舊州雞辣子

1 講雞肉切成 1.5 – 2 厘米見方的小塊。姜切片，蔥切細絲，干辣椒切開（傳統做法是將辣子洗凈後放入石臼中搗爛、碎，俗稱粑粑辣子）。

2 將雞肉放置到碗中，加醬油、料酒、味精、鹽、薑片、花椒、甜酒釀，拌勻，腌制 25 – 30 分鐘。

3 鍋里倒入 300g 油。燒熱后，下雞塊炸。炸至薑黃色以後，盛出放置一會兒后，再次下鍋炸。然後出鍋瀝油，待用。

4 在鍋中留少許油，大火燒熱。下蔥姜，泡椒及麻辣醬爆香，然後下炸好的雞肉塊翻炒，直至雞塊均勻地沾上醬。 2 -3 分鐘后，將干辣椒和花椒下鍋。 2 分鐘後轉中火不斷翻炒。待鍋中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香時，即可出鍋。

貴州安順農村至今仍居住著一個語言、服飾、建築、甚至婚嫁娛樂習俗與周邊少數民族村寨截然迥異的獨特群體——“屯堡人”。明朝洪武年間來自江南幾省的三十萬大軍遠征雲貴，一舉擊潰盤踞雲貴的元朝殘餘勢力之後就地屯兵，不再調回。據《安順府志——風俗志》記載：“屯軍堡子皆奉洪武敕調北征南......”“屯堡人即明代屯軍之裔嗣也”。由於當時貴州地區百十里難見人煙，軍隊為滿足連年征戰的後勤保障，需要一種既方便攜帶又可驅寒去濕、長期存放的食物，經過長期摸索，用山林間散養土雞、紅辣椒、佐以生薑、大蒜等多種調料製成的“雞辣子”就此誕生了。舊州是正宗“雞辣子”的誕生地，歲月的流失並沒有帶走“雞辣子”的傳統製作手藝，如今舊州的屯堡人從選料到製作再到儲存都仍然沿用土法加工，因此口味一如既往，“舊州雞辣子”也成為回味悠長的獨特地方風味。