南京烤鴨

金陵菜

南京烤鴨屬金陵菜,是南京傳統佳肴之一,又稱金陵烤鴨,南京人吃烤鴨﹐講究皮酥肉嫩﹐肥而不膩,所以南京烤鴨皮脆肉嫩,沒有其它地區的烤鴨肥膩。但是真正的行家﹐卻十分挑剔店裡奉送的那一兜紅鹵。店裡鴨子烤得好不好﹐大抵看看賣相便可以揣測出來﹐但老鹵對不對味﹐卻非得口舌親嘗方知。

南京人的口味喜好小糖醋﹐講究略甜微酸﹐鮮咸適度。調製這樣的味汁﹐功夫不比烤鴨差。明爐烤鴨﹐鴨腔子裡面必得灌水。外烤內煮﹐一旦鴨肉熟了﹐這一包汁水也鮮透。趁熱把酒釀蜜鹵倒進湯汁﹐澆上糖色﹑米醋﹑精鹽﹐考究起來加一滴醬油都不算本事﹐端出去的紅湯老鹵才叫地道。

歷史文化


南京烤鴨
南京烤鴨
南京烤鴨歷史悠久,早在南北朝的《食珍錄》中已記有"炙鴨"。明太祖朱元璋建都南京后,老百姓愛吃南京板鴨,皇帝也愛吃,據說朱元璋就“日食烤鴨一隻”。宮廷里的御廚們就想方設法研製鴨饌的新吃法,於是也就研製出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種,明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜肴。為了增加鴨菜的風味,廚師採用炭火烘烤,成菜后鴨子吃口酥香,肥而不膩,受到人們稱讚,即被宮廷取名為“烤鴨”。明成祖朱棣遷都北京,將南京烤鴨技術也帶到北京,並被進一步發展,北京第一家烤鴨店,剛開業時候的名稱就叫“金陵片皮鴨”,在市幌上還特別標有一行小字:金陵烤鴨。
南京還有一種現烤現賣的鴨子鋪﹐一般得拐進巷子深處才能找到。白鐵皮做成的烤爐﹐爐內燜著木炭﹐爐壁掛一圈湖熟肥鴨。這是悶爐烤鴨﹐乾隆年間袁枚定居南京時﹐在水西門許家燒鴨鋪吃過﹐據他說要在鴨腔子里塞蔥﹐“蓋燜而燒。”用鐵皮爐子烤鴨﹐是簡化了磚爐的笨重﹐但乾隆年間的神韻仍然依稀留存。熱騰騰的烤鴨剖成兩半﹐一刀下去﹐肥汁四濺﹐油汪汪地粑在碗里。
當年曹雪芹在北京西山﹐開具借讀《紅樓夢》的條件是拿黃酒和烤鴨來換﹐可見其金陵生活印象之深﹐也就是他在詩中說的“秦淮風月憶繁華”吧。

製作區別


南京烤鴨澆汁
南京烤鴨澆汁
南京烤鴨大多都是街頭明爐烤制,另配湯汁,回家澆在切好的烤鴨里。食用時不似北京烤鴨卷餅蘸醬,直接就著飯就下去了,湯汁很考究,有松仁、瓜仁、芝麻以及各種調料,香氣四溢。大冰少時吃烤鴨,就極愛這種調料,往往鴨子吃完,將湯汁拌上一大碗白米飯,吃的極香……
南京烤鴨和北京烤鴨作法不同,北京烤鴨是叉烤,南京烤鴨要用特製的烤爐掛起來烤,所以又叫掛爐烤鴨。南京人臨時待客,如果家裡匆忙沒準備菜,一般都是去“斬”碗鹽水鴨或者烤鴨。去店裡“斬”鴨子也有講究,一般把整隻鴨四分開來,可以“斬”半隻,也可以只“斬”其四分之一,可分為兩個“脯子”和兩個“座子”,“脯子”就是鴨前身,所以又叫“前脯”,“座子”就是鴨後身,所以又叫“後座”。“斬”脯子要搭一段鴨脛,“斬”座子要搭半個鴨頭,這是約定俗成的。有的人特愛吃鴨頭,所以往往就喜歡“斬”座子。“斬”半隻與“斬”四分之一,又可分為軟邊和硬邊,“軟邊”就是從中間剖開時不帶鴨脊骨,所以有的人喜歡“斬”軟邊,既多吃些鴨肉,又可不佔分量,省點錢。