便宜坊

北京便宜坊烤鴨集團有限公司是國有控股餐飲集團。旗下擁有眾多老字號餐飲品牌：建於明永樂十四年（1416），以燜爐烤鴨技藝獨樹一幟的“便宜坊烤鴨店”；建於清乾隆三年（1738），乾隆皇帝親賜蝠頭匾的“都一處燒麥館”；建於清乾隆五十年（1785），光緒皇帝御駕光臨的“壹條龍飯莊”；建於清道光二十三年（1843），北京八大樓之一的“正陽樓飯莊”；建於民國十一年（1922），經營佛家凈素菜肴的“功德林素菜飯莊”；建於民國十五年（1926），以經營北京小吃著稱的“錦芳小吃店”等眾多老字號餐飲品牌。經營門店36家。

便宜坊品牌被認定為“中國馳名商標”，都一處、錦芳被認定為“北京市著名商標”。便宜坊燜爐烤鴨技藝、都一處燒麥製作技藝列入“國家級非物質文化遺產保護名錄”，壹條龍涮肉製作技藝、北京豆汁習俗進入“北京市級非物質文化遺產保護名錄”。

便宜坊集團榮獲多項稱號：被中國商業聯合會、中國烹飪協會評選為“中國餐飲百強企業”，被中國飯店協會評選為“中國十大餐飲品牌”、被北京市國家稅務局評選為“北京市納稅信用A級企業”、被共青團北京市委員會評選為“青年就業創業見習基地”,目前分別被中國飯店協會、北京烹飪協會、北京餐飲協會、北京老字號協會推薦為副會長單位。

便宜坊秉承“便利人民，宜室宜家”的經營理念，堅持走老字號餐飲品牌的傳承與創新發展之路，為促進餐飲市場繁榮、滿足百姓就餐需求，努力創造積極的貢獻！

目前，便宜坊在京城有八家店：哈德門店、玉蜓橋店、幸福店、安華店、航天店、新世界店、健祥店、富豐路食府以及最近剛剛開業的前門店。在京外已有：便宜坊三門峽店、便宜坊呼和浩特店、便宜坊山西唐都店。

便宜坊的鴨子出名，菜更香。哈德門便宜坊醬醋肘、幸福便宜坊梅香金牌豆腐、安華便宜坊濃汁佛跳牆、玉蜓橋便宜坊佛塔鴨肝、鮮魚口便宜坊步步高升等菜品同樣是令食客拍手叫絕的，更是便宜坊人氣大增的殺手鐧。

便宜坊的店名有一段來歷。公元1552年（明嘉靖三十年），時任兵部員外郎（相當於現在的國防部副司長），家住宣武門外達智橋的楊繼盛（字仲芳 號椒山）在朝堂之上嚴詞彈劾奸相嚴嵩，反被嚴嵩誣陷。下得朝來，內心苦悶，飢腸轆轆，逶迤來至菜市口米市衚衕。忽聞香氣四溢，見一小店，推門而入，店堂不大，卻干靜優雅，賓客滿堂，遂撿席而坐，點了烤鴨與些許酒菜，大快朵頤，把個煩悶與不快早拋至九霄雲外。也有認出他的，知是愛國名臣良將，便報與店主。店主親為之端鴨斟酒，頗露欽佩之色，遂攀談起來。得知此店名為便宜坊，又見待客周到，嘆謂到“此店真乃方便宜人，物超所值”！大呼“拿筆來，快拿筆來”！筆、墨、紙、硯早到，楊繼盛俯案一揮而就三個大字“便宜坊”！眾皆呼好。此後，楊繼盛與眾位大臣頻頻光顧。

后楊繼盛遭嚴嵩構陷被抓，后致死。嚴嵩讓便宜坊的老闆把匾額摘下，老闆不允。后嚴嵩派人強行摘除匾額，老闆以身護匾，遭毆打致吐血，嚴嵩因此作罷。便宜坊由此聲名遠播。

楊繼盛（1516—1555），字仲芳，號椒山。明朝嘉靖年間進士，曾任兵部武選員外郎。

楊繼盛住在宣武門外達智橋衚衕“松筠庵”，常就近到位於菜市口米市衚衕的“便宜坊”品嘗燜爐烤鴨並為之題匾。楊繼盛生性耿直，嫉惡如仇，直言上疏嚴詞彈劾嚴嵩專權惑政，遭誣陷下獄。楊繼盛被害於北京市刑場，年僅40歲。人們聽說楊繼盛要處斬，四城百姓蜂擁趕到西市，為楊繼盛送行。沿街人山人海，哭聲震天，晴朗的天空突然天昏地暗。楊繼盛臨刑，神態安詳，昂首挺胸，視死如歸，楊刑前，從容賦詩：“浩氣還太虛，丹心照千古；生平未報國，留作忠魂補。”為天下傳誦。

系列烤鴨的研製開發補充了北京烤鴨在吃法、口味上單一的不足。製作中運用特殊工藝分別將蓮子、名茶、紅棗的營養成分浸入鴨內，使烤鴨味型獨特並具有營養保健價值。蓮香型烤鴨的味道極為清雅馨香，適合老人、青少年夏季食用。茶香型烤鴨味道清鮮爽口，獨具健美作用，適合女士們食用。棗香型烤鴨把棗的甜美與烤鴨的甘香融合，有極好的補益作用，冬季食用極佳。著名相聲演員李金斗曾為“花香酥”系列烤鴨題字：便宜坊的鴨子就是傲！這種烤鴨的工藝嚴格，用料講究。鴨坯烤制前，選用該店綠色蔬菜基地的多種蔬菜以特殊工藝進行脫油、入味；烤制時，將配好的菜汁灌入鴨膛、入鴨爐形成外烤內煮之勢，使烤鴨充分吸收菜汁的香氣及營養，整隻烤鴨從裡到外充滿蔬香，並達到酸鹼平衡的效果。與此同時，還對佐食烤鴨的配套食品鴨餅及套菜進行了配套改良，即：薄餅全部採用百分之百的蔬菜汁製作，既賞心悅目，又營養保健。而卷餅配以香椿苗、蘿蔔苗、薄荷葉、生菜等給食者以更多的選擇和多種美味的享受。

便宜坊根據人們追新求異的飲食需求，又推出了"蔬香酥"烤鴨，並申請了國家專利。其特點：一是酸鹼平衡。通過特殊工藝用 10種蔬菜將鴨坯脫油、入味，降低了烤鴨的脂肪含量。二是營養為先。鴨坯通過與菜汁融合，提高了蛋白質含量。三是除去腥味。鴨坯通過與菜汁融合除掉了烤鴨的禽腥味，涼后食之，效果更佳。四是口味多樣。食烤鴨時配以香椿苗、蘿蔔苗、薄荷葉、花葉生菜，滿足了人們口味的需求。業內權威人士稱"蔬香酥"烤鴨給中國烤鴨文化帶來了新的活力。

“蔬香酥”烤鴨既保持了傳統烤鴨外觀豐滿、皮酥柔嫩的特點，又突出了烤鴨的營養價值。如：入味所用的洋蔥含前列腺素A,這種成份有舒張血管、降低血壓之功效；還含有稀丙基三硫化合物及少量硫酸銨，有降血脂、利尿、殺菌的作用。胡蘿蔔含有多種維生素、胡蘿蔔素和人體所需的微量元素，有“小人蔘”之稱。葯芹為人喜食，《呂氏春秋》中記載：秋菜之美者，有雲夢之芹。其除含有一定量的蛋白質和維生素外，還含有大量無機鹽，鈣、鐵含量居蔬菜之冠。佐食配套蔬菜香椿苗含有人體所需多種氨基酸和微量元素；薄荷葉有提神醒腦、清熱趨風之功效；蘿蔔苗有通風順氣之功效。

品嘗“蔬香酥”烤鴨時，一，烤鴨的油脂經過蔬菜脫油后變成蛋白質，沒有了以往的油膩感覺。二，烤鴨涼后食用，沒有了傳統烤鴨存在的禽腥味。三，解決了朋友聚會、商務宴請時食用烤鴨，口中存有大蔥異味的尷尬，而留在口中的是時蔬的清香、薄荷的爽口。

自從一道香酥脫骨鴨端上了玉蜓橋便宜坊烤鴨店的餐桌后，便很快得到了廣大食客的青睞，幾乎成了每桌必點之菜，同時還吸引了眾多的回頭客。

香酥脫骨鴨是便宜坊的又一進步。用七種中藥熬湯，加入十一種調味品，將純正的北京填鴨腌制數小時后，入爐燜製成熟取出，放入油鍋炸酥。一道味道鮮美、柔香酥骨，瘦而不柴，自然脫骨的改版北京烤鴨香酥脫骨鴨應運而生。據介紹，研製香酥脫骨鴨時，特聘營養專家以突出養顏、保健功效而開具的重要配方，再經該店廚師多次調製口味、試驗火候及酥爛程度，反覆研製的。這道令食客回味無窮的香酥脫骨鴨因與北京烤鴨口感交融，所以口味獨特、老少皆宜，更是京城獨一份。

北京便宜坊烤鴨集團有限公司是擁有10家京城餐飲老字號和1家三星級飯店的品群集團，是國有控股的餐飲、飯店集團。旗下擁有建於1416年（明永樂十四年）以燜爐烤鴨技藝獨樹一幟的“便宜坊烤鴨店”；有建於1738年（清乾隆三年）乾隆皇帝親賜蝠頭匾的“都一處燒麥館”；有建於1785年（清乾隆五十年）光緒皇帝御駕光臨的“壹條龍飯莊”；有建於1843年（清道光二十三年）北京八大樓之一的“正陽樓飯莊”；有建於1922年（民國十一年）經營佛家凈素菜肴的“功德林素菜飯莊”；有建於1926年（民國十五年）以經營北京小吃著稱的錦芳小吃店和三星級，並獲得中國綠色飯店認證的哈德門飯店等一批中華老字號品牌企業。集團自2002年組建以來，以市場需求為本整合技術；以提升效益為本整合管理；以品牌建設為本整合文化；以市場化、專業化為本整合隊伍，走出一條“在整合中振興，在振興中做強”的發展之路，經濟效益連續四年保持兩位數穩步增長，並以驕人的業績躋身於中華老字號品牌企業百強單位行列。

金剛火方

功德林的“金剛火方”功德林有一道非常有名的“招牌菜”——“金剛火方”，它是將素食文化與佛教文化緊密融合而創製出來的。

說起這道菜，還有一番來歷。

2001年4月1日功德林裝修重張時，法源寺住持釋？能行法師主持法會，為功德林開光大吉。法事已畢，眾人漫談起佛家經典《金剛經》，談起佛門素齋向時尚素菜的發展演變。誇說北京功德林堅持凈素又面向大眾的經營秉承了“積功德成林，普及大地”的初衷。

《金剛經》是一部重要的佛經。所謂“金剛”，是由“金剛石”亦即“鑽石”和佛教權杖“金剛杵”演變引申而來的，意思是“堅硬”、“堅強”，具有無堅不摧，無堅能摧的力量與智慧。

傳說，《金剛經》是由唐僧“西天取經”從印度請來的。當他帶著《金剛經》等數萬卷佛經返身來到天竺大河時，忽遇河水暴漲，船被打翻，他帶領眾人奮力打撈，仍然有50夾經卷被大水沖走。痛心中令唐玄奘欣喜心安的是，《金剛經》還在。歷經千難萬險，他終於把從“西天”取來的真經帶回了祖國，傳遍四方。泰山腳下，至今有個地方叫“經石峪”，是“泰山三寶”之一。相傳，西遊記師徒四人曾經把取來的《金剛經》一頁一頁拆開，放在石坪上晾曬，結果等經文曬乾收取時，發現經文早已入石三分了。從此，人們便把這裡取名“經石峪”，把唐僧師徒曬經的石坪稱為“曝經石”。

現在，有人把身體特彆強健的人說成是“金剛不敗之身”。一貫將素食、營養、健康視為己任的功德林素菜飯莊將佛道、世理、人情相結合，精心創製出這道金黃翠綠、香鮮適口、強身健體的招牌菜—— “金剛火方”。

天竺素齋

蘇東坡與天竺素齋在杭州官任上的蘇東坡，苦於政務繁忙，把個西湖美景全拋閃在一邊。一日，正伏案批文，門人進呈一信，他拆開一覽，見內里只有寥寥數字：“誰稱紅塵中最有禪意的凡人？”信的落款正是杭州著名佛寺“凈土寺”的住持。“啊哈，”蘇東坡會意地一笑，對正納悶的管家吩咐，“備轎，午後外出。”

凈土寺的住持親自迎出山門。也不歸寺，先請蘇東坡沿西湖遊覽一番。枕一縷夕霞，踏煙波嵐氣，這才回到寺里。對幾綹佛香，飲西湖龍井，啜虎跑清泉，二人就著西湖的“三泉映月”、“靈岩飛寺”、“六合危塔”、“斷橋故事”等剛看過的美景“參禪說道”一番，也無非是天人合一，物理玄言，化外世上，因果有緣之類。說到自然與人間相諧，情景交融會心合意之處，二人均撫掌大笑。

談至掌燈時分，蘇東坡就要起身離去。住持哪裡肯依。“嘗過咱家素食素齋便去不攔，民間傳說的‘東坡肘子’我知道，可凈土寺的佛門凈素菜肴先生必未知曉。”

素樸的九個小瓦缽齊齊地上了九道全素齋。佛家以“九”為至乘最高，故上了九種。這令通古博今的蘇東坡亦眼界大長，胃口大開。尤其是內里的一道菜，還沒怎麼著，他就全給吃完了，住持笑著叫再添，蘇東坡這才忙問，“和胃合胃！此菜何名？”住持也不即答，打哈哈開玩笑道：“先生吃相甚好。咱家一信即引來先生觀景參禪，足當‘紅塵中最有禪意的凡人’之謂。”沒待善言的蘇東坡反辯，住持又說“謹奉先生，此菜名為‘天竺素齋’。傳說，佛祖行至古‘天竺國’，來到一株菩提樹下閉目參禪悟道，說出了那句名言‘菩提本無樹，吾自證菩提。’其日，徒眾進奉的就是‘天竺素齋’。”這住持也是性灑脫慣哂笑之人，他又笑道：“先生如今日不來小寺，如何得饕餮此物。看來，先生又可稱得上是‘寺院里最有凡心的和尚’了。”二人大笑至噴飯。

而今，經過改良的“天竺素齋”在北京功德林素菜飯莊——北京唯一一家經營佛家凈素菜肴的飯莊也不失為一道名菜，而且是其招牌菜。主料用蘆筍、單菇、香菇、素火腿若干；輔料用油皮1張，卡夫醬30克。烹制加工方法為1、將主料剁碎入味；2、取油皮將主料包成平均15×10×0.5厘米的包；3、將麵包包糠沾均勻；4油鍋上火，將素醬包炸至金黃色。5、改刀裝盤。加工要求：素齋包要平整；卡夫醬要當時放；改刀要均勻。出品標準：金黃色，條條整齊。菜品特色為奶香，微咸，素馨利口。

宮門獻魚

御膳飯店宮門獻魚,乾隆賜名傳膳百姓宮門獻魚。皇帝稱“御”，吃飯叫“用膳”。所以，“御膳”顧名思義，是過去皇帝、后妃們食用的膳食的地方。

愛新覺羅。溥傑先生在御膳用餐時，大加讚賞御膳的環境雍容典雅，陳設卓而不群，菜品正宗純正。並親題：“正宗御膳”后，又寫下了：密傳御膳，眾悅口碑，輝煌金碧，舊貌新顏。

列為看官，御膳飯店集中了南北各家菜系之精華，將四方八珍與時令食物融會，研製開發的“慈禧壽宴”、“千叟宴”、“萬壽宴”、“九白宴”，佐以中外馳名的豌豆黃、芸豆卷、小窩頭、肉末燒餅等宮廷御點，以清、鮮、嫩、美、香為特點，形成了風格獨特的“御宴”。

話說當年乾隆皇帝微服私訪下江南，途經宮門嶺，在一家飯館里品嘗了一道香辣活魚。席罷，因魚的味道非常鮮美，便提筆寫下“宮門獻魚”四個字。回來后，隨行御廚將此魚進行改良，乾隆大誇此魚口感咸鮮、肉質爽嫩、香辣回味。從此，每逢宮中大宴賓客，必上此魚。傳至今日，御膳飯店，不僅在店堂內延承清宮皇帝、皇后、妃子用膳的風格裝飾外，製做的菜品也是將傳統工藝與現代技術完美結合，並將宮廷菜品發揚光大。比如，一道“宮門獻魚”，用兩條活魚製作而成。先將一條活鯉魚去肉留骨，魚身加熱后待用，再將活（豌wan）魚片片，用開水煮熟后均勻碼放在鯉魚骨上，加上特製適口的香辣料。一條會動且時而張口，時而閉嘴的“宮門獻魚”端此餐桌上，既能活躍就餐氣氛，又可令食客大飽口福。

在“雨打芭蕉”悠揚的樂曲聲中，百姓身在“皇宮”，細品著或鮮而嫩、或厚而醇、或精而實的“御宴”，享受“宮女”們一流的服務，舒暢閑適，回味無窮。真是：昔日口福皇地，今朝百姓御膳。

涮羊肉

壹條龍里涮羊肉,寶鍋引得老客來吃涮羊肉是老北京的一種冬令時尚。每年菊黃楓紅時涮羊肉便應季上市。早年間，它是一種高級待客佳肴，回族也叫涮鍋子。客人和主人圍坐在火鍋旁，邊品嘗邊敘談，肉香情意濃。現如今可不一樣了，涮羊肉成了食客們一年四季的首選餐飲品牌，夏季里四脖子汗流吃涮肉已經不在是新鮮事。京城裡的大街小巷，隨處可見涮肉館。吃涮羊肉的火鍋也從先前的紫銅火鍋換成了電爐、電磁爐、酒精爐、煤氣爐。儘管食客們感受到了現代火鍋的乾淨與方便，可用紫銅火鍋涮羊肉的味道，卻很難尋覓。

前門大街北頭路西有一家清真餐飲老字號壹條龍飯莊，這裡經營涮羊肉，已有219年的歷史了，堪稱京城涮羊肉“正宗”。相傳，乾隆50年（公元1785年），一位韓姓山東人在此開了一家名叫南恆順的羊肉館。主要經營涮羊肉和清真炒菜。由於店主勤奮、講究誠實，生意非常紅火。光緒23年，有兩個主僕模樣的人來此吃涮羊肉，餐罷起身對老掌柜的說：“沒帶錢”。掌柜的看此二人不像吃白食的，就說：“沒關係，請便了”。誰知第二天一早，一個宮內太監把錢送來了。掌柜的這才知道昨兒那位就是光緒爺，連忙把皇上坐過的“龍凳”用黃綢布包好；把昨天皇帝用過的火鍋繫上紅緞供奉起來，不許別人再用。消息很快傳開，人們爭先一睹“龍凳”“寶鍋”。久而久之，“南恆順”逐漸被人們遺忘，取而代之的是“壹條龍”羊肉館。皇帝用過的“龍凳”在日後的一場火災中被毀。而“寶鍋”仍然完好無損，現存於飯莊中。歷史上壹條龍飯莊曾兩次失火，但很快就修繕一新。1988年，為了弘揚清真飲食文化，解決回民朋友的用餐問題，崇文飲食公司將壹條龍飯莊按伊斯蘭風俗重新擴建裝修，抽調特級清真烹調技師主廚料理，恢復了很多傳統的清真菜肴。油燜大蝦、扒兩樣、扒肉條、扒鴨條、鹽爆肚條、番茄牛肉、燒牛尾、香酥雞香酥鴨、黃燜鴨塊等都是這裡的拿手菜。涮羊肉更是這裡的招牌菜。

現在的壹條龍飯莊仍延續傳統的吃法。鋥亮的銅火鍋、內蒙專供灘羊、爽口精美配料，能帶給人們無盡的遐想。不管是久居京城的，還是南來北往的客人，都忘不了來此品嘗一下正宗的涮羊肉。涮羊肉之所以與眾不同，一是選肉精：這裡的內蒙專供灘羊，粉肉白腰，香而不膻，肉質鮮美，一般羊買來后先不宰，養到五六十斤隨宰隨賣，講究的是“鮮”。二是加工細：選切樣肉時，要先在一層錫箔上放好天然冰，再把羊腿放在冰上碼好，肉上蓋油布，油布上再壓冰，這樣經過一天一夜的“壓肉”“排酸”，切出來的肉片薄，自然打卷，形似刨花，不失嫩香。再分出“黃瓜條”、“上腦”、“磨襠”、“小三叉”“、大三叉”等部位分別裝盤。三是佐料全。除了辣椒油和醋之外，還有高級醬油、醬豆腐、小磨香油、鹵蝦油、糖蒜、粉絲、小芥菜、米酒、麻醬、白菜頭、酸菜、口蘑、咸韭菜等等，不一而足，應有盡有。四是主食美：吃涮羊肉必備的燒餅更具獨到之處。十斤面要放二斤芝麻，做出的燒餅多達18層。烙熟后再上爐烘烤，外焦里嫩，香酥適口，加上一碗又細又勻的綠豆雜麵，收盡油膩。那才叫實實在在的吃涮羊肉呢！

都一處馬蓮肉

都一處馬蓮肉都一處之所以出名，原因之一就是相傳乾隆17年，乾隆微服私訪回宮時，途經小店，用餐之後，賜匾“都一處”后，使小店蓬蓽增輝，鼎盛至今。與都一處同樣有名的是其味型獨特的燒麥和四九城內僅此一家的“炸三角”。

其實，都一處還有一道京城叫絕的冷盤，名為馬蓮肉。都一處燒麥館創業於乾隆3年，到現在已有266年的歷史。其創始人是山西浮山縣北井村人王瑞福。他從小在本鄉里跟著“跑大棚”（辦紅、白喜事的廚師）的人學會了做菜的手藝。一次偶然的機會，包粽子的馬蓮草掉入煮肉的鍋中，肉熟出鍋，馬連香味撲鼻，眾食客連稱好。於是，王瑞福在此基礎上，又重新調整了調料。後來，都一處繁榮，馬連肉也成了地道的招牌菜。由於歷史原因，馬連肉曾經斷檔險些失傳，后經該店師傅們不懈的尋根訪友、拜師求藝，才使馬蓮肉得以傳至今日。

做馬連肉的主料要選用精製帶皮豬肉切成正方形，馬蓮草做輔料，在十餘種腌料中入味十二小時，放入湯鍋煮五個小時后，放涼，連皮帶凍切片上盤。到都一處用餐，點上一籠燒麥，喝上一口小酒，就著一盤紅白相間、晶瑩剔透、馬蓮飄香、回味無窮的馬蓮肉，還真是十分愜意的。

錦芳奶油炸糕

錦芳奶油炸糕,中華回民名小吃 錦芳回民小吃店是一家清真小吃店。它坐落在崇外大街東路， 1926年由山東德州人滿樂亭創建，當時店名叫“榮祥成”在“文化大革命”後期才改為“錦芳”小吃店的。起初只買牛羊肉，直到1952年開始增添小吃，再後來到1971年重點生產元宵，錦芳元宵已連續十年被評為北京市優質產品，還連續五年在北京市元宵評比會上奪魁。自1992年起被列為免檢食品。曾被中國烹飪協會認定為“中華名小吃”。

錦芳最有名的是元宵。每逢元宵節，人們從四九城趕來北京小吃大約二、三百種。其中炸糕是北京人愛吃的麵食之一，也常做早點。炸糕分 奶油炸糕、黃米面炸糕、江米面炸糕和燙麵炸糕。其中奶油炸糕色白如霜，焦脆酥嫩，甜香馥郁，營養豐富。

奶油炸糕是富有營養的小吃品種。它由元朝蒙族人的飲食習慣沿襲下來。蒙古人建元朝後，將一些奶制食品帶入中原，溶進北京人的飲食之中。錦芳小吃店在製作奶油炸糕時，要用上好麵粉為原料，先燒適量開水，水開后，改用小火，將麵粉倒人鍋內，迅速攪拌直到麵糰由自變成灰白色，不粘手時，取出稍晾成燙麵。白糖用水化開，香草粉用水化開，適量雞蛋液在碗內攪勻，分幾次加入燙麵中，最後一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均勻。鍋內倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油，因為後兩種油容易抵消奶油味，旺火燒至冒煙后，改用小火，此時將揉勻攪拌好的麵糰，500克分成40個均勻小球，人油鍋前用手摁成圓餅，逐個下人油中，待餅膨起如球狀，並呈金黃色時撈出，滾上白糖即成。奶油炸糕呈圓形，外焦里嫩，香味濃郁，富有營養，易於消化。您在家休息時，不妨按上面說的方法，也親自動手試一試。吃自己製作的早點，那味道一定不一樣。

永豐樓里莜面蒸餃

永豐樓里莜面蒸餃莜麥的營養價值。僅蛋白質含量就比大米高100%、比玉米高75%、比小麥麵粉高66%、比小米高60%。莜面同時還含有8種氨基酸，其賴氨酸、脂肪含量都高於大米和小麥麵粉；維生素和磷、鐵等物質也都非常豐富。

第一家讓莜面在京城落戶的是地處南城珠市口一帶的永豐莜面大王。永豐莜面大王是一家清真餐飲老字號，它的前身是清代開業的龍和軒飯館。創於同治元年（公元1862年）當時經營的是麵粉鋪。因利潤太小，無法養家糊口，就將店鋪從西直門外遷至回民集聚地（現址），經營牛羊肉熟製品。后買賣擴大，經營品種增多，便撐起字型大小——龍和軒飯館。由於大師傅技術高超，又是地道的清真菜，所以，飯館生意非常紅火。直到解放后大躍進期間，飯館改名永豐樓飯莊，寓意永遠豐衣足食。儘管換了字型大小，菜肴並沒有變。像紅燒牛尾、扒口條、燒蹄筋、鹽爆散丹、焦溜肉片等傳統的代表菜，仍然是回民朋友十分喜歡的。

1998年，為了擴大經營，為京城百姓提供稀有食品，飯莊將塞北的特色食品莜面引進店內。為突出莜面特色，飯莊取名永豐莜面大王，成為京城莜面第一家。同時特意從張北地區請來“大嫂”，在名檔廚房內表演技藝。莜面的生產加工過程頗為複雜，俗稱“三生三熟”。即：收麥后經脫離，涼曬，篩沙，炒熟，烘乾，打毛，磨面（一熟）。加工成莜面精粉，再用熱水燙熟，並揉成麵糰兒（二熟）。經過技術人員用搓、撥、棒、揉捏等獨特的工藝手法製作出來捲兒、飩兒、條兒、魚兒、團兒等20餘種半成品，然後上屜蒸熟或炸熟（三熟）。客人可以根據自己喜好，選用“沾”、“炒”、“燴”“炸”等方法享用。上乘的口蘑羊肉湯是沾著食用莜面的主要佐料；莜面還能涼拌。最吸引人的是獨創的莜麵餃子。在面板上先將莜麵糰推成薄皮，放進胡蘿蔔餡或三鮮牛肉餡，捏成餃子上屜蒸十分鐘即可食用。這種餃子美觀、筋道、滑潤、莜香、誘人，各俱風味，百吃不厭。而且還不用沾佐料，光是餃子的味道就夠您回味一陣子的了，是到此用餐食客的首選主食。

2020年12月17日，榮登2020胡潤中國最具歷史文化底蘊品牌榜。