烤

將加工處理好或腌漬入味的原料置於烤具內部，用明火、暗火等產生的熱輻射進行加熱的技法總稱。原料經烘烤后，表層水分散發，使原料產生鬆脆的表面和焦香的滋味。

烤：烤是最古老的烹飪方法，自從人類發明了火，知道吃熱的食物時，最先使用的方法就是野火烤食。演變到至今。烤已經發生了重大變化，除了烤其外，更重要地使用了調料和調味方法，改善了口味。

1、掛火烤：將加處理好的原料弔掛在大型烤爐中，利用燃燒明明火產生的輻射熱，把原料加熱成菜的技法。

工藝流程：選料 ---加工整理拌糖漿-----入爐火烤制-----切割裝盤

特點：色澤棗紅，外皮鬆脆，肉質鮮嫩，香氣濃郁。代表菜：掛爐烤鴨、掛爐烤雞、掛爐烤羊腿

2、燜爐烤：將加工處理好的原料，置於燜烤爐內，用爐壁產生的輻射將原料烤製成菜的技法。暗爐烤代表。特點：外焦里嫩，香氣濃郁，肉質不硬不軟，耐嚼有咬勁。

工藝流程：選料→加工→腌漬抹糖漿等→入爐高溫氣體烤制→裝盤

代表菜：烤全羊

3、烤盤烤：將加工好的原料裝入烤盤內再放入蓄熱爐內，用高溫氣體進行密封加熱成菜的技法。

工藝流程：選料→切配→腌制或預製熟料→入盤烤制→烤裝盤

特點：汁稠軟嫩，別具風味。

代表菜：烤豆腐、烤鯧魚、烤肥腸

4、叉烤：將腌漬喂味的原料或抹了糖漿的原料用叉子叉住，或用其他方法固定在叉上，在明火爐具上不斷翻動叉子，調整原料與火的遠近距離進行加熱成菜的技法，這是明火烤的代表。

工藝流程：選料→腌漬抹糖漿→上叉→明火烤制→裝盤

代表菜：烤乳豬、叉烤鴨

5、串烤：將加工成塊片的小型原料經過腌漬（也可不腌）分別穿在細長的扦子上，在明火上轉動，用短時間加熱烤製成熟的方法。

工藝流程：選料→加工切配→穿入扦子→旺火烤制→撒調料→裝盤特點：焦黃香嫩，濃烈辛香味。

代表菜：烤羊肉串，串烤火雞片。

6、網夾烤：將加工好的原料用外皮包好，放在鐵網夾內夾住，手持夾網柄明火上翻烤或放入烤爐內用暗火烤成熟的技法。

工藝流程：選料→切配→腌漬→夾在網夾中→烤制→裝盤

代表菜：烤腰子，烤肉脯

7、炙烤：將加工好的原料腌漬喂味，放在排列炙子的鐵鍋上，用烤熱的炙子和炙子縫隙串竄出的旺火苗再將原料加熱成菜的技法。是旺火烤的特殊技法。

工藝流程：選料→切配→腌漬→烤制→裝盤

特點：自烤自食，邊烤邊吃

代表菜：烤肉。

8、鐵鍋烤：將鐵鍋鍋底加熱，鍋蓋燒紅，同時作用於原料、使之成熟的技法。

工藝流程：選料→原料調配攪勻→倒入鍋烤制→烤熟→裝盤

代表菜：三鮮鐵鍋烤蛋。