海蜇頭

肉質較厚，營養豐富

海蜇頭、明礬、食鹽等。

缸、池。

將海蜇頭放海水池中浸泡，使其表面霉爛。氣溫在27℃左右時浸泡約10小時，蜇頭拿在手中用手一擼，蜇頭上的須子和白污、黏液等都去掉，將蜇頭沖洗乾淨，按每50公斤蜇頭撒0．25公斤礬粉比例，用適當海水，將蜇頭漫過，礬債時間約10個小時后，取出瀝去礬水，再按現有蜇頭重量，每50公斤加鹽礬混合物7．5～9公斤（鹽礬比例 5：0．2～0．25），將蜇頭放入缸中，放層蜇頭就撒一層鹽礬，最上層撒鹽封頂，5－7天即可。取出瀝鹵，用乾淨的礬鹽水將蜇頭沖洗乾淨，再按現有蜇頭重量，每50公斤用鹽礬混合物7～8公斤（鹽礬比例為5：0．075），將蜇頭放入缸中，均勻撒上鹽礬混合物，最上層用鹽封頂，腌7-8天後，用滷水將蜇頭洗凈，瀝鹵7天，要上下翻動，到用手使勁攥時，滷水即滴嗒為宜。成品呈白色、黃褐色、淡茶色，無泥沙，無蜇須，無雜質，無異味。

工藝流程：浸泡霉爛→初礬→鹽礬浸→鹽礬浸→瀝干→成品。

良質海蜇頭——呈黃色或棕黃色，有光澤；邊緣無雜質，肉質堅實而具有韌性，無湯心；口感脆嫩。

劣質海蜇頭——呈茶褐色，無光澤；邊緣有雜質，肉質鬆軟，不具韌性；食時無脆嫩感。

一級品：肉乾完整，色澤淡紅，富有光亮，質地鬆脆，無泥沙、碎桿及夾雜物，無腥臭味。

二級品：肉乾完整，色澤較紅，光亮差，無泥沙，但有少量碎桿及夾雜物，無腥臭味。

吃海蜇頭之前要注意檢查，以免引起腸道疾病。

1． 海蜇含有人體需要的多種營養成分，尤其含有人們飲食中所缺的碘，是一種重要的營養食品

2． 含有類似於乙醯膽鹼的物質，能擴張血管，降低血壓

3． 所含的甘露多糖膠質對防治動脈粥樣硬化有一定功效

4． 海蜇能軟堅散結、行淤化積、清熱化痰，對氣管炎、哮喘、胃潰瘍、風濕性關節炎等疾病有益，並有防治腫瘤的作用；從事理髮、紡織、糧食加工等與塵埃接觸較多的工作人員常吃海蜇，可以去塵積、清腸胃，保障身體健康。

一般人群都能食用

1． 適宜中老年急慢性支氣管炎，咳嗽哮喘，痰多黃稠之人食用；適宜高血壓病，頭昏腦脹，，以及大便秘結者服食；適宜單純性甲狀腺腫患者食用；適宜醉酒後煩渴者食用

2． 脾胃虛寒者慎食。

1． 食用涼拌海蜇時應適當放些醋，否則會使海蜇“走味”

2． 有異味者為腐爛變質之品，不可食用；新鮮海蜇不宜食用，因為新鮮的海蜇含水多，皮體較厚，還含有毒素，只有經過食用鹽加明礬鹽漬3次（俗稱三礬），使鮮海蜇脫水3次，才能讓毒素隨水排盡

3． 海蜇配木耳，潤腸，美膚嫩白，並能降壓，長期食用，有益健康

4． 海蜇在食用前一定要用清水洗凈，去掉鹽、礬、血里、砂子，再用熱水氽一下，然後切絲拌冷盤用

5． 海蜇頭在焯水時，水溫不宜過高，五六成熱即可。

蹄筋海蜇煲

原料：泡發的海蜇頭200克，泡發的豬蹄筋200克，黑木耳、胡蘿蔔片、筍片、蔥段各1/3碗、裡脊肉片1/2碗、油2大匙、鹽2小匙、胡椒粉適量，醬油1/2匙、澱粉1小匙

製作：1.蹄筋、蜇頭洗凈切段，入沸水氽燙撈起，再以清水沖洗；裡脊肉加少量鹽、醬油和澱粉抓勻。 2.炒鍋加熱后入油，先下蔥段爆香，續下木耳、胡蘿蔔、筍片過油，續入蹄筋、蜇頭、裡脊肉拌炒，並下鹽、胡椒粉調味。

3．將作法2的材料盛入砂鍋內，水加至淹沒材料，以大火燒沸后，改小火慢燉20分鐘左右，即可。

涼拌海蜇魔芋絲

原　料：海蜇、魔芋絲、青紅椒絲、丘比沙拉汁（日式口味）、鹽、醋。

特　色：一款清爽消食冷盤，舒緩胡吃海塞的腸胃。

操　作:1、海蜇洗凈后浸泡半天時間，把多餘的鹽分泡出來。

2、魔芋絲開水氽燙成熟，瀝干水分備用。

3、兩種原材料放入一個容器中，倒入丘比沙拉汁，加入適量鹽和醋。可根據自己的口味隨意添加任何調味料。

4、攪拌均勻撒上青紅椒絲即可食用。

味咸、性平、入肝、腎經

具有清熱化痰、消積化滯、潤腸通便之功效

用於陰虛肺燥、高血壓、痰熱咳嗽、哮喘、瘰癧痰核、食積痞脹、大便燥結等症。

《歸硯錄》：海奼，妙藥也；宜氣化瘀，消痰行食而不傷正氣，故哮喘、胸痞、腹痛、症瘕、脹滿、便秘、滯下、疳、疽等病，皆可量用。

《醫林纂要》：補心益肺，滋陰化痰，去結核，行邪濕，解渴醒酒，止嗽除煩。

正常海蜇頭呈紅黃色，有光澤，肉桿完整而堅實，無異味。檢查海蜇頭是否變質的方法是，用兩個手指頭把海蜇頭取起，如果易破裂，肉質發酥，色澤發紫黑色，說明壞了，不能食用。

市售的海蜇，通常放了很多鹽以防止海蜇變質，因此在家也可以用鹽裹住，像腌鹹菜一樣密封保存，注意不能沾到水。這樣的海蜇可以較為長期地保存。或者晾乾之後冰箱冷凍保存。海蜇吃前一定要在清水中浸泡一兩天，否則會很咸。

滬菜菜譜涼拌海蜇頭

主料：海蜇頭150克

輔料：香蔥末25克醬油15克白糖適量

調料：味精2克 香麻油10克 精製油15克

1、選用隔年腌制的海蜇頭，洗去泥沙，放清水裡浸泡5-6小時，再沖洗乾淨泥沙，順著蜇瓣切成小片，用沙濾水沖數小時備用。

2、蔥末放小碗內，精製油入鍋燒熱，沖入蔥末碗內，使蔥末發出香味，即成蔥油。

3、將海蜇頭濾去水，放大碗內，注入80℃的沸水燙一下，立即將沸水潷干，趁熱加醬油、白糖、味精拌勻，再淋入香麻油、蔥油裝盤。

冰鎮酸辣蜇頭

主料：海蜇頭洋蔥青辣椒

輔料：紅辣椒姜蒜八角

調料：花椒陳醋鮮醬油 糖

1、海蜇頭清洗乾淨，放入清水中浸泡4小時，其間更換2—3次水。

2、所有其他的原料清洗乾淨，洋蔥切片，青紅辣椒切碎、蒜切片、姜切末備用。

3、取一隻碗，碗里放入八角和花椒，加入小半碗的陳醋，加入一大勺糖，加入一勺的鮮醬油攪拌均勻，將切碎的輔料放進去，同樣浸泡四小時（這時候可以將其放入冰箱冰鎮）。

4、泡發好的海蜇沖洗乾淨，瀝干水分放入盤中，吃的時候將冰鎮好的料汁倒入即可。