發酵蔬菜

酵蔬菜歷史悠久，元紀酵蔬菜產。各菜、卷菜、甜菜、蘿蔔、黃瓜、芹菜、青番茄、辣椒、青豆、菜豆等都可用於生產發酵蔬菜。並可根據市場需求，將發酵蔬菜製成酸味、酸甜味、酸辣味、麻辣味等不同風味的蔬菜產品。

蔬菜始酵酵階段，佔優勢細菌包括腸膜狀串珠菌、短乳桿菌、啤酒片球菌、植乳桿菌、保加利亞乳桿菌以及糞鏈球菌等，其中乳酸菌是發酵的主體。環境中的乳酸菌可同時進行同型乳酸發酵和異型乳酸發酵，前者產生的代謝產物是乳酸，後者的主要代謝產物除乳酸外，還有乙酸、乙醇、甘露醇、葡聚糖、CO以及極少量的其他產物。純種發酵是生產發酵蔬菜被廣泛使用的效方法。在發酵前加入同型和異型乳酸發酵菌進行純培養，可以有效地改變蔬菜自然發酵的過程。

蔬菜酵程，鹽量～%較合適，泡菜類般～%。酵溫～℃，提酵蔬菜味益。川泡菜～%食鹽黃酒(或燒酒)、花椒或辣椒等輔料與新鮮蔬菜充分拌和後置於泡菜壇內，使其排出的菜水將原料淹沒，或用一定濃度的食鹽水(一般含鹽量為6～8%)與原料等量地裝入泡菜壇內，使蔬菜浸泡在食鹽水中，加蓋並注入槽口水密封，使原料進行乳酸發酵和酒精發酵而腌成成酸適口、又香又脆的蔬菜腌製品。