動物性食品

肉類可分為畜肉和禽肉兩種，前者包括豬肉、牛肉、羊肉和兔肉等，後者包括雞肉、鴨肉和

鵝肉等。肉類食物中含有豐富的脂肪、蛋白質、礦物質和維生素，碳水化合物較植物性食物少，不含植物纖維素。肉的組分變化不僅取決於肥肉與瘦肉的相對數量，也因動物種類、年齡、育肥程度及所取部位等不同而呈顯著差異。

常見的蛋類有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等，各種禽蛋的營養成分大致相同。雞蛋蛋清中的蛋白質含量為11%～13%，水分含量為85%～89%；蛋黃中僅含有50%的水分，其餘大部分是蛋白質和脂肪，二者的比例為1：2。此外，雞蛋還含有碳水化合物、礦物質、維生素、色素等。

水產品包括各種魚類、蝦、蟹、貝類和海藻類(海帶、紫菜)等，其中以魚類為最多。魚類的營養成分因魚的種類、年齡、大小、肥瘦程度、捕撈季節、生產地區以及取樣部位的不同而有所差異。總的來說，魚肉的固形物中蛋白質為主要成分；脂肪含量較低，但其中不飽和脂肪酸較多；魚肉還含有維生素、礦物質等成分，特別是海產鹹水魚含有一定量的碘鹽和鉀鹽等。對人體健康有重要意義。

奶類是一種營養豐富，容易消化吸收，食用價值很高的食物，不僅含有蛋白質和脂肪，而且含有乳糖、維生素和無機鹽等。鮮奶一般含水分87%～89%，蛋白質3%～4%，脂肪3%～5%，乳糖4%～5%，礦物質0．6%～0．78%，還含有少量的維生素。牛奶是人類最普遍食用的奶類，與人乳相比，牛奶含蛋白質較多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶替代母乳時應適當調配，使其化學成分接近母乳。

肉禽魚蛋奶均屬於動物性食物，從營養的角度看，它們不僅含有豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素，而且蛋白質的質量高，屬優質蛋白。肉禽魚蛋奶等食物在營養上主要具有如下幾個特點。

1．蛋白質量多質好

肉類的蛋白質主要存在於肌肉中，骨骼肌中除去水分(約含75%)之外，基本上就是蛋白質、其含量達20%左右，其他成分(包括脂肪、碳水化合物、無機鹽等)約佔5%；雞肉蛋白質的含量在20%～25%之間，鴨肉為13%～17%，鵝肉為11%左右；魚及其他水產動物種類極多，蛋白質含量相差較大，但大多數在15%～22%之間；全蛋(可食部分)蛋白質的含量也與蛋的種類、品種、產地等因素有關，雞蛋為11%～15%，鴨蛋為9%～14%，鵝蛋為12%～13%；鮮奶的主要成分是水，約在85%以上．牛奶蛋白質的含量在3%～4%之間，羊奶約為4%，馬奶2%，水牛奶4．7%，氂牛奶0．5%。肉禽魚蛋奶蛋白質的氨基酸組成基本相同，含有人體8種必需氨基酸，而且含量都比較充足，比例也接近人體的需要。都具有很高的生物價，肉、禽、魚為80左右，奶約為85，蛋最高達94。一般認為蛋中蛋白質幾乎能全部被人體消化吸收和利用，為天然食物中最理想的優質蛋白質。所以在進行各種食物蛋白質的營養質量評價時，一般以全蛋蛋白質作為參考蛋白質。各種肉類和奶類的蛋白質消化吸收率也很高，一般達85%～90%。奶中的蛋白質含有豐富的賴氨酸．是穀類食物良好的天然互補食物。

肉類的結締組織中主要組成為膠元蛋白和彈性蛋白。膠元蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸，而缺乏色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸，因此是屬於不完全蛋白質，營養價值較差。

2．飽和脂肪酸和膽固醇含量較高

肉禽魚蛋奶所含的脂類物質不完全一樣，但一般地說。飽和脂肪酸和膽團醇的含量都比較高。

畜肉的脂肪含量依其肥瘦有很大的差異。其組成以飽和脂肪酸為主，多數是硬脂酸、軟脂酸、油酸及小量其他脂肪酸。羊脂中的脂肪酸含有辛酸、壬酸等飽和脂肪酸，一般認為羊肉的特殊膻昧與這些低級飽和脂肪酸有關。禽肉脂肪熔點較低，在33℃～44℃之間，所含亞油酸占脂肪酸總量的20%。雞肉脂肪含量約為2%，水禽類為7%～11%。魚類脂肪含量較低，一般為1%～3%，主要分佈在皮下和臟器周圍，肌肉中含量很低。魚脂肪主要由不飽和脂肪酸組成，熔點較低，通常呈液態，人體的消化吸收率為95%左右。海水魚中不飽和脂肪酸的含量高達70%～80%，用它來防治動脈粥樣硬化和冠心病能收到一定的效果。

蛋的脂肪含量與蛋的種類有關，去殼的雞蛋約為10.5%，鴨蛋和鵝蛋約為14.5%。不管是哪種蛋，脂肪主要集中在蛋黃，雞蛋蛋黃的脂肪含量高達33．3%，鴨蛋和鵝蛋蛋黃脂肪含量更高，達36．2%；蛋白的脂肪含量很低，鴨蛋蛋白含量為0．03%，雞蛋和鵝蛋為0．02%。蛋中的脂肪主要由不飽和脂肪酸組成，在常溫下為液體，容易被人體吸收。蛋黃中含有大量的卵磷脂、腦磷脂和神經鞘磷脂，這些成分都是人腦及神經組織發育生長所必需的營養物質。

奶中脂肪的含量也與來源有關，為4．O%左右c奶中的脂肪以很小的微滴分散在乳漿中，所以很容易被人體所消化吸收。脂肪的組成以飽和的棕櫚酸和硬脂酸為主，約佔40%；飽和的短鏈脂肪酸丁酸和己酸約佔9%；不飽和的油酸佔30%，亞油酸和亞麻酸僅佔3%；其餘為月桂酸和肉豆寇酸等。

畜肉中膽因醇的含量依肥度和器官不同有很大的差別，瘦豬肉為77毫克/100克，肥豬肉為107毫克/100克；瘦牛肉為63毫克/100克，肥牛肉為194毫克/100克。內髒的膽固醇含量比較高，如豬心為158毫克/100克，豬肝為368毫克/100克，豬腎為405毫克/100克，腦中的含量最高，豬腦達3100毫克/100克。

雞肉膽固醇的含量為117毫克/100克，鴨肉80毫克/100克，填鴨101毫克/100克；不同魚類膽固醇的含量相差較大，鯉魚為83毫克/100克，水發魷魚為265毫克/100克，蝦皮達608毫克/100克。蛋黃中也含有很高的膽固醇，每100克蛋品，膽固醇的含量分別是：鴨蛋634毫克，松花蛋649毫克，鹹鴨蛋黃2110毫克；雞蛋680

毫克，雞蛋黃1705毫克。

3．碳水化合物含量低

肉禽魚蛋奶中碳水化合物的含量都很低，在各種肉類中主要是以糖原的形式存在於肌肉和肝臟，其含量與動物的營養及健壯情況有關。瘦豬肉的含量為：1%～2%，瘦牛肉為2%～6%，羊肉為0．5%～0．8%，兔肉為0．2%左右。

各種禽肉碳水化合物的含量都不足1%，北京雞為0．7%，北京鴨為0．5%，江蘇雞和江蘇鴨僅為．1%。

各種魚類碳水化合物含量相差較大，低的不足0．1%，如海蟹、比目魚等；高的超過7%，如福建的鯧魚。蛋品中所含的碳水化合物很少，主要是葡萄糖。由於蛋的容積有限，營養成分主要以脂肪和蛋白質為主，所以糖的含量低，雞蛋為1%～2%，鴨蛋為0．3%～2%，鵝蛋較高，為3%～4%。

奶中所含的碳水化合物為乳糖，不同動物的含量有所差別。牛奶為5%，羊奶4．3%，馬奶5．8%，水牛奶4．8%。乳糖的甜度僅為蔗糖的l/6，它具有調節胃酸，促進胃腸蠕動和消化腺分泌的作用。乳糖在乳糖酶的作用下可分解為葡萄糖和半乳糖，以供人體吸收。

隨著年齡的增長，人體內乳糖酶的含量逐漸減少，因此有些成年人消化道內缺乏乳糖酶，乳糖不能分解而無法吸收，導致有些人喝牛奶後會發生腹瀉等癥狀，這種現象稱之為“乳糖不耐症”。如果在奶品加工中，利用乳糖酶使奶中的乳糖預先水解，就可以防止乳糖不耐症的發生，並能夠提高糖的消化率和增加奶的甜度。

4．無機鹽含量比較齊全

肉類中無機鹽的含量與種類及成熟度有關，肥豬肉和瘦豬肉分別為0．70%和1．10%；肥牛肉和中等肥度的牛肉分別為0．97%和1．20%；馬肉約為1．00%，羊肉和兔肉也約為1%。肉類是鐵和磷的良好來源，並含有一些銅，肌肉中所含的鐵和銅沒有肝臟多，鈣在肉中的含量比較低，為7～ll毫克/100克。鐵在肉類中主要以血紅素鐵的形式存在，消化吸收率較高，不易受食物中的其他成分干擾。

各種禽類無機鹽的含量均在1%左右，其內髒的含量稍高，為1．1%～1．5%。

魚類中元機鹽的含量稍高於畜禽類。為1%～2%。並且是鈣的良好來源。海產魚類還含有豐富的碘。

蛋類所含元機鹽主要為鐵和磷。大部分集中在蛋黃里。蛋白中的含量為0．6%～0．8%，蛋黃中的含量較高，雞蛋黃約為1．10%，鴨蛋黃為1．20%，鵝蛋黃1．30%，但蛋中鐵的吸收率低。

在奶類中含有豐富的無機鹽元素，牛奶為0．7%，羊奶為0．9%，馬奶為0．4%，水牛奶為0．8%。奶中除廠含有鈣、磷、鎂、鉀、鈉、硫等外，還含有銅、鋅、錳等微量元素。它們在奶中大部分與酸類物質結合成鹽類。牛奶中鈣與磷的比值為1．2：1，接近於人奶(人奶為1：1)。但牛奶中鐵的含量比人奶低，所以用牛奶餵養嬰兒時要注意鐵的強化。

5．維生素含量豐富

肉禽魚蛋奶均含有豐富的維生素，畜、禽肉及其內臟所含的13族維生素比較多，尤其是肝臟是多種維生素的豐富來源，如100克羊肝中約含維生素A29900IU，硫胺素0．42毫克，核黃素3．57毫克。尼克酸18．9毫克，抗壞血酸17毫克。

魚類也是B族維生素的良好來源，如每100克鱔魚、海蟹和河蟹中核黃素的含量分別達到0．95毫克、0．5毫克和0．7毫克。海產魚類的肝臟所含的維生素A和D極為豐富，是其他食物無法相比的。

蛋中含有豐富的維生素，主要集中在蛋黃，其種類有維生素A、D、硫胺素、核黃素，蛋清中也含有較多的核黃素。

牛奶含有人體所需的各種維生素，其含量隨著乳牛的飼養條件、加工方式和季節的變化而有所不同。青飼料較多的放牧期與冬季相比，牛奶中含有較多的維生素八、胡蘿蔔素和維生素C。牛奶中所含的維生素D不多，因此以牛奶為主要食物的嬰兒要注意維生素D的補充。

隨著生活水平的提高，肉、蛋、奶及其製品極大地豐富餐桌的同時，也不同程度遭受一些動物性食品中化學藥物殘留超標帶來的危害。特別應該警惕的是：在當前畜牧業生產中，為防病治病而普遍使用甚至長期給動物使用抗病毒類化學藥物，很有可能會出現像濫用抗生素一樣出現的惡果，造成某些病毒的耐葯、變異、毒力增強等嚴重問題，從而使病毒病更加難治，甚至產生新的病毒病，這是需要高度重視的問題，這些都會對人類健康和生命安全構成潛在的巨大威脅！確保動物性食品安全，保護環境，保障人民身體健康和生命安全，已成為一項艱巨而緊迫的任務。

動物食品產量大安全性差：儘管我國的畜禽產品生產數量和增長速度已連續十幾年保持世界第一，且市場潛力、生產成本等方面具備優勢，但是食品安全仍然與世界先進水平之間存在明顯差距。從生產環節看，分散飼養目前仍然在我國佔主導地位。而養殖業發達的國家幾十年前就已淘汰了這種家庭式的養殖方式：從加工環節看，大多數加工企業的設備、工藝和管理水平十分落後，私屠亂宰的現象沒有得到完全的控制，而一些大中型現代化肉聯廠的生產能力又處於閑置狀態；從營銷方式看，我國的動物食品絕大多數是通過農貿市場進行，而發達國家肉類流動全部採用先進的超市零售方式經營。

動物食品安全事故不斷：近年來國際上動物食品安全事故接連發生。如比利時的“二噁英毒雞”事件，起始於英國並擴散到其他國家的“瘋牛病”、“口蹄疫”。使這些國家的食品工業和畜牧業受到沉重的打擊，這一系列問題已引起了國際社會的關注。與國外相比，我國動物食品的安全問題更為嚴重。如浙江“瘦肉精”中毒事件：農獸葯、重金屬、抗生素和激素對動物食品的安全及環境污染帶來了潛在危害；含三聚氰胺嬰兒奶粉使更多的嬰兒形成尿路結石。嚴重損了幼兒的身心健康，對我國的奶牛業造成了災難性的影響，引起了黨中央、國務院的高度重視。

生物性因素：動物性食品在生產、運輸、包裝過程中受到污染．導致大量微生物、寄生蟲滋生，造成食物中毒。人食用了被致病微生物污染的畜禽肉品后，極易被感染、發病。使得動物疫病流行，尤其是人畜共患傳染病及寄生蟲病的發生。由此可見，動物性食品的生物性污染嚴重影響了動物性食品的質量．危害著消費者的身心健康。

飼料因素：飼料霉爛變質、含有毒性物質、被藥物污染。或飼料中某些元素缺乏或過量都會影響肉品的品質；飼料中重金屬含量超標。通過動物性食品的富集作用使人中毒。現代化的養殖業由於高度的集約化，需大量使用藥物來防治動物疾病，容易在飼料中超量使用獸葯，甚至使用違禁藥品，使動物性食品中獸葯殘留超標。

環境因素：環境污染影響動物產品安全。環境中的污染物主要體現在：飼養場沒有無害化處理設施，排放的廢棄物處理不當造成污染：工業“三廢”的不合理排放和農藥的濫用，會引起大氣、土壤、水域及動植物的污染，致使動物遭受到化學性污染；在動物生產過程中。還會受到放射性元素的污染。近年來，由於放射性元素的廣泛應用，動物生存環境中的放射性元素的污染也急劇增加。環境中的放射性元素通過牧草、飼料和飲水進人畜禽體內，並蓄積在組織器官中。特別是魚貝類等水產品對某些放射性元素有較強的富集作用。

其他因素：加工和銷售過程中的影響因素。一些人為了追求暴利，把患病的畜禽上市銷售，不但嚴重危害畜牧業生產，而且給人們的身體健康造成了嚴重地威脅。

影響人的健康，危害消費者利益：長期或無節制地使用抗生素、磺胺類藥物及生物製品能使病原微生物產生抗藥性，特別是母畜，可造成幼畜生下來就產生抗藥性。同時，這些動物性食品長期被消費者食用，同樣可引起人的抗藥性反應。殘留有激素、興奮劑等藥物的畜產品被人類長期食用，還會引起機體激素調節紊亂。

危害動物健康：影晌畜牧業的發展動物疫病及獸葯殘留不僅對人類健康有害，而且對動物本身的健康也有危害，例如二噁英中毒使蛋雞停止產蛋、掉毛、焦躁不安；使肉雞生長緩慢、無精打采、突然死亡；使小雞難以破殼而出。

安全質量嚴重製約我國動物性食品的出口創匯：我國是世界上畜牧業生產大國。肉、蛋產量均居世界第一位，但年出口量卻很低，其主要原因是質量問題影響了出口。近年來，因疾病、獸葯殘留、重金屬等有毒有害物質超標而被進口國拒絕、扣留、退貨、索賠和終止合同的事件時有發生。

加快動物性食品安全立法工作並嚴格執法：應著手制定並頒布動物性食品安全法規，並責成有關部門抓緊運作，充分發揮職能部門的監督作用。對現有法律、法規進行科學、系統地清理和修訂；儘快研究制定更合理的法規，形成覆蓋生產、加工、流通和消費各個領域的食品安全法律體系，明確農業行政主管部門的執法主體。我國需要從國情出發，加快立法步伐，在有法可依的基礎上，建立並加強食品安全檢測與執法機構、隊伍建設，強化檢測與執法工作，嚴厲打擊違法行為，建立動物性食品安全工作流程。

加強宣傳力度：提高人們的食品安全意識從源頭控制食品安全，加強對飼養者的科學教育，引導他們生產安全食品的意識；加強對食品生產者的宣傳，使食品生產過程符合人類健康要求。在動物性食品的銷售過程中，注意引導銷售人員對食品進行保鮮或者冷凍處理，防止食品在銷售過程中腐化變質。

建立健全質量監控系統：食品安全性已成為當今影響廣泛而深遠地社會性問題，加強食品安全管理，對食品的安全性進行監控。建立相應的社會管理體系是食品生產者、供應者、管理部門的共同責任。由於我國對動物性食品的安全管理由多個部門同時進行，沒有一個相互協調機構。導致分工不明確，管理效率低下。因此，只有將我國關於保障動物食品安全性的五大體系，即動物性食品質量監測體系、動物防疫監督體系、飼草飼料監測體系、獸葯疫病檢測體系和畜牧獸醫質量檢測體系緊密結合。建立一個完善的質量監控系統，才能保障動物性食品的安全。

大力開展無公害綠色動物源性食品生產：動物源性綠色食品是指遵循可持續發展的原則，按照特定標準生產，經專門機構認定、許可並使用綠色食品商標的無污染、無公害、安全優質的動物營養食品。