燜爐烤鴨

燜爐烤鴨

燜爐烤鴨是一道傳統名菜,憑爐牆熱力烘烤鴨子,爐內溫度先高后低,因烤制過程中“鴨子不見明火”,故烤鴨表面沒有雜質。所以燜爐烤鴨被稱為“環保型”、“綠色”烤鴨。

烤出的鴨子外皮酥脆,內層豐滿,肥而不膩,有一種特殊的香味。

由來


據《食珍錄》記載,烤鴨起源於中國南北朝時期的建康(今南京)。當時被稱為“炙鴨”。明朝初年的時候,朱元璋定都南京后,曾“日食烤鴨一隻”,宮廷御廚為了討好這位皇帝,每天變著法地研製鴨子的新吃法,最終誕生了著名的南京烤鴨
後來,朱棣遷都北京,將南京的一些地方文化以及飲食習慣也帶到了北京,而且皇宮內的烤鴨高手也被一併帶到了北京,南方飲食文化帶到了北方,自然是需要一個適應的過程。嘉靖時期,烤鴨的配方與製作方法流傳到了民間,沒過多久,北京的第一家烤鴨店“便宜坊”就在菜市口米市衚衕營業了。
南京的烤鴨最初是分為叉燒烤鴨與燜爐烤鴨的,而燜爐烤鴨自然是以老“便宜坊“為代表的,而叉燒烤鴨則就是以後來的”全聚德“最有名氣了。1864年,”全聚德“開業,創始人楊全仁將烤鴨技術發展到了”掛爐“狀態,使得烤鴨的技術有了極大的革新,名聲也不斷增大,最終名滿京城,享譽全國。

分類


便宜坊是燜爐烤鴨的鼻祖,至今已有600年的歷史。
燜爐烤鴨
燜爐烤鴨
北京烤鴨,按照製作方法的不同分為“燜爐烤鴨”和“掛爐烤鴨”兩大流派,如今的代表分別是便宜坊(燜爐)和全聚德(掛爐)。
掛爐烤鴨與燜爐烤鴨的區別:
一:掛爐烤鴨特點:
首先是烤爐和燃料不同,掛爐不安爐門,用棗木梨木等果木為燃料明火烤制,因果木燃燒時,無煙、底火旺,燃燒時間長。其次是烤法不同,因為沒有爐門,掛爐烤鴨在烤制時是可以隨時查看和翻轉的,鴨子入爐后,要用挑桿有規律地調換鴨子的位置,比如還要有“撩襠”的技術操作,以使鴨子受熱均勻。因為掛爐烤制的方式火力強烈,鴨子皮下脂肪化掉,烤成的鴨子皮脆肉嫩。
二:燜爐烤鴨特點:
燜烤鴨子之前,先將秫秸等燃料放進爐內點燃,使爐膛升高一定溫度,再將其滅掉,然後將鴨坯放在爐中鐵罩上,全憑爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。由於這種方法的特點是鴨子“不見明火”,在烤的過程中,爐內的溫度先高后低,溫度自然下降,火力溫而不烈,空氣濕度大,因而鴨子受熱均勻,油脂水分消耗少,皮和肉不脫離。烤好的鴨子成品呈棗紅色,烤鴨表面沒有雜質。外皮油亮酥脆,肉質潔白、細嫩,口味鮮美。成敗的參考標準,是要求“鴨脯像剛蒸得的饅頭一樣,很暄騰”。
這兩種烤鴨技藝已經分別申請了北京“非物質文化遺產保護”。

菜品特色


所謂燜爐烤鴨,就是憑爐牆熱力烘烤鴨子,爐內溫度先高后低,烤出的鴨子外皮酥脆,內層豐滿,肥而不膩,有一種特殊的香味。
燜爐烤鴨
燜爐烤鴨
燜爐——烤鴨所用的燜爐,是從地面直接用磚砌起,砌時磚的碼法很有講究,是“上三、下四、中七層”,一面磚牆下有爐門,爐內可烤5-7隻鴨。燜烤——燜爐烤鴨不是明火,將秫秸放入爐內,點燃后將烤爐內壁燒熱到一定程度,呈灰白色,將火熄滅,然後將鴨坯放在爐中鐵罩上,關上爐門,全憑爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。中間不能開爐門,也不能移動鴨子,一次放入,一次取出,要有一定的把握。因此,烤爐是關鍵,如果爐燒得過熱,鴨子就烤糊了;熱的溫度不夠,鴨子就生,所以在燒爐時,爐內壁燒成灰白色,迅速將生鴨坯放入爐內,半小時后,打開爐門,手感鴨脯“暄騰”,即可出爐。
火力——燜爐烤鴨是憑爐壁的熱力和炭火燒烤,在烤的過程中,爐的溫度先高后低,溫度自然下降,火力溫而不烈,因而鴨子受熱均勻,油脂水分消耗少,皮和肉不脫離。
特點——烤鴨皮酥脆,色棗紅,肉細嫩,口味鮮美。

做法


不過,推陳出新的思路也很有意思。位於崇文門的便宜坊可以說是燜爐烤鴨老字號了,但它對於燜爐烤鴨技術的改進並沒有僅僅停留在燃料上,在鴨坯的加工上也下了很大功夫。這幾年就不斷推出了“花香酥”系列烤鴨和”“蔬香酥”烤鴨。這種創新繞開了在鴨肚子里下功夫的思路,改外不改內,可謂大膽。
燜爐烤鴨
燜爐烤鴨
2003年至2005年,便宜坊的廚師們在“國際烹飪藝術大師”孫立新和便宜坊燜爐烤鴨技藝傳人白永明的指導下,根據現代人們追新求異的飲食需求,在傳統烤鴨的基礎上創新推出了“花香酥”和“蔬香酥”烤鴨,並申請了國家專利。
“花香酥”和“蔬香酥”的上市補充了北京烤鴨在吃法、口味上單一的不足。比如“花香酥”在製作中就運用特殊工藝分別將蓮子、名茶、紅棗的營養成分浸入鴨內,使烤鴨味型獨特並具有營養保健價值。而“蔬香酥”在食烤鴨時配以香椿苗、蘿蔔苗、薄荷葉、花葉生菜,滿足了人們口味的需求。
蔬香酥烤鴨
在創新系列烤鴨上市后,著名相聲演員李金斗就曾為“花香酥”系列烤鴨題字:便宜坊的鴨子就是傲!“蔬香酥”烤鴨上餐桌后也受到消費者的高度認同,創造了銷售30萬隻無投訴的奇迹。業內權威人士稱,“便宜坊的創新給中國烤鴨文化帶來了新的活力”。