掛爐烤鴨

掛爐烤鴨

掛爐烤鴨是一道菜品,製作原料主要有北京填鴨、大蔥、甜麵醬等。掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用來烤制鴨子,即火苗發出熱力由爐門上壁射到爐頂,將頂壁烤熱后,再反射到鴨身,掛爐烤鴨不能以帶火苗直接燎烤。相比另一種明爐燒鴨,效率更高,但兩者口味沒有明顯區別。

歷史溯源


掛爐烤鴨
掛爐烤鴨
美國的烤火雞和北京烤鴨,都源自歐洲或地中海地區的的烤鵝。我們先說美國的烤火雞。火雞是美洲特產,在歐洲人到美洲之前,已被印地安人馴化。火雞的名字在英文中叫“土耳其”。因為歐洲人覺得它的樣子像土耳其的服裝:身黑頭紅。歐洲人移民到美洲之後,還沒有養好鵝,就有了吃鵝的要求。於是就吃火雞。並發現火雞比鵝好吃。而且北美洲有很多火雞。所以烤火雞成了美國人的大菜。而且是美國的感恩節的大菜。為什麼感恩節要吃烤火雞?這就是個更久遠的故事。感恩節雖然是美國特有的法定節日,其他的國家似乎沒有。實際上在西方古代民間有這種節日。內容是在豐收之後,感謝神的關照。
中國的中秋節或端午節實際上也有這種內容。這兩個中國的節日,一個在秋收之後,一個在夏收之後。這時候人們渡過了沒糧食吃的時代,有了新糧食吃,一定很高興,所以要慶祝並感謝神。有人會說:中秋不是來自和元朝統治者的鬥爭嗎?端午節不是紀念屈原?這是後來才有的意義。在特別古老的時代,它們只是慶祝豐收的節日。
在這個節日里,一定要感謝神的關照。因為沒有神的關照,就有天災人禍,莊稼也長不好。而中國的神就是龍、祖先和天地了。所以端午節的賽龍船和往水裡丟粽子,可能對龍的感謝。而中秋的月餅,可能是祭神或祖先的食物。這是中國的風俗。而西方在豐收之後,也要感謝神的關照,因此在西方很古的時候就有感恩節。西方的感恩節吃烤禽類,不一定是烤鵝。為什麼吃烤禽類?我們就要看聖經了。《聖經·舊約出埃及記中,有這麼一段:摩西帶著以色列人走到西奈沙漠中,沒吃的也沒喝的。以色列人大為不滿。開始抱怨。摩西就說,上帝聽見了他們的抱怨。會給他們吃的。結果第二天就有大批的鵪鶉飛來,落在他們的營地上。摩西說,這就是上帝給你們吃的肉。於是他們歡快地大吃了一頓。這可能是猶太教最早的一次感恩節。以色列人用什麼烹調方式吃掉了這些鵪鶉,聖經沒有記載。但是我們一想就知道:一定是烤著吃的。因為他們當時正在沙漠,很缺水,不可能煮。也不可能蒸。而且他們也不會蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他們從埃及逃出來,一定沒有帶笨重昂貴的銅鍋。那時候根本就沒有鋁和鐵。平常人用不起銅器,在中國那時候銅鍋就是鼎,那是不得了的東西。逃跑的以色列人一定不會帶著這種東西。一般人用的陶罐很容易打碎,也不能帶著上路,所以他們一定是把鵪鶉烤了。這也是最好吃的一種作法。於是西方文化中有了這麼一個內容:禽類是上帝給人的救援和禮物。人們應該把它烤了吃。而且是在感恩節吃它們最為合適。鵪鶉比鵝小得多。而鵝也是禽類。
人們總是找肥大肉多的吃。特別要說的是鵝地中海地區的特產,正如火雞是美洲的特產。所以後來人們在感恩節吃烤鵝而非烤鵪鶉。實際上在許多節日,都吃烤鵝。因為西方節日多和上帝有關。歐洲人到了美洲,發現上帝給他們的禮物禽類是火雞。所以他們就吃烤火雞來感謝上帝。知道了烤火雞的故事,就比較容易接受烤鴨的故事了。烤鴨的祖先也是西方的烤鵝。
烤鵝技術被兩次傳入中國。一次是在元朝。一次是在清朝。元朝的時候,蒙古帝國佔領了很大的地盤。從中國的東部,到地中海地區,都是他的地盤。所以西方人如馬可波羅可以到中國來。他們帶來了不少西方的文化。包括大炮,也包括烤鵝。在元大都就有了烤鴨店。為什麼從烤鵝變成烤鴨?原因和鵝變成火雞的一樣。鴨子是中國的特產。烤鴨所用的鴨子更是由中國培育而成的良種。它的學名就叫做北京鴨。如今全世界都在吃這種鴨子。我說的是:野鴨子全世界都有,但是只有中國人馴化了它們。中國自兩千年前就開始馴化野鴨子。也就是英文叫“mallard”的野鴨子。這個名字如今是一種衣服的牌子。歐洲並沒有馴化鴨子。卻在很早就馴化了鵝。他們馴化了鵝也就夠了。因為鵝比鴨子大,至於鴨子,地中海和歐洲地區的人一直只拿它當獵物。在聖經裡面就有對鵝的記錄。羅馬的傳說中有一隊鵝救了羅馬的故事。而鵝在中國不如鴨子普遍。你到每個水塘裡面都有鴨子,很少看見鵝。所以烤鵝在中國就就變成了烤鴨。在元朝的時代的烤鴨,作法和西方的烤鵝幾乎完全一樣。在中國叫“燜爐烤鴨”。好象已經吃不到這種烤鴨了。
這種烤法也是西方特色:用一個石頭或磚頭砌的爐子。在裡面生火。先把爐子本身烤熱,使爐壁吸收大量熱量。然後再放進鴨子。靠爐壁散發的熱量,把鴨子烤熟。這也是歐洲人烤麵包的方法。這樣可使食物受熱的溫度不高而均勻、長久。發明這種方法的,一定是對烤制食品特別有經驗的人。也就是天天吃烤麵包的西方人。由於天天烤麵包,烤了幾千年,發明了把大麵包烤熟烤透,而又不把麵包皮烤糊烤硬,並使其有煙味的辦法,這就是用爐壁吸收的熱來烤,而不用火源本身烤。因為這種烤鴨是是把鴨子關在裡面烤,所以叫燜爐烤鴨。在清朝末年,烤鴨的方法改變了。從燜爐改為掛爐。而且吃法也帶有明顯的山東的特色。實際上烤鴨店就是山東榮城人開辦的。其特點是用餅、大蔥或黃瓜、醬和鴨子一起吃。餅卷大蔥黃瓜和醬,是山東最常吃的東西。但為什麼山東人發明了掛爐烤鴨,筆者有個假設性解釋:
清朝末年,德國佔領了山東的青島,同時向青島大量移民。當時的德國皇帝威廉二世說(似乎有手諭):“青島屬於德國並永遠留在德國“。所以那時青島的地位,不同於殖民地,而是德國本土在中國的一個飛地。這當然是威廉先生的想法。佔領山東的普魯士軍人同時也是獵人。而野鴨子是他們傳統的獵物。他們和他們的祖先,在德國或波蘭和捷克一帶打野鴨子已經有上千年的歷史。,所以到了中國他們繼續打。而且中國的野鴨子不少。至少在當時是不少。他們的習慣是在野外打了就吃。這種吃法類似如今的BABIQUE,是用明火烤。這種野外的烤法,就和北京烤鴨的作法很像了。就是在鴨子身體上抹蜂蜜,然後一烤。中國人也馬上學會了這種作法,但是並沒有因此而完全地廢除悶爐烤鴨。而是把悶和明火烤結合起來。使烤鴨既有明火烤的香味,又有悶爐的火候。
在這中間,中國人有了一項特別偉大的發明。就是不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個小洞,把內臟拿出來,然後往鴨肚子裡面灌開水,然後再把小洞繫上。然後掛在火上烤。這方法的好處有若干個,第一是不讓鴨子因被烤而失水。第二是讓水把鴨肚子脹著,這樣鴨子的皮就被脹開,而不會被烤軟,這樣鴨子皮就很薄很脆。鴨子皮就成了烤鴨的最好吃的部分。在中國人發明這種烤法的時候,正是西方人普遍使用蒸汽機的時候。中國人把鴨子當做鍋爐。似乎和西方人有異曲同工之妙。但是如果把這種作法,和烤鴨的吃法結合起來考慮,也得到另外一個故事。烤鴨的吃法很特殊,就是把皮卷餅就大蔥或黃瓜吃。把骨頭熬湯喝。我們也知道,西方的烤鵝有一個大問題,就是皮被烤得很硬,實際上人們經常是不吃皮。至於骨頭就更沒法吃。在山東的德國人也經常在節日裡面吃烤鵝。和現代西方人一樣,肉被吃掉而皮和骨頭被扔掉。而這些皮和骨頭就成了中國苦力的食物。山東人就按自己的習慣把皮卷了餅,把骨頭熬了湯。而且發覺這麼個吃法,有其特殊好味道。人就粉開動自己的特有的智慧,把這種吃烤鵝皮和骨頭的辦法,改變成吃烤鴨子的辦法。我們知道,這種下層人士發明的烹調術,在中國的烹調術中佔據著特別重要的位置。比如“叫花雞”,據說砂鍋居也是用肥肉下水等富人的廢棄物起家的。涮羊肉、泡饃、鹵煮火燒等烹調法也都來自下層。
在清朝的時候,烤鴨的鴨子也從一般鴨子變成填鴨。填鴨的方法來自歐洲。這方法本來是用來填鵝的。因為歐洲人很喜歡吃鵝肝鵝肝醬。為了使鵝長出一個大肝來,歐洲人就想出了填的方法。在英語中叫“force–fed”。目的是讓鵝長出一個大脂肪肝。說到這裡,似乎有點倒胃口了。結果中國人學會了這方法。對鴨子實行。就成了北京填鴨。
後來北京鴨(不是填鴨)傳到了英國,英國把北京鴨改良了,使北京鴨不填也可以長到十幾斤。而且由於改良了飼料,鴨的瘦肉含量提高。在歐洲的中國飯館發現用這種鴨子作的烤鴨,更適合歐洲人的的口味。因為他們都怕吃進過量的脂肪。後來中國也引進了這種鴨子。如今有人把它叫做英國鴨子。實際上是北京鴨的改良種。烤鴨店賣的基本上都是這種鴨子。筆者以為真正好吃的鴨子是南方的湖鴨。湖鴨體小,但是味道比填鴨好得多。南方用湖鴨作的菜,如果換上用填鴨作,味道就差遠了。但是湖鴨太小,不能烤著吃。因為烤鴨不能開膛,而且主要是吃皮。湖鴨不適合這種作法。四川有“油燙鴨子”。是用湖鴨作的。味道也不差。至於野鴨子,筆者從來沒吃過,可能在中國也已經不存在了。補充一下,野鴨子在中國依然是存在的,我在我老家四川經常看見野鴨子,只是數量肯定是沒有以前多了。

做法


製作材料

主料:北京填鴨2500克
輔料:大蔥250克甜麵醬100克烙餅(標準粉)400克
調料:香油100克麥芽糖50克

製作工藝

1.先將鴨宰殺,瀝凈血,燙過去凈毛,再割掉翅尖兩段和腳掌,在鴨左膀下直開一約4厘米長的小口,取出內臟、洗凈,瀝干水分;
2.從鴨頸刀口處吹進氣,再在沸水鍋內燙約1分鐘,把鴨皮燙飽滿,在鴨嗉子上一手半處上勾,鴨頭垂下;
3.用凈布將鴨全身抹乾水分,用飴糖50克摻上500克水,趁熱淋遍全身,待干時再淋一遍;
4.然後將鴨膀兩邊打撐,肛門用木塞住,掛於通風之處吹乾(越干越好);
5.食用前40分鐘,將木柴燃燒,烤爐燒紅后扒出明火;
6.將鴨內灌入開水50克左右,掛入爐內,烤40分鐘左右(其中隔2至3分鐘將鴨翻動1次);
7.待鴨全身烤至呈金黃色時取出,把肛門木塞抽掉(抽塞時,用碗將鴨腹內的油湯接住,以免浪費);
8.在鴨頸離身子約7厘米長的地方剁下頭頸,由胸前片一刀,連頸皮扯出,再將鴨膀向左一掰,從尾部起,片下兩腿背皮,然後片下兩邊胸脯皮;
9.將這些都切成5厘米長、3厘米寬的塊擺入長盤中,將鴨頭尾劈開擺成鴨形,淋香油,隨上蔥醬、薄餅各兩盤即成。

工藝提示


宰殺鴨子時冬春兩季用八成開水,二成冷水;夏秋二季用七成開水,三成冷水。

烹調方法


掛爐烤鴨
掛爐烤鴨
全聚德是山東菜館。它的所有的菜,只有烤鴨一道是烤制的。烤並不是中國東部的烹調方式。中國喜歡用的是蒸。炒和煮。其中蒸和炒為中國特有的方法。中國的饅頭包子都是蒸的。據考證武大郎賣的“炊餅”也是蒸餅而非烙餅。有人說就是饅頭。而西方的麵包蛋糕都是烤的。因為麵包是西方人的主食,天天都要吃,所以他們每天都和烤這種烹調方法聯繫在一起。中國對烤實在沒興趣,蛋糕在中國,也變成蒸的,和發糕的作法一樣。足見我們對蒸的執著和愛好。我們對鴨子的吃法,也主要是蒸。比如板鴨臘鴨鹽水鴨,都是蒸著吃。廣東地區特別喜歡吃燉盅。特別是禽類的燉盅,認為能大補。所謂燉盅實際上還是蒸。除了烤鴨,中國東部的菜式幾乎沒有烤制的。而且幾乎所有的中國飯館,除了賣烤鴨的之外,都沒有烤爐。我們常吃的烤羊肉串是中國西部的烹調方法。這種方法有是從更西面的地方傳過來的。西部的烤制方法,一定要加上西部特有的香料,比如茲然。而烤鴨並不放這些東西。
至於中國人為什麼這麼喜歡蒸,筆者有一個假設性的解釋。這或許和中國人很早就發明煮鹽有關。中國古代文明的中心,一直遠離海洋。吃鹽就成了一個大問題。據專家考證黃帝和蚩尤的戰爭,就是為搶奪山西運城附近的鹽池。據物候學家(竺可楨)調查,當時中國水多,所以即使是鹽池也應該是鹽水池,而沒有岩鹽。為了把鹽水變成鹽,可用曬鹽和煮鹽兩法。而曬鹽需要大而平坦的灘地。中國內地這種地方不多,如果有也被開墾成田地。古希臘人也有這個問題。希臘人就住在海邊上,而且地中海的鹽份還比平常的海更高。但是希臘地區的海岸多山,海灘很少。他們也沒有足夠的灘地曬鹽,所以他們用自己的產品,比如葡萄酒和橄欖油,到黑海地區的去換鹽。那裡有大片平坦灘地,可用作曬海鹽的鹽池。所以內地的中國人只能用煮的辦法獲得鹽。特別是可用於商業運輸的鹽。在古代中國書籍上有煮鹽的圖,沒曬鹽的圖。而煮的時候有大量水蒸汽。這些蒸汽可用來作飯。也可用來蒸肉類。還可以把肉和飯一起蒸。比如粉蒸肉。大家知道,蒸是一種比較浪費火力的辦法。烤和煮都能使食物更直接地接受熱量。所以中國人喜歡蒸一定有特殊的道理。這道理就是可利用煮鹽的蒸汽。

菜品特色


薄餅包鴨皮蔥醬吃,皮酥脆,味甜香。

營養價值


大蔥:蔥是溫通陽氣的養生佐料,作為調料品,蔥的主要功能是去除葷、腥、膻等油膩厚味及菜肴中的異味,併產生特殊的香味,還有較強的殺菌作用。醫學界認為,蔥有降低膽固醇和預防呼吸道和腸道傳染病的作用,經常吃蔥還有一定的健腦作用。利用蔥提煉出來的蔥素,對心血管硬化有較好的療效,還能增強纖維蛋白溶解性和降低血脂。

食譜相剋


大蔥:蔥不宜與蜂蜜、棗、狗肉同食;
蔥與蜂蜜不可同食,否則易引起痢疾的發生。