打發奶油

淡奶油、白砂糖為主材的甜品

打發奶油是一道特色甜品、主要食材有淡奶油、白砂糖。

製作方法


做法一

料
食材用量
雞蛋4個
低粉90g
60g
黃油20g
玉米澱粉30g
牛奶450g
淡奶油400g
芒果適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
準備蛋糕皮食材。麵粉90g,玉米澱粉30g,雞蛋四個,白糖30g,牛奶450g,黃油20g準備好。
步驟二
步驟二
步驟二
蛋糕皮材料準備。將上述食材攪拌均勻,牛奶分三次倒進來,攪拌之後一定要過濾三次,把裡面的大顆粒過濾掉,然後蛋糕皮材料就準備好了,放冰箱冷藏一小時。
步驟三
步驟三
步驟三
準備水果。依據個人喜好準備喜歡的水果。本來也買了草莓,最後芒果弄多了,那就這樣吧。不要切顆粒,還是應該切片,這樣好放在蛋糕皮中。
步驟四
步驟四
步驟四
攤蛋糕皮。把平底鍋or電餅鐺預熱好,就可以不加火了,舀一勺糊鋪勻,起泡就可以了。注意一定不要加火攤皮,會糊。攤皮的時候對它吹吹氣,然後自己把它撕下來,放進盤子里。這個過程手很燙,忍忍吧,誰叫咱喜歡吃東西呢!
步驟五
步驟五
步驟五
蛋糕皮差不多就這樣,可以攤十幾張,速度也挺快,不用加油這些,就是自己要掌握火候。鍋的餘溫就可以了,如果覺得不夠了,開下火預熱下。
步驟六
步驟六
步驟六
打發奶油。淡奶油要在冰箱冷藏24小時以上。打發奶油的盆先洗乾淨放進冰箱冷藏一會再拿來打發奶油,要不然奶油不好打發。準備好后,把400g淡奶油和30g糖混合放進一個無油無水的盆里開始打發。差不多比例就是100g淡奶油7g糖的樣子。開始忘放糖了,在那打了半天,才想起,。果然老年痴獃啊!如果夏天,最好在打發過程中,盆下面放些冰水,防止奶油溫度過高,現在室溫還好,我就放在冷水裡面打發的。
步驟七
步驟七
步驟七
六成發奶油。打到提起奶油滴下去后不會消失,會在奶油上停留一段時間,就是六成的效果,可以拿來做冰淇淋。
步驟八
步驟八
步驟八
八成發奶油。我們今天需要的就是這個程度,提起來奶油不會立即滴落,會在打發器上停留,奶油呈牙膏狀,ok,你做到了,棒棒噠。
步驟九
步驟九
步驟九
製作千層蛋糕。把蛋糕皮一張抹奶油,加蛋糕皮,加芒果奶油,再蛋糕皮,我差不多兩層加一次芒果。
步驟十
步驟十
步驟十
最後差不多就好了,不過樣子醜陋,所以我們改裝一下。
步驟十一
步驟十一
步驟十一
拿一個合適的碗啊盤子啊,把多餘的部分切掉。然後我們就可以見證奇迹了,此處應有掌聲!
步驟十二
步驟十二
步驟十二
最後放冰箱冷藏or冷凍一下,你就可以來個下午茶時間了。我吃了,美味,不過糖略多,大家可以適量減少幾克。開心!

做法二

料
食材用量
動物性淡奶油(乳脂35%以上的)200g
糖粉20-30g(10-15%)
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
打發奶油
打發奶油
演示性操作:200克冷藏奶油及12-15%的糖粉,我覺著用糖粉比用砂糖的效果好。 如果是打有色奶油,最好是在液體時加入色素,我個人比較推薦"AmeriColor"的液體色素,比較好掌握,一般一兩滴即可!wilton的色膏就差些,還要用牙籤挖,也比較不容易化開。
步驟二
打發奶油
打發奶油
用打蛋器低速打發,雖然經常看到有教程說需要墊冰打發,可我至今使用過太多牌子的奶油,都無需這步,一樣可以打發起來,包括使用。 打奶油沒有打蛋白那麼嬌氣,即便剛刷好有水漬的盆子也沒問題。
步驟三
打發奶油
打發奶油
在攪打的過程中,會發現奶油逐漸濃稠。
步驟四
打發奶油
打發奶油
當出現花紋,但有很好的光澤度,傾斜盆子還可以流動,這個時候的狀態適合做慕斯
步驟五
打發奶油
打發奶油
繼續打發,花紋更加立體,但光澤度下降,這個時候的狀態適合抹面及裱花。由於動物性奶油的不穩定性與溫度的影響,做複雜的裱花及邊飾都是不太理想的,一般可採用意式奶油霜做局部裝飾,淡奶油抹面及夾心。
步驟六
打發奶油
打發奶油
如果掌握不好狀態,還在繼續打發, 那麼奶油就會被打過,呈現粗糙及出水現象,如圖所示。盡量控制好狀態,不要打過,但如果過了,這個時候也可以有解救辦法,適量加入新的未打發的淡奶油,來調整。
步驟七
打發奶油
打發奶油
打過了的奶油,很粗糙,抹面也會不理想。 如果以上幾步你還是沒掌握好,依舊打過了,蛋糕怎麼也抹不平,可嘗試用熱水把抹刀燙一下,擦乾水汽,以達到修補、掩飾粗糙的奶油狀態(當然奶油盡量打好,不推薦使用)
步驟八
步驟八
步驟八
面抹好了,稍加裝飾即可!

做法三

用料
食材用量
內餡材料:
牛奶150g
淡奶油100g
玉米澱粉10g
雞蛋(較大)1個
榴槤肉1瓣
低粉15g
白糖25g
蛋糕卷胚:
玉米油40g
溫水/溫牛奶50g
低粉40g
玉米澱粉10g
雞蛋(較大)5個
白糖50g
裝飾椰蓉適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
10g玉米澱粉、15g低粉、1個雞蛋混勻過篩
步驟二
步驟二
步驟二
25g白糖、150g牛奶、100g淡奶油倒入鍋中混勻煮沸一定要煮沸!
步驟三
步驟三
步驟三
煮沸的奶液立即倒入步驟1中
步驟四
步驟四
步驟四
取約3-4勺麵糊裝入裱花袋,放入冰箱冷藏
步驟五
步驟五
步驟五
榴槤過篩取肉去筋
步驟六
步驟六
步驟六
榴槤肉倒入鍋中,與步驟4剩下的麵糊小火翻炒
步驟七
步驟七
步驟七
這一步要給點耐心了,小火不停地翻炒直到麵糊成團
步驟八
步驟八
步驟八
裝入裱花袋,放入冰箱冷藏,冬天可不放
步驟九
步驟九
步驟九
5個雞蛋,分離蛋黃和蛋清
步驟十
步驟十
步驟十
28x28金盤鋪好油布如果想要毛巾底的話,用油布最好
步驟十一
步驟十一
步驟十一
40g玉米油放微波爐高火加熱20-30秒后,和50g溫牛奶混勻
步驟十二
步驟十二
步驟十二
40g低粉和10g玉米澱粉混勻后,篩入步驟11油奶混合物中,Z字或半圈拌勻
步驟十三
步驟十三
步驟十三
加入5個蛋黃,同樣Z字或半圈拌勻,蛋黃糊過篩一次
步驟十四
步驟十四
步驟十四
打發蛋白,打發過程中分三次加入50g白糖,蛋白打發至提起打蛋器有大彎鉤,且彎鉤有彈性
步驟十五
步驟十五
步驟十五
烤箱上下火165度預熱取1/3蛋白與蛋黃糊J字翻拌均勻后,全部倒入剩餘蛋白,同樣J字翻拌均勻
步驟十六
步驟十六
步驟十六
將蛋糕糊倒入金盤中,輕輕抹平表面,斜線擠上冷藏后的步驟4,撒上椰蓉,放入預熱好的烤箱內烤箱共四層,放在倒數第二層,上下火165度25分鐘,最後5分鐘轉熱風循環
步驟十七
步驟十七
步驟十七
烤好的蛋糕立即取出烤箱,撕去油布,上色面朝上
步驟十八
步驟十八
步驟十八
把手放在蛋糕上感覺不到明顯的熱氣,將蛋糕一段斜45度切掉1cm左右
步驟十九
步驟十九
步驟十九
抹上內餡,捲起,包上新油紙,放入冰箱定型通常我都是徒手卷,擀麵杖的卷法是真不太熟練啊
步驟二十
步驟二十
步驟二十
隔著油紙輕輕地捏捏蛋糕,感覺有些硬了,就能切塊開始吃了

做法四

用料
食材用量
雞蛋4個
低筋麵粉100克
白砂糖100克
黃油40克
牛奶40克
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
準備好所有材料,再準備一盆熱水,把牛奶和黃油隔水放入熱水盆中加熱直到黃油完全融化,一直放著保溫,進行乳化作用
步驟二
步驟二
步驟二
蛋黃蛋清分離,先打發蛋清,細砂糖分三次加入蛋清中,打到硬性發泡,如圖,提起打蛋器,有直立小尖鉤,蛋白霜表面很光滑
步驟三
步驟三
步驟三
加入蛋黃,用打蛋器低速攪拌均勻成全蛋糊
步驟四
步驟四
步驟四
篩入低筋麵粉,用翻拌法攪拌成無顆粒的全蛋糊
步驟五
步驟五
步驟五
取一勺蛋糊到乳化好的溫牛奶中,用手動打蛋器攪拌均勻,然後把攪拌好的所有材料倒回剩餘的蛋糊中,繼續翻拌均勻,手法要輕柔快速,以免過程中消泡,翻拌好的蛋糊提起刮刀,呈絲帶狀滑落,且蛋盆中的紋路不容易消失
步驟六
步驟六
步驟六
把蛋糊裝入模具中,放入預熱好的烤箱,中層上下火140度,烤40分鐘左右,表面上色即完成
步驟七
步驟七
步驟七
烤好的蛋糕顏色非常的好看呦
步驟八
步驟八
步驟八
按自己喜歡的方式進行裱花裝飾

做法五

用料
食材用量
淡奶油適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
奶油打發前需要冷藏,只有低溫狀態才能攪打至稠
步驟二
步驟二
步驟二
打發初段先用低速(1-2檔)
步驟三
步驟三
步驟三
打發中段用中速(3-4檔),此時狀態逐漸變稠,繼續打發3-5分鐘
步驟四
步驟四
步驟四
拉起軟峰呈彎鉤狀
步驟五
步驟五
步驟五
緩慢提起打蛋器清理殘留奶油
步驟六
步驟六
步驟六
勺子在淡奶油表面能劃出清晰紋路