打發奶油
淡奶油、白砂糖為主材的甜品
打發奶油是一道特色甜品、主要食材有淡奶油、白砂糖。
料
食材 | 用量 |
雞蛋 | 4個 |
低粉 | 90g |
糖 | 60g |
黃油 | 20g |
玉米澱粉 | 30g |
牛奶 | 450g |
淡奶油 | 400g |
芒果 | 適量 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 準備蛋糕皮食材。麵粉90g,玉米澱粉30g,雞蛋四個,白糖30g,牛奶450g,黃油20g準備好。 |
步驟二 | 步驟二 | 蛋糕皮材料準備。將上述食材攪拌均勻,牛奶分三次倒進來,攪拌之後一定要過濾三次,把裡面的大顆粒過濾掉,然後蛋糕皮材料就準備好了,放冰箱冷藏一小時。 |
步驟三 | 步驟三 | 準備水果。依據個人喜好準備喜歡的水果。本來也買了草莓,最後芒果弄多了,那就這樣吧。不要切顆粒,還是應該切片,這樣好放在蛋糕皮中。 |
步驟四 | 步驟四 | 攤蛋糕皮。把平底鍋or電餅鐺預熱好,就可以不加火了,舀一勺糊鋪勻,起泡就可以了。注意一定不要加火攤皮,會糊。攤皮的時候對它吹吹氣,然後自己把它撕下來,放進盤子里。這個過程手很燙,忍忍吧,誰叫咱喜歡吃東西呢! |
步驟五 | 步驟五 | 蛋糕皮差不多就這樣,可以攤十幾張,速度也挺快,不用加油這些,就是自己要掌握火候。鍋的餘溫就可以了,如果覺得不夠了,開下火預熱下。 |
步驟六 | 步驟六 | 打發奶油。淡奶油要在冰箱冷藏24小時以上。打發奶油的盆先洗乾淨放進冰箱冷藏一會再拿來打發奶油,要不然奶油不好打發。準備好后,把400g淡奶油和30g糖混合放進一個無油無水的盆里開始打發。差不多比例就是100g淡奶油7g糖的樣子。開始忘放糖了,在那打了半天,才想起,。果然老年痴獃啊!如果夏天,最好在打發過程中,盆下面放些冰水,防止奶油溫度過高,現在室溫還好,我就放在冷水裡面打發的。 |
步驟七 | 步驟七 | 六成發奶油。打到提起奶油滴下去后不會消失,會在奶油上停留一段時間,就是六成的效果,可以拿來做冰淇淋。 |
步驟八 | 步驟八 | 八成發奶油。我們今天需要的就是這個程度,提起來奶油不會立即滴落,會在打發器上停留,奶油呈牙膏狀,ok,你做到了,棒棒噠。 |
步驟九 | 步驟九 | 製作千層蛋糕。把蛋糕皮一張抹奶油,加蛋糕皮,加芒果奶油,再蛋糕皮,我差不多兩層加一次芒果。 |
步驟十 | 步驟十 | 最後差不多就好了,不過樣子醜陋,所以我們改裝一下。 |
步驟十一 | 步驟十一 | 拿一個合適的碗啊盤子啊,把多餘的部分切掉。然後我們就可以見證奇迹了,此處應有掌聲! |
步驟十二 | 步驟十二 | 最後放冰箱冷藏or冷凍一下,你就可以來個下午茶時間了。我吃了,美味,不過糖略多,大家可以適量減少幾克。開心! |
料
食材 | 用量 |
動物性淡奶油(乳脂35%以上的) | 200g |
糖粉 | 20-30g(10-15%) |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 打發奶油 | 演示性操作:200克冷藏奶油及12-15%的糖粉,我覺著用糖粉比用砂糖的效果好。 如果是打有色奶油,最好是在液體時加入色素,我個人比較推薦"AmeriColor"的液體色素,比較好掌握,一般一兩滴即可!wilton的色膏就差些,還要用牙籤挖,也比較不容易化開。 |
步驟二 | 打發奶油 | 用打蛋器低速打發,雖然經常看到有教程說需要墊冰打發,可我至今使用過太多牌子的奶油,都無需這步,一樣可以打發起來,包括使用。 打奶油沒有打蛋白那麼嬌氣,即便剛刷好有水漬的盆子也沒問題。 |
步驟三 | 打發奶油 | 在攪打的過程中,會發現奶油逐漸濃稠。 |
步驟四 | 打發奶油 | 當出現花紋,但有很好的光澤度,傾斜盆子還可以流動,這個時候的狀態適合做慕斯。 |
步驟五 | 打發奶油 | 繼續打發,花紋更加立體,但光澤度下降,這個時候的狀態適合抹面及裱花。由於動物性奶油的不穩定性與溫度的影響,做複雜的裱花及邊飾都是不太理想的,一般可採用意式奶油霜做局部裝飾,淡奶油抹面及夾心。 |
步驟六 | 打發奶油 | 如果掌握不好狀態,還在繼續打發, 那麼奶油就會被打過,呈現粗糙及出水現象,如圖所示。盡量控制好狀態,不要打過,但如果過了,這個時候也可以有解救辦法,適量加入新的未打發的淡奶油,來調整。 |
步驟七 | 打發奶油 | 打過了的奶油,很粗糙,抹面也會不理想。 如果以上幾步你還是沒掌握好,依舊打過了,蛋糕怎麼也抹不平,可嘗試用熱水把抹刀燙一下,擦乾水汽,以達到修補、掩飾粗糙的奶油狀態(當然奶油盡量打好,不推薦使用) |
步驟八 | 步驟八 | 面抹好了,稍加裝飾即可! |
用料
食材 | 用量 |
內餡材料: | |
牛奶 | 150g |
淡奶油 | 100g |
玉米澱粉 | 10g |
雞蛋(較大) | 1個 |
榴槤肉 | 1瓣 |
低粉 | 15g |
白糖 | 25g |
蛋糕卷胚: | |
玉米油 | 40g |
溫水/溫牛奶 | 50g |
低粉 | 40g |
玉米澱粉 | 10g |
雞蛋(較大) | 5個 |
白糖 | 50g |
裝飾椰蓉 | 適量 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 10g玉米澱粉、15g低粉、1個雞蛋混勻過篩 |
步驟二 | 步驟二 | 25g白糖、150g牛奶、100g淡奶油倒入鍋中混勻煮沸一定要煮沸! |
步驟三 | 步驟三 | 煮沸的奶液立即倒入步驟1中 |
步驟四 | 步驟四 | 取約3-4勺麵糊裝入裱花袋,放入冰箱冷藏 |
步驟五 | 步驟五 | 榴槤過篩取肉去筋 |
步驟六 | 步驟六 | 榴槤肉倒入鍋中,與步驟4剩下的麵糊小火翻炒 |
步驟七 | 步驟七 | 這一步要給點耐心了,小火不停地翻炒直到麵糊成團 |
步驟八 | 步驟八 | 裝入裱花袋,放入冰箱冷藏,冬天可不放 |
步驟九 | 步驟九 | 5個雞蛋,分離蛋黃和蛋清 |
步驟十 | 步驟十 | 28x28金盤鋪好油布如果想要毛巾底的話,用油布最好 |
步驟十一 | 步驟十一 | 40g玉米油放微波爐高火加熱20-30秒后,和50g溫牛奶混勻 |
步驟十二 | 步驟十二 | 40g低粉和10g玉米澱粉混勻后,篩入步驟11油奶混合物中,Z字或半圈拌勻 |
步驟十三 | 步驟十三 | 加入5個蛋黃,同樣Z字或半圈拌勻,蛋黃糊過篩一次 |
步驟十四 | 步驟十四 | 打發蛋白,打發過程中分三次加入50g白糖,蛋白打發至提起打蛋器有大彎鉤,且彎鉤有彈性 |
步驟十五 | 步驟十五 | 烤箱上下火165度預熱取1/3蛋白與蛋黃糊J字翻拌均勻后,全部倒入剩餘蛋白,同樣J字翻拌均勻 |
步驟十六 | 步驟十六 | 將蛋糕糊倒入金盤中,輕輕抹平表面,斜線擠上冷藏后的步驟4,撒上椰蓉,放入預熱好的烤箱內烤箱共四層,放在倒數第二層,上下火165度25分鐘,最後5分鐘轉熱風循環 |
步驟十七 | 步驟十七 | 烤好的蛋糕立即取出烤箱,撕去油布,上色面朝上 |
步驟十八 | 步驟十八 | 把手放在蛋糕上感覺不到明顯的熱氣,將蛋糕一段斜45度切掉1cm左右 |
步驟十九 | 步驟十九 | 抹上內餡,捲起,包上新油紙,放入冰箱定型通常我都是徒手卷,擀麵杖的卷法是真不太熟練啊 |
步驟二十 | 步驟二十 | 隔著油紙輕輕地捏捏蛋糕,感覺有些硬了,就能切塊開始吃了 |
用料
食材 | 用量 |
雞蛋 | 4個 |
低筋麵粉 | 100克 |
白砂糖 | 100克 |
黃油 | 40克 |
牛奶 | 40克 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 準備好所有材料,再準備一盆熱水,把牛奶和黃油隔水放入熱水盆中加熱直到黃油完全融化,一直放著保溫,進行乳化作用 |
步驟二 | 步驟二 | 蛋黃蛋清分離,先打發蛋清,細砂糖分三次加入蛋清中,打到硬性發泡,如圖,提起打蛋器,有直立小尖鉤,蛋白霜表面很光滑 |
步驟三 | 步驟三 | 加入蛋黃,用打蛋器低速攪拌均勻成全蛋糊 |
步驟四 | 步驟四 | 篩入低筋麵粉,用翻拌法攪拌成無顆粒的全蛋糊 |
步驟五 | 步驟五 | 取一勺蛋糊到乳化好的溫牛奶中,用手動打蛋器攪拌均勻,然後把攪拌好的所有材料倒回剩餘的蛋糊中,繼續翻拌均勻,手法要輕柔快速,以免過程中消泡,翻拌好的蛋糊提起刮刀,呈絲帶狀滑落,且蛋盆中的紋路不容易消失 |
步驟六 | 步驟六 | 把蛋糊裝入模具中,放入預熱好的烤箱,中層上下火140度,烤40分鐘左右,表面上色即完成 |
步驟七 | 步驟七 | 烤好的蛋糕顏色非常的好看呦 |
步驟八 | 步驟八 | 按自己喜歡的方式進行裱花裝飾 |
用料
食材 | 用量 |
淡奶油 | 適量 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 奶油打發前需要冷藏,只有低溫狀態才能攪打至稠 |
步驟二 | 步驟二 | 打發初段先用低速(1-2檔) |
步驟三 | 步驟三 | 打發中段用中速(3-4檔),此時狀態逐漸變稠,繼續打發3-5分鐘 |
步驟四 | 步驟四 | 拉起軟峰呈彎鉤狀 |
步驟五 | 步驟五 | 緩慢提起打蛋器清理殘留奶油 |
步驟六 | 步驟六 | 勺子在淡奶油表面能劃出清晰紋路 |