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- 慕斯粉製作的糕點
- 藍莓芝士慕斯蛋糕
慕斯蛋糕
慕斯粉製作的糕點
慕斯蛋糕是一種以慕斯粉為主材料的糕點。外型、色澤、結構、口味變化豐富，更加自然純正，通常是加入奶油與凝固劑來製作成濃稠凍狀的效果。
慕斯的英文是mousse，是一種奶凍式的甜點，可以直接吃或做蛋糕夾層，通常是加入奶油與凝固劑來造成濃稠凍狀的效果。慕斯是從法語音譯過來的。慕斯蛋糕最早出現在美食之都法國巴黎，最初大師們在奶油中加入起穩定作用和改善結構，口感和風味的各種輔料，冷凍后食用其味無窮，成為蛋糕中的極品。慕斯與布丁一樣屬於甜點的一種，其性質較布丁更柔軟，入口即化。
在法國巴黎，最初大師們在奶油中加入起到穩定作用，改善結構、口感和風味的各種輔料，使之外型、色澤、結構、口味變化豐富，更加自然純正。冷凍后食用其味無窮，成為蛋糕中的極品。它的出現符合了人們追求精緻時尚，崇尚自然健康的生活理念，滿足人們不斷對蛋糕提出的新要求，慕斯蛋糕也給大師們一個更大的創造空間，大師們通過慕斯蛋糕的製作展示出他們內心的生活悟性和藝術靈感。在世界西點世界盃上，慕斯蛋糕的比賽競爭歷來十分激烈，其水準反映出大師們的真正功力和世界蛋糕發展的趨勢。
1996年美國十大西點師之一的Eric Perez帶領國家隊參加了法國里昂舉行的世界西點大賽，榮獲銀牌。由於他的名望很高，1997年被邀為美國總統柯林頓的夫人希拉里50歲生日製作慕斯蛋糕。並邀請在白宮現場展示其技藝，成為當時轟動烘焙界的事情。
慕斯蛋糕
慕斯蛋糕
提拉米蘇
西番蓮慕斯
慕斯乳酪蛋糕
藍莓之夜慕斯蛋糕
慕斯蛋糕
用料
| 食材 | 用量 |
| 慕斯餡料： | |
| 奧利奧餅乾 | 150g |
| 黃油 | 60g |
| 芒果泥 | 400g |
| 芒果肉 | 少許 |
| 淡奶油 | 450g |
| 牛奶（攪拌芒果泥） | 15g |
| 牛奶（融化吉利丁片） | 15g |
| 吉利丁片 | 3片 |
| 鏡面材料： | |
| 芒果泥 | 300g |
| 吉利丁片 | 1.5片 |
| 細砂糖 | 15g |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 將奧利奧餅乾放入攪拌機攪拌成粉末 |
| 步驟二 |  步驟二 | 黃油隔水融化開，倒入餅乾碎里，充分混合均勻 |
| 步驟三 |  步驟三 | 倒入模具中，用勺子將餅乾碎壓平整，移入冰箱冷凍10分鐘備用 |
| 步驟四 |  步驟四 | 芒果去皮切成小塊放入攪拌機中，加入15克牛奶 |
| 步驟五 |  步驟五 | 用攪拌機攪拌成泥狀，稱重后留出300g做鏡面 |
| 步驟六 |  步驟六 | 吉利丁片加入少許水泡軟 |
| 步驟七 |  步驟七 | 15克牛奶，細砂糖、吉利丁片一起隔水加熱至融化成液態，放涼 |
| 步驟八 |  步驟八 | 將芒果泥倒入放涼吉利丁液中一起攪拌均勻 |
| 步驟九 |  步驟九 | 奶油用電動打蛋器打至7分發 |
| 步驟十 |  步驟十 | 將奶油加入芒果醬中，用橡皮刮刀攪拌均勻即為慕斯餡 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 將拌好的慕斯餡倒入8寸蛋糕模具中，在中間撒上芒果肉 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 倒入剩下慕斯餡，並用橡皮刮刀抹平，移入冰箱冷藏4小時 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 接著製做鏡面，將吉利丁片加少許水泡軟 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 隔水加熱至融化成液態，放涼備用 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 將放涼吉利定液加入芒果泥里一起攪拌均勻 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 從邊緣慢慢倒入慕斯蛋糕表面上 |
| 步驟十七 |  步驟十七 | 表面有一些小氣泡用牙籤挑掉，放入冰箱冷藏2小時即可 |
| 步驟十八 |  步驟十八 | 取出用電風吹沿模具四周吹一分鐘脫模即可 |
| 步驟十九 |  步驟十九 | 成品圖 |
| 步驟二十 |  步驟二十 | 成品圖 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 低筋麵粉 | 40克 |
| 雞蛋 | 2個 |
| 水 | 20克 |
| 玉米油 | 20克 |
| 細砂糖（加入蛋黃） | 15克 |
| 細砂糖（加入蛋白） | 20克 |
| 檸檬汁 | 幾滴 |
| 百香果汁（慕斯糊） | 70克 |
| 淡奶油（慕斯糊） | 250克 |
| 細砂糖（慕斯糊） | 20克 |
| 熱水（慕斯糊） | 130克 |
| 吉利丁粉（慕斯液） | 10克 |
| 百香果汁（鏡面） | 40克 |
| 糖粉（鏡面） | 10克 |
| 熱水（鏡面） | 110克 |
| 吉利丁粉（鏡面） | 5克 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 先製作戚風夾層：蛋白和蛋黃分離在無水無油的容器內。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 在蛋黃內加入15克細砂糖攪拌至溶解。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 繼續加入水和玉米油攪拌均勻。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 篩入低筋麵粉。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 用手動打蛋器畫“井”字或“一”字攪拌均勻。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 在蛋白內加入幾滴檸檬汁，用電動打蛋器攪打。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 分三次加入細砂糖攪打至蛋白呈乾性狀態，提起打蛋頭有挺立的尖角。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 取1/3蛋白糊加入蛋黃液中，用刮刀翻拌均勻。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 每一次翻拌均勻后再加入下一次蛋白糊的量。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 把完成的蛋糕糊倒入6寸戚風模具中，震出氣泡。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 入預熱好的烤箱中下層，上下火145度約烤30分鐘。 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 出爐后從20厘米高處自由落體兩次，立刻倒扣放涼。 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 待蛋糕放涼后即可脫模。 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 將烤好的戚風切出2片大約1～1.5厘米厚度的薄片，然後把蛋糕片邊緣切掉一些，只要比6寸模具小點即可。 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 把百香果果肉倒入過濾篩中，用勺子反覆按壓。 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 過濾出70克果汁。 |
| 步驟十七 |  步驟十七 | 稱出10克吉利丁粉。 |
| 步驟十八 |  步驟十八 | 加入130克熱水，攪拌至吉利丁粉溶解。 |
| 步驟十九 |  步驟十九 | 待吉利丁液放涼后，倒入百香果汁中，攪拌均勻。 |
| 步驟二十 |  步驟二十 | 將250克淡奶油倒入無水無油的盆內。 |
| 步驟二十一 |  步驟二十一 | 加入20克細砂糖，打發至六、七分發。 |
| 步驟二十二 |  步驟二十二 | 分兩次倒入攪拌好的百香果吉利丁液，進行翻拌。 |
| 步驟二十三 |  步驟二十三 | 第一次翻拌均勻后再加入下一次液體的量。 |
| 步驟二十四 |  步驟二十四 | 在模具中放入一片戚風蛋糕片。 |
| 步驟二十五 |  步驟二十五 | 倒入一半的慕斯糊。 |
| 步驟二十六 |  步驟二十六 | 接著再鋪上另一片蛋糕片。 |
| 步驟二十七 |  步驟二十七 | 繼續倒入慕斯糊，表面留5毫米左右的高度做鏡面。入冰箱冷藏3-4小時，只要慕斯凝固了就可以了。 |
| 步驟二十八 |  步驟二十八 | 取5克吉利丁粉，加入110克熱水，攪拌至溶解，在過濾出40克百香果汁加入，以及加入10克糖粉攪拌均勻。 |
| 步驟二十九 |  步驟二十九 | 待鏡面液體放涼后，倒入已凝固的慕斯蛋糕表面，放回冰箱繼續冷藏2-3小時左右。 |
| 步驟三十 |  步驟三十 | 凝固后就可以脫模了。 |
| 步驟三十一 |  步驟三十一 | 淡淡的百香果清香味。 |
| 步驟三十二 |  步驟三十二 | 酸甜可口，入口即化，下午茶不錯的選擇！ |
用料
| 食材 | 用量 |
| 蛋糕底部分： | |
| 6寸可可蛋糕 | 2片 |
| 或： | |
| 酥性消化餅乾 | 80g |
| 黃油 | 40g |
| 酸奶慕斯部分： | |
| 吉利丁片 | 2片（10g） |
| 純凈水 | 50g |
| 老酸奶 | 210g |
| 動物性鮮奶油 | 200g |
| 白砂糖 | 30g |
| 海洋裝飾部分： | |
| 吉利丁片 | 1/2片（2.5g） |
| 雪碧 | 100g |
| 藍色食用色素 | 一丟丟 |
| 或藍色預調酒（含酒精小孩不宜） | 100g |
| 白巧克力 | 適量 |
| 酥性消化餅乾、椰蓉 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 可可蛋糕版（需要烤箱）：先烤好可可蛋糕，製作配方及步驟請參考我的菜譜《芒果巧克力裸蛋糕》，橫向片成厚約2厘米的2片。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 餅乾版（不需要烤箱）：將消化餅乾放入食品塑料袋內，用擀麵杖擀碎，越碎越好，然後將黃油隔熱水或藉助微波爐溶化成液態，與餅乾碎混合攪拌均勻，壓入6寸活底蛋糕模具底部，壓瓷實冷藏備用。這一步與蛋糕版並列，做法二選一。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 製作酸奶慕斯部分：將吉利丁片掰碎，用純凈水浸泡10分鐘左右，同時稱好配方需要的酸奶，我用的是自製的老酸奶，口感味道都不錯。待吉利丁片泡軟后，取大點的盆燒熱水，放入泡吉利丁的碗隔熱水邊加熱邊攪拌，直到吉利丁完全溶化成透明的吉利丁水，再將吉利丁水倒入酸奶攪拌均勻。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 鮮奶油加入白砂糖，盆底墊冰袋，使用電動攪拌器先慢速將糖攪拌溶化，再逐級加速攪拌，直到出現明顯紋路，還可以慢慢流動的狀態即可，不需要打發到硬性發泡。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 將攪拌好的酸奶糊倒入打發好的鮮奶油攪拌均勻，慕斯糊就做好了，很簡單的哦！ |
| 步驟六 |  步驟六 | 蛋糕版：將蛋糕片剪掉一圈，使之比模具小，鋪到模具活底；餅乾版：直接從冰箱拿出冷藏備用的模具即可。往模具中倒入酸奶慕斯糊，輕震幾下，把大氣泡震出。餅乾版把所有慕斯糊倒入就完成了；蛋糕版倒入一半慕斯糊，完全覆蓋並高出底層蛋糕片后，放入第二片蛋糕，再全部倒入慕斯糊即可。完成後放入冰箱冷藏4小時以上，直至慕斯糊凝固。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 準備裝飾蛋糕：同樣將餅乾擀碎，吉利丁片直接用雪碧泡軟隔水溶化，我用了一點點藍色食用色素來製造海水的效果，就是圖片體現的這款色素，用牙籤挑一點點就挺上色了，再倒出一半加一點色素，製造海洋深淺漸變的效果。上好色的雪碧放入冰箱冷藏使之凝固成果凍狀。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 抽空製作巧克力貝殼。巧克力隔水溶化，倒入硅膠模具中，放入冰箱冷凍層冷凍幾分鐘便可以拿出脫模。我做了兩種顏色的貝殼，其實感覺先在模具上塗一層黑巧克力的更像真實的貝殼。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 慕斯蛋糕脫模（這一步我沒拍照片，就借用我的另一菜譜《芒果芝士慕斯蛋糕》內的步驟圖，同理）：用熱毛巾圍模具一圈捂住，貼近模具邊緣的慕斯會溶化，模具外圈會自動脫落，這樣脫模的蛋糕邊緣光滑漂亮。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 裝飾：我用奶油在蛋糕邊緣簡單擠了一圈圍欄，使餅乾屑和海洋果凍碎不會掉落。下邊裝飾了一圈海浪形花邊。也可以用透明慕斯圍邊圍一圈，用絲帶系蝴蝶結，這樣就不用奶油擠花了。如圖，先擺餅乾屑，大約佔1/3，作為沙灘；再將凝固的雪碧果凍用勺子舀碎，緊挨著餅乾屑擺一排淺藍色果凍碎，剩下的填滿深藍色的果凍碎；在海水和沙灘的中間撒上椰蓉作為浪花；最後擺放幾個貝殼，大功告成！陽光、沙灘、海浪躍然眼前，頓感清涼。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 有點捨不得吃了是不是？落刀的那一霎那還需要下點狠心，看到剖面以後就不管了，趕快享用吧！ |
