玉露茶

恩施玉露產於湖北恩施市南部的芭蕉鄉及東郊五峰山。恩施玉露的品質特徵是：條索緊細、圓直，外形白毫顯露，色澤蒼翠潤綠，形如松針，湯色清澈明亮，香氣清鮮，滋味醇爽，葉底嫩綠勻整。1965年，恩施玉露被評為“中國十大名茶”，2009年被評為“湖北省第一歷史名茶”。

玉露茶，玉露是我國傳統名茶。據傳清朝康熙年間，恩施芭蕉黃連溪有一位姓藍的茶商，他自壘茶灶，親自焙茶，因制出來的茶葉外形緊圓挺直，色綠如玉，故名玉露茶在清朝時期，與“西湖龍井”、“黃山毛峰”被列為清代名茶。

曾稱“玉綠”，因其香鮮爽口，外形條索緊圓光滑，色澤蒼翠綠潤，毫白如玉，故改名“玉露”。

玉露茶具有綠翠鮮活，香氣高，湯色嫩綠明亮，芽葉成朵，滋味醇和等特點，香鮮爽口，外形條索緊圓光滑，色澤蒼翠綠潤，毫白如玉。

（原葉）之選擇：玉露茶所取用之原葉，較之一般綠茶尤為嚴格，以選取新鮮幼嫩者為原則，當日採摘之鮮葉，應即日製造完畢。

1.蒸菁之目的：使用蒸熱於短時間內停止氧化酵素之活動，以保持綠茶特有之香氣。

2.使用機械：送帶式蒸機（菁蒸）或迴轉式（攪拌蒸）。

3.蒸菁之方法：應注意所使用蒸機之性能。茶菁通過蒸室內，對速度調節尤求得當，同時對原葉之性質，即老嫩不同之茶葉，通過蒸室時，其速度務使分別急緩處理之，一般送帶式蒸機之標準投入量一平方尺14O克，溫度100。C時間30-40杪，經蒸室後，蒸葉急速冷卻，送入粗揉之。

1.目的：烘去葉中過多水分，使葉條捲縮，便於揉捻。

2.使用機械：圓筒形烘葉機。

3.烘葉之方法：菁葉經蒸機殺菁後，其葉中所含之水分，並無減少之跡象，如遽行揉捻，則於處理上，必增困難，故須通以適當熱氣，以揮發其過多之水分。其法每機投入蒸葉3-5公斤，（容量每立方尺750克為標準）迴轉速度每分鐘32迴轉，排氣口溫度45-50。C時間15-18分鐘。俟葉面失去光澤，呈青綠色，莖部略呈皺縮，原葉重量減少20%為適度。惟須注意防止芽尖之損折，及生鬱熱之弊。

1.粗揉之目的：乃藉粗揉機攪拌手之旋轉及熱風之吹動以發散揉葉中之水分，使葉之乾度均等，並促進其葉細胞組織之適度破壞，葉條收縮，香味外揚。

2.使用機械：通常多使用角型固定式粗揉機，亦有使用丸型迴轉式粗揉機者。

3.方法：

（a）投入數量：角型固定式（揉室容積每立方尺蒸葉量675克）丸型迴轉式750克。

（b）回傳數：角型固定式：揉手每分鐘迴轉40-45。丸型迴轉式：每分鐘35回，回傳速度如失之過快，則切碎多，條索短，易生粉末。水色渾濁，滋味澀，過慢則生磺味，色香均差。

（c）溫度：以65。C（排氣口）左右為適當，低此溫度，不但工作時間因之延長，且生苦澀味過高，香氣色澤受損，葉尖變異，粉未增多。

（d）時間及程度：作業時間30分鐘內外為準，視葉已乾燥均一為度，並須注意不損傷芽尖，軟芽以指頭撿察揉葉，少浮水氣，且帶粘性，現光澤，即為適度。重量減少率為55%（對鮮葉而言)。

（e）烘葉投入粗揉機前，應注意粗揉機內已充分溫熟，方可投入，取出之茶葉，須留心散揮葉中部分熱氣，乃行解塊，切勿冷卻，應即行交付揉捻。

1.目的：輔助粗揉之不足，使葉組織充分破壞，茶汁外溢葉表，葉條緊卷。

2.投入量：15公斤。

3.使用機械：臼井揉捻機。

4.迴轉數：每分鐘30-35回。

5.方法：粗揉葉初投入時輕壓，隨葉之卷條而徐徐加重壓。揉至中途，則減去其壓力，幼嫩之原葉輕壓，較粗之原葉重壓，時間十分鐘內外，揉葉至莖葉內部之水分外浮即可。取出解塊後，移置再乾之。

1.目的：經揉捻後之葉，茶汁外浮，使乾燥之。同時莖葉內部之水分亦 得以發散，條索緊締。

2.使用機械：再乾機。

3.方法：

（a）再乾機迴轉速度每分鐘30-35回。

（b）投入數量：視機型之大小而異，普通高林式再乾機，投入數量15公斤。

（c）溫度：50。C。

（d）時間及適度：時間15分鐘，程度以握葉手掌中，鬆手時葉條有彈力，葉色呈黑綠色，重量減少率69%（對原葉）為適度。惟須注意防止表乾之現象。

（e）取出後散去葉表溫熱，即行精揉之。

1.目的：於短時間予以適度乾燥，使形狀整齊緊直。

2.精揉方法：

（a）投入量：視機型之大小，揉把旋博運動之遲速，葉質之粗嫩，以及再乾之程度，而決定其數量，一般情形，大型機為再乾茶三公斤左右，小型二公斤。

（b）揉把速度：大揉把每分鐘35往複，小揉把每分鐘40往複為標準。如往複速度快，工作時間可以縮短，惟形狀易損傷。

（c）溫度：揉葉受熱溫度以40-50。C範圍內為標準，再乾葉若干燥逾限，精揉時再用高溫處理，則對茶品質必有不良影響。

（d）加壓：葉初入機內，即可加輕磅壓錘，漸次交替加較重壓力錘，以促進形狀之緊直整齊，過度加重鎚，易生碎片，形狀扁平，不合標準，過輕則條索輕鬆，香氣低，味淡。

（e）時問及程度：精揉作業時間，視再乾葉水分含有量之多寡而增減之，通常以30分鐘內外為標準，精揉時間過長，嫩芽易粉碎，條索變扁，色香均低下。精揉程度，粗葉條卷直如針形，有九成乾即可。

（f）精揉機之處理：葉入機前，應先生火炭爐，俾揉捻盤已有溫熱，精葉徐徐投入，取出時須先退火，然後取茶送置乾燥之。

1.目的：蒸發葉中賸餘水分，促進形狀緊締，香味增高，便於貯藏。

2.使用機械：乙種乾燥機或抽出式棚乾機。

3.方法：

（a）作業處理：將揉捻完成之葉，攤置乾燥室中供乾之。

（b）時間：30分鐘。

（c）溫度：60℃。

（d）適度：迄完全乾燥為止。