奶油

1、奶油按照其製造方法不同，可分為5類

①甜性奶油：以殺菌的甜性奶油製成，分為加鹽和不加鹽的，具有特有的乳香味，含乳脂肪80%~85%。

②酸性奶油：以殺菌的稀奶油用純乳酸菌發酵（也有天然發酵）后加工製成，有加鹽和不加鹽的，具有微酸和較濃的乳香味，含乳脂肪80%-85%。

③重製奶油：以稀奶油或甜性、酸性奶油經過熔融除去蛋白質和水分製成，具有特有的乳香味，含乳脂肪98%以上。

④脫水奶油：殺菌的稀奶油製成奶油粒后經熔化，用分離機脫水和脫蛋白，再經過真空濃縮而製成，含乳脂肪高達99.9%。

⑤連續式機制奶油：用殺菌的甜性或酸性稀奶油，在連續式操作製造機內加工製成，其水分及蛋白質含量有的比甜性奶油高，乳香味較好。

奶油除以上主要種類外還有各種花色奶油，如巧克力奶油、含糖奶油、含蜜奶油、果汁奶油等，及含乳脂肪30%~50%的發泡奶油、摜奶油、加糖和加色的各種稠液狀稀奶油，還有中國內蒙古少數民族地區特製的“奶皮子”、“奶扇子”和牧場奶油等獨特品種。

2、根據奶油的食品安全國家標準，可將其分為稀奶油、奶油和無水奶油。

①稀奶油：以乳為原料，分離出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養強化劑，經加工製成的脂肪含量10.0%~80.0%的產品。

②奶油（黃油）：以乳和（或）稀奶油（經發酵或不發酵）為原料，添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養強化劑，經加工製成的脂肪含量不小於80.0%的產品。

③無水奶油（無水黃油）：以乳和（或）稀奶油（經發酵或不發酵）為原料，添加或不添食品添加劑和營養強化劑，經加工製成的脂肪含量99.8%的產品。

1.奶油的色澤

奶油的顏色從白色到淡黃色。奶油的顏色來源於胡蘿蔔素，但隨著季予同色澤也會發生變化。如夏季奶油顏色較重，而冬季奶油顏色較淺甚至砉色。由於羊乳中缺乏胡蘿蔔素，所以用羊乳製成的奶油顏色呈白色，同時奶油如果受日光長時間暴晒會引起褪色。生產時為了使奶油色澤一致，通常加自進行調整。

2.奶油的風味

奶油應具有良好的芳香味，這些芳香味主要來源於揮發性遊離脂肪酸、甘油、二甲硫醚等。其中丁二酮甘油主要來自發酵時細菌的作用。因此，發酵后的酸性牛乳比新鮮牛乳芳香味更濃。

3.奶油的物理結構

奶油為油包水型的乳化固體體系，其連續相為半固體狀的遊離脂肪。連中分散有未被破壞的脂肪球和小水滴，此外還有微小氣泡，水滴中溶有有和鹽。

4.奶油的營養價值

質量優良的奶油為高級食品，消化吸收率極高，為一切食用油之首，另有豐富的脂溶性維生素，特別是維生素A，且含有一定量的維生素D。

原料乳驗收→預處理分離→稀奶油標準化→中和→殺菌→物理成熟→攪拌→洗滌→加鹽→壓煉→包裝→冷藏。

①原料乳及稀奶油的驗收及質量要求：製造奶油用的原料乳必須來自於健康家畜，在滋氣味、組織狀態、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳。含抗菌素或消毒劑的稀奶油不能用於生產酸性奶油。

②原料奶的初步處理：用於生產原料原料科奶要過濾凈乳后冷藏並標準化。

③稀奶油的中和：稀奶油的中和直接影響奶油的保存性和成品的質量。製造甜性奶油時，奶油的pH（奶油中水分的pH）應保持在中性附近（6.4~6.8），中和劑一般使用石灰或碳酸鈉。

④稀奶油的殺菌：殺菌的時間和溫度以稀奶油的質量而定，一般採用85~90℃、15min的巴氏殺菌。經殺菌后應迅速進行冷卻，以保證較低的雜菌數，並能制止芳香物質的揮發。稀奶油的冷卻可採用二段冷卻。在殺菌完成後先冷卻到25℃左右，再繼續冷卻至2~10℃。

⑤稀奶油的物理成熟：乳脂肪由液體轉變為結晶的物理狀態，這一過程稱為稀奶油物理成熟。可以使後續攪拌操作順利進行，保證奶油質量（不致過軟及含水量過多）以及防止乳脂肪損失。成熟通常需要12~15h。

⑥奶油的攪拌：將稀奶油置於攪拌器中，利用機械的衝擊力使脂肪球膜破壞而形成脂肪團粒，這一過程稱為“攪拌”。開始攪拌時，攪拌機轉3~5圈，停止旋轉排出空氣，再按規定的轉速進行攪拌到奶油粒形成為止。在遵守攪拌要求的條件下，一般完成攪拌所需的時間為30~60min。

⑦奶油粒的洗滌：在攪拌后要用水洗滌奶油粒，水洗的目的是為了除去奶油粒表面的酪乳和調整奶油的硬度，同時若用有異常氣味的稀奶油製造奶油時，能使部分氣味消失，並調整水分。水洗用的水溫在3~10℃的範圍，水洗次數為2~3次。

⑧加鹽：奶油加鹽的目的是為了增加風味，抑制微生物繁殖、提高奶油保藏性。但酸性奶油一般不加鹽。奶油中約含16%的水分，成品奶油中含鹽量以2%為標準，此時奶油水中含鹽量12.5%。加鹽在一定程度上能達到防腐的目的。由於在壓煉時有部分食鹽流失，因此在添加時按2.5~3%加入。

1.風味缺陷

正常奶油應該具有乳脂肪的特有香味或乳酸菌發酵的芳香味，但有時出現下列異味。

①魚腥味：這是奶油貯藏時很容易出現的異味，其原因是卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。如果脂肪發生氧化，這種缺陷更易發生，這時應提前結束貯存。生產中應加強殺菌和衛生措施。

②脂肪氧化味與酸敗味：脂肪氧化味是空氣中氧氣和奶油中不飽和脂肪酸反應造成的，酸敗味是脂肪在解脂酶的作用下生成低分子遊離脂肪酸造成的。奶油在貯藏中往往首先出現氧化味，接著便會產生脂肪。

③水解味：這時應該提高殺菌溫度，既殺死有害微生物，又要破壞解脂酶。在貯藏中應該防止奶油長霉，黴菌不僅能使奶油產生土腥味，也能產生酸敗味。

④乾酪味：奶油呈乾酪味是生產衛生條件差、黴菌污染或原料稀奶油的細菌污染導致蛋白質分解造成的。生產時應加強稀奶油殺菌和設備及生產環境的消毒工作。

⑤肥皂味：稀奶油中和過度，或者是中和操作過快，局部皂化引起的。應減少鹼的用量或改進操作。

⑥金屬味：由於奶油接觸銅、鐵設備而產生的金屬味。應該防止奶油接觸生鏽的鐵器或銅製閥門等。

2.組織狀態缺陷

①軟膏狀或黏膠狀：壓煉過度，洗滌水溫度過高或稀奶油酸度過低和成熟不足等。總之，液態油較多，脂肪結晶少則形成黏性奶油。

②奶油組織鬆散：壓煉不足、攪拌溫度低等造成液態油過少，出現鬆散狀奶油。

③沙狀奶油：此缺陷出現於加鹽奶油中，鹽粒粗大未能溶解所致。有時出現粉狀，並無鹽粒存在，乃是中和時蛋白凝固混合於奶油中所致。

3.色澤缺陷

①條紋狀：此缺陷容易出現在干法加鹽的奶油中，鹽加得不均，壓煉不足等。

②色暗而無光澤：壓煉過度或稀奶油不新鮮。

③色淡：此缺陷經常出現在冬季生產的奶油中，由於奶油中胡蘿蔔素含量太少，致使奶油色淡，甚至白色。可以通過添加胡蘿蔔素加以調整。

④表面褪色：奶油暴露在陽光下，發生光氧化造成。

如今市面上銷售的奶油主要分為動物奶油和植物奶油兩大種類。

動物奶油，也叫淡奶油或稀奶油，是從全脂奶中分離得到的，有著天然的濃郁乳香。在分離過程中，牛奶中的脂肪因為比重的不同，質量輕的脂肪球就會浮在上層，成為奶油。動物奶油中的脂肪含量為30%-38%，營養價值介於全脂牛奶和黃油之間，價格較為昂貴。

而植物奶油又叫人造奶油、植脂奶油等，常常被作為淡奶油的替代品，它是美國人維益在1945年發明的。植物奶油多是植物油氫化后，加入人工香料、防腐劑、色素及其他添加劑製成的。若是仔細留意植物奶油的成分標籤，則會發現裡面沒有絲毫乳脂和膽固醇，但是卻有反式脂肪酸，攝入過多會導致人膽固醇增高，增加心血管疾病的發病幾率。

在使用上，根據打發率來計算，動物奶油的用量更多。打發率，指的是奶油經過高速攪拌后，體積的膨脹率。奶油的打發，是靠大量空氣的充入，使奶油膨脹起來變成固體。動物奶油打發率是很低的，最多只會膨脹到1：2，一般來說都只能打到1：1.5。但是植物奶油起碼有著1：3的膨脹率，如果打發溫度恰當，甚至可以達到1：4或1：4以上的膨脹率，這樣就大大節省了原料。

動物奶油和植物奶油相比，動物奶油含水分多、油脂少，易化，製作裱花蛋糕后形狀不易保持，室溫下存放的時間稍長就會變軟變形，需要在0℃到5℃之間冷藏保存。而植物奶油由於不含乳脂熔點熔點點比動物奶油高，穩定性強，所以能做出各種花式，甚至還能製作各種立體造型，並且能在室溫下保持一小時不融化。要分辨這兩種奶油，最直觀的方法就是用手搓法來判斷：將動物奶油、植物奶油分別塗於掌心，進行揉搓，動物奶油會很快消失在掌心，手掌內只剩餘少量油脂，像塗了護手霜；而植物奶油揉搓很久后仍在掌心，隨著揉搓時間的加長，植物奶油甚至會在掌心成形。

蛋糕使用動物奶油時，在顏色上，呈自然的乳白色，略有發黃；在香氣方面，越是等級高的動物奶油，所含乳脂量越是豐富，奶味越濃。植物奶油由於是人為合成，顏色大多呈現亮白色，與動物奶油相比顏色更加雪白；植物奶油是根據大眾口味調配成的人工合成香精，聞起來比較“清香”。

當然，不管是人造植物奶油還是天然動物奶油，脂肪含量都較高，建議適量食用，每周可吃2-3次，一次30克左右即可。