龍虎鬥

“龍虎鬥”又名“豹狸燴三蛇”、“龍虎風大燴”、“菊花龍虎鳳”，是聞名中外的廣東傳統名菜。以蛇製作菜肴在廣東已有二千多年歷史，當地曾有“秋風起矣，獨它肥矣，滋補其時矣”之諺，古代曾經作為宮廷佳肴。”龍虎鬥”一菜相傳始於清同治年間，當時有個名叫江孔殷的人，生於廣東韶關，在京為官。

本品是以蛇肉為主料的羹湯菜。精工細作、配料多樣、肉嫩香滑、異常鮮美。以薄脆、檸檬葉絲和菊花瓣佐食，風味尤為特殊，以秋冬食之最佳。

現代醫學證明，蛇肉含有大量人體需要的維生素、礦物質和氨基酸，有軟化血管、防止動脈硬化的作用。廣東吃蛇，既為了飽口福，也為了滋補防病。“龍虎鬥”使食者有這兩方面的享受。

相傳春秋戰國時，楚莊王的武將越焦起兵謀殺庄王，企圖篡位。庄王被逼至荊州地區清河橋一帶展開鏖戰。越焦勢大，庄王不敵，戰況十分危急。忠於庄王的大將養由基趕來助戰，最後雙方以箭法決定勝負。於是一個橋東，一個橋西，越焦先射三箭，均被養由基躲過。輪到養由基向越焦發射時，採用虛實並舉方法，第一箭空射，第二箭近射，第三箭實射，直中越焦咽喉。越焦被射死後，將越焦剁為爛泥，並設宴為養由基慶賀。慶功席上當出現鱔魚和豬肉製成的一菜時，庄王將此菜定名為“龍虎鬥”。此菜經歷年演變，也有採用先蒸后炸方法製作的。

食材

三蛇殼………300克

桂圓肉…………10克

凈雞肉…………50克

帶骨豹狸肉…500克

浸發香菇………50克

浸發鱉肚……100克

雞蛋……………50克

浸發木耳………50克

炸薄脆………100克

竹蔗…………250克

白菊花…………30克

檸檬葉…………10克

薑片……………75克

薑絲…………100克

精鹽…………7.5克

蔥條……………50克

胡椒粉………0.3克

紹酒…………20克

深色醬油………5克

薑汁酒…………15克

白酒……………15克

上湯…………750克

濕澱粉…………30克

熟豬油………250克

淡二湯………200克

陳皮…………0.8克

花生油…………15克

流程

1.薄脆分盛二小碟，菊花取瓣，放在薄脆上，檸檬切成細絲，放在菊花上，作佐食用。

2.將雞肉、浸發鱉肚、香菇、木耳切成細絲。薑絲放入清水中浸泡。

3。將豹狸肉放入沸水鍋內滾約1分鐘，撈起瀝去水，用火燎去毛，放入清水盆中颳去污物，取出瀝去水。用中火燒熱炒鍋，下花生油，加薑片10克、蔥5克，放入豹狸爆炒。烹薑汁酒10克，下沸水1500克，約偎10 分鐘，去掉姜、蔥，倒入漏勺中瀝去水。

4.將蛇殼洗凈，放入砂鍋內，加放清水2500克，薑片30克、陳皮、桂元肉、竹庶，加蓋，用中火煮至可褪肉為準。取出放入冷水裡冷卻后，從頭到尾輕輕褪出蛇肉。蛇骨用布包好，放回砂鍋內，加入豹狸和白酒，約煮90分鐘至（軟爛）。取出豹俚去骨，將肉切成細絲，陳皮切成絲，將砂鍋的蛇骨、竹蔗、桂元肉去掉，蛇湯用潔布過濾，留下1250克待用。

5.把蛇肉切成長5公分的段，然後撕成絲，用中火燒熱炒鍋，下熟豬油40克，放入蛇絲略炒，烹紹酒10兌，下蛇湯250克、精鹽1.5克，盛在瓦缽中。加薑片10克、蔥條10克，入蒸籠用中火燉約1小時取出。

6.把薑絲放入沸水鍋約10分鐘，撈起放在清水中揸漂，如此反覆煮、漂三次，去凈薑絲辣味，泡入清水中備用。將沸水500克下鍋，先後放入木耳、鱉肚絲，菇絲各焯約半分鐘，撈起瀝去水。用中火燒熱鍋，下熟豬油10克、姜10克、蔥10克，烹薑汁酒5克，加二湯200克、精鹽1.5克，先後放入鱉肚絲、木耳絲，各煨半分鐘撈起，瀝去水，去掉姜、蔥。

7.將雞絲先用雞蛋清，後用濕澱粉拌勻。用中火燒熱炒鍋下熟豬油250克，燒至三成熟時。放入雞油過油至剛熟，倒入笊籬瀝去油。將鍋放回爐上、下熟豬油15克，烹紹酒10克，放入上湯750克、蛇湯1000克，燒至沸后，下香菇、肚、木耳、雞絲、姜、陳皮、蛇絲、豹狸絲，用濕澱粉25克調稀勾熒，最後淋豬油20克即可。

製作關鍵

1.三蛇殼即宰殺乾淨，沒有蛇皮與內髒的“過樹榕”、“飯剷頭”、“金腳帶”。

2.竹蔗是一種細小的甘蔗，用作烹蛇的配料，可去蛇躁味。

3。以上用的輔料要比豹狸、蛇都切得細些。以使主料突出。

4.薄脆類似排叉，用以佐食。

5..蛇肉煮的程度視蛇的大小而論。一般粗細的蛇大約煮1小時。

食材

鱔魚.....525克

食醋.....50克

肥瘦豬肉...250克

豬肉湯....50克

植物油....1000克(耗150克)

醬油.....50克

蔥花.....15克

澱粉.....100克

薑末.....15克

白糖.....50克

蒜泥.....15克

精鹽.....3克

流程

1.將鱔魚宰殺、處理乾淨，在魚肉上剞“人”字形刀紋。豬肉剁茸入碗，加精鹽、澱粉、薑末拌勻成餡。

2.取剞好花紋的鱔魚，抹上澱粉鑲上肉茸餡，將每條魚分切成兩段。

3.豬肉湯內，放醬油、醋、蒜泥、蔥花、白糖，調成滷汁。

4.炒鍋置放旺火倒入植物油，燒至六成熱，將鱔魚下鍋炸 2分鐘，撈出切成 2.5厘米長的條塊。

5.原鍋置火上，油溫七成熱時，將改切好的鱔魚條塊再次下鍋炸成金黃色，端鍋離火氽炸一分鐘撈出。

製作要訣

1. 魚肉鑲肉茸時，要皮朝下，用力捋平，然後在剞好的花紋上逐條抹澱粉，鋪平肉茸，用刀背在肉茸上輕輕排剁，使魚肉相粘；

2. 油炸時，釀肉茸的一面要緊貼入鍋，逐條炸制；

3. 因有過油炸制過程，需準備植物油1000克。

鱔魚中含有豐富的DHA和卵磷脂，它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養。根據美國試驗研究資料，經常攝取卵磷脂，記憶力可以提高20%。故食用鱔魚肉有補腦健身的功效。它所含的特種物質“鱔魚素”，能降低血糖和調節血糖，對糖尿病有較好的治療作用，加之所含脂肪極少，因而是糖尿病患者的理想食品。鱔魚含有的維生素A量高得驚人。維生素A可以增進視力，促進皮膜的新陳代謝。有人說“鱔魚是眼藥”，過去患眼疾的人都知道吃鱔魚有好處。常吃鱔魚有很強的補益功能，特別對身體虛弱、病後以及產後之人更為明顯。它的血還可以治療口眼歪斜。祖國醫學認為，它有補氣養血、溫陽健脾、滋補肝腎、祛風通絡等醫療保健功能。

1、鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；

2、鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；

3、鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。