對酶促反應的影響63

3.3.5抑製劑對酶促反應的影響64

複習思考題66

參考文獻67

第4章固定化酶與固定化細胞68

4.1固定化技術的發展史68

4.2酶的固定化69

4.2.1固定化酶的定義69

4.2.2固定化酶的製備原則70

4.2.3酶的固定化方法70

4.2.4固定化酶的形狀與性質75

4.2.5影響固定化酶性能的因素77

4.2.6固定化酶的評價指標78

4.3細胞的固定化79

4.3.1固定化細胞分類、形態特徵和生理狀態80

4.3.2固定化細胞的製備81

4.3.3固定化細胞的性質82

4.3.4固定化細胞展望82

4.4固定化酶與固定化細胞的應用83

4.4.1固定化酶和細胞在工業上的應用83

4.4.2化學分析和臨床診斷方面的應用84

4.4.3醫學方面的應用84

4.4.4親和色譜上的應用84

4.4.5環境保護方面的應用85

4.4.6能源開發方面的應用85

4.4.7基礎理論研究方面的應用85

複習思考題86

參考文獻86

第5章酶分子的改造和修飾87

5.1採用蛋白質工程技術修飾酶87

5.1.1蛋白質結晶學與動力學87

5.1.2基因修飾技術88

5.1.3蛋白質工程修飾酶分子91

5.2酶法有限水解92

5.3氨基酸置換修飾93

5.4親和標記修飾93

5.5大分子結合修飾94

5.6酶分子定向進化簡介96

5.6.1理論來源96

5.6.2基本原理96

5.6.3發展方向96

5.6.4定向進化的選擇策略98

5.7定向進化的應用101

5.7.1提高酶分子的催化活力101

5.7.2提高酶分子穩定性101

5.7.3適應人工環境中提高酶活力或穩定性101

5.7.4提高底物專一性和增加對新底物催化活力102

5.7.5對映體選擇性的定向進化102

5.7.6變換催化反應的專一性102

複習思考題103

參考文獻103

第6章食品工業中應用的酶105

6.1糖酶105

6.1.1澱粉酶105

6.1.2轉化酶111

6.1.3乳糖酶111

6.1.4纖維素酶112

6.1.5果膠酶113

6.2蛋白酶113

6.2.1蛋白酶的特異要求113

6.2.2蛋白酶的分類115

6.2.3常用蛋白酶及其特性116

6.3酯酶122

6.3.1酯酶的分類122

6.3.2羧酸酯類水解酶123

6.3.3磷酸酯水解酶126

6.3.4脂肪酶128

6.4多酚氧化酶130

6.4.1多酚氧化酶的名稱和在自然界的分佈131

6.4.2多酚氧化酶催化的反應及其作用的底物131

6.4.3pH和溫度對多酚氧化酶活力的影響134

6.4.4多酚氧化酶的激活劑、抑製劑和果蔬酶促褐變的防止135

6.4.5多酚氧化酶的多種分子形式138

6.4.6多酚氧化酶活力的測定138

6.4.7幾種水果和蔬菜中的多酚氧化酶及其底物139

6.5葡萄糖氧化酶139

6.5.1葡萄糖氧化酶的性質140

6.5.2葡萄糖氧化酶活力的測定142

6.6過氧化物酶143

6.6.1過氧化物酶在自然界的分佈144

6.6.2過氧化物酶催化的反應145

6.6.3過氧化物酶的底物146

6.6.4過氧化物酶的最適pH和最適溫度147

6.6.5過氧化物酶的熱穩定性147

6.6.6化學試劑對過氧化物酶的影響148

6.6.7過氧化物酶的提取和純化、同工酶、分子量和其他特徵149

6.6.8過氧化物酶活力測定的方法150

6.6.9辣根中過氧化物酶的性質150

6.7脂肪氧合酶151

6.7.1脂肪氧合酶催化的反應151

6.7.2脂肪氧合酶作用的初期產物的進一步變化153

6.7.3脂肪氧合酶的同工酶154

6.7.4脂肪氧合酶活力的測定155

6.7.5pH對脂肪氧合酶作用的影響156

6.7.6脂肪氧合酶的作用對食品質量的影響156

6.7.7脂肪氧合酶的抑制157

複習思考題157

參考文獻158

第7章酶在糧油食品加工中的應用160

7.1焙烤食品加工中的應用160

7.1.1澱粉酶160

7.1.2蛋白酶162

7.1.3脂肪氧合酶162

7.1.4戊聚糖酶163

7.1.5脂肪酶163

7.1.6葡萄糖氧化酶、巰基氧化酶163

7.1.7乳糖分解酶165

7.1.8谷氨醯胺轉氨酶165

7.1.9混合酶166

7.2製糖工業中的應用167

7.2.1葡萄糖生產中的應用167

7.2.2果葡糖漿生產中的應用170

7.2.3飴糖、麥芽糖、高麥芽糖漿和麥芽糖醇生產中的應用172

7.3糊精和麥芽糊精生產中的應用176

7.4環狀糊精生產中的應用178

7.4.1β.CD的生產179

7.4.2α.CD的生產180

7.4.3γ.CD的生產180

7.5油脂生產中的應用181

7.5.1油脂水解181

7.5.2酯交換、合成反應中的應用182

7.5.3用於油脂提取183

複習思考題184

參考文獻184

第8章酶在果蔬加工中的應用186

8.1果蔬食品、飲料生產中的應用186

8.1.1果蔬汁加工中的應用186

8.1.2柑橘製品的苦味去除191

8.1.3果蔬保鮮中的應用192

8.1.4酶法促進果蔬汁的香氣與風味192

8.2果酒生產中的應用192

8.3酶法在果蔬汁免疫檢測方面的應用193

複習思考題194

參考文獻194

第9章酶在動物性食品加工中的應用195

9.1酶在肉製品和水產食品加工中的應用195

9.1.1蛋白質酶水解物的生產應用195

9.1.2明膠的生產應用198

9.1.3肉類的嫩化199

9.1.4水產品生產中的應用202

9.2乳製品工業中的應用208

9.2.1乳中的內源酶與乳品質量209

9.2.2乾酪的生產應用210

9.2.3低乳糖奶的生產應用211

9.3蛋品加工中的應用212

9.3.1蛋清或蛋殼中溶菌酶的工業提取研究212

9.3.2酶在干蛋白品生產過程中的應用213

複習思考題215

參考文獻215

第10章酶在貯藏保鮮中的應用217

10.1葡萄糖氧化酶在食品保鮮方面的應用217

10.1.1脫糖保鮮218

10.1.2脫氧保鮮218

10.1.3防止微生物繁殖219

10.2溶菌酶在食品保鮮方面的應用219

10.2.1溶菌酶的作用機制220

10.2.2溶菌酶在食品保鮮中的應用220

10.3其他酶在食品保鮮中的應用221

10.3.1過氧化氫酶用於食品保鮮221

10.3.2乳過氧化物酶體系在奶類食品中的應用222

複習思考題223

參考文獻223

第11章酶在發酵方面的應用224

11.1酒類生產中的應用224

11.1.1啤酒發酵中的應用224

11.1.2白酒、黃酒中的應用229

11.2調味品中的應用232

11.2.1醬油、醋233

11.2.2酶法生產鮮味劑234

11.3釀造食品中的應用235

11.3.1腐乳235

11.3.2其他豆製品237

11.4有機酸生產中的應用237

11.4.1檸檬酸的生產238

11.4.2乳酸的生產238

複習思考題240

參考文獻240

第12章酶在食品分析中的應用241

12.1酶分析法基礎知識241

12.1.1酶活力測定241

12.1.2酶法分析244

12.2酶法分析測定食品成分247

12.2.1碳水化合物的測定247

12.2.2有機酸的測定250

12.2.3氨基酸的測定252

12.2.4乙醇的測定253

12.2.5其他成分的測定253

12.3固定化酶技術在食品分析中的應用254

12.3.1酶（紙）片在食品分析中的應用255

12.3.2酶電極在食品分析中的應用255

12.3.3酶粒及其在分析檢測中的應用256

12.3.4酶管及其在分析檢測中的應用256

12.4酶分析法評價食品的質量、安全257

12.4.1酶活力分析評價食品品質257

12.4.2酶活性抑制技術評價食品安全、衛生258

12.4.3酶聯免疫吸附法在食品衛生檢驗中的應用258

12.4.4酶電極在食品質量檢測中的應用259

複習思考題259

參考文獻259

第13章酶與食品衛生及安全的關係261

13.1酶與食品衛生的一般關係261

13.1.1酶對食品衛生的不利影響261

13.1.2酶對食品衛生的有利影響262

13.2酶作用產生有毒物和不利於健康的物質262

13.2.1食品中酶作用產生的有毒物質262

13.2.2食品中酶的致敏作用263

13.2.3陳曲中酶作用產生的有毒物質263

13.3酶作用導致食品中營養組分的損失263

13.3.1脂肪氧合酶對食品中營養組分的破壞263

13.3.2硫胺素酶Ⅰ對食品中維生素B1的破壞264

13.3.3食品中的酶對食品中抗壞血酸的破壞264

13.3.4多酚氧化酶對食品中營養組分的破壞264

13.3.5動物性食品中酶對營養組分的破壞265

13.4酶作用的解毒反應266

13.4.1酶對豆類及豆製品中棉子糖和來蘇糖的水解作用266

13.4.2酶對食品中植酸的水解作用266

13.4.3酶對蠶豆中蠶豆病因子的解毒作用266

13.4.4酶對黃麴黴毒素的解毒作用266

13.4.5谷胱甘肽過氧化物酶和谷胱甘肽.S.轉移酶作用的解毒作用267

13.4.6酶對單細胞蛋白中核酸的降解作用267

13.4.7酶對有機磷農藥的解毒作用268

13.4.8酶對亞硝酸鹽的解毒作用268

13.4.9酶對乳糖的促消化作用269

13.5酶在食品安全檢測方面的應用269

13.5.1單酶反應檢測270

13.5.2多酶偶聯反應檢測271

13.5.3酶標記免疫反應檢測271

13.5.4酶在食品安全檢測中的應用272

複習思考題274

參考文獻275

第14章酶在功能食品中的應用276

14.1低聚寡糖生產中的應用276

14.1.1低聚果糖277

14.1.2低聚半乳糖277

14.1.3低聚異麥芽糖的酶法生產278

14.1.4低聚乳果糖的酶法生產279

14.1.5低聚木糖的酶法生產280

14.1.6低聚殼聚糖的酶法生產280

14.1.7偶合糖的酶法生產281

14.1.8異麥芽酮糖的酶法生產282

14.1.9葡甘低聚糖282

14.2功能肽生產中的應用283

14.2.1大豆蛋白活性肽284

14.2.2降壓肽284

14.2.3酪蛋白磷肽285

14.2.4糖巨肽285

14.2.5高F值低聚肽286

複習思考題287

參考文獻287

附錄288

一、常見酶學中英文名詞及縮寫288

二、國內外著名微生物菌種保藏單位及所在地290

三、國內外部分酶製劑公司290