油燜大蝦

油燜大蝦是山東省的一道特色名菜，屬於魯菜；該菜品的主要食材為清明前渤海灣的大對蝦，使用魯菜特有的油燜技法。這是一道歷史悠久的名菜，鮮香甜咸四種味道相輔相成，回味無窮。近些年流行的油燜大蝦是起源於湖北潛江徠的鄂菜，使用的是淡水的鰲蝦（俗稱小龍蝦）製作，與魯菜的油燜大蝦不同。

步驟	具體操作	步驟圖
步驟1	蝦剪須挑蝦線；蔥姜蒜切末，備用。	油燜大蝦
步驟2	蝦入鍋，大火過油至顏色變紅，撈出。	油燜大蝦
步驟3	鍋中留適量炸過蝦的油爆香姜蒜末，再加3勺番茄醬炒勻。	油燜大蝦
步驟4	再次倒入大蝦，翻炒過程中可輕壓蝦頭，讓蝦黃流出。	油燜大蝦
步驟5	加入2勺料酒、2勺生抽、蚝油、適量糖和荊沙辣醬。	油燜大蝦
步驟6	再加少許水，加蓋中火燜煮5分鐘，收汁勾薄欠，充分掂勻后盛出，撒蔥花，完成！	油燜大蝦

步驟	具體操作
步驟1	切配。將大蝦洗凈，從眼部剪去頭須，剪去腿、爪及尾，取出沙包、沙線，每隻大蝦切成兩段；
步驟2	烹調。炒勺置中火上，放入豬大油、花椒油燒熱,加入薑絲和大蝦，煸炒數下，然後用手勺輕按蝦頭，擠出蝦腦，再放入料酒、高湯、薑汁、白糖、精鹽、味精繼續煸炒幾下，蓋上蓋，把勺移至微火上燜制；
步驟3	待蝦肉燜至將要熟透，汁濃、色紅時，將炒勺移至旺火上收汁，放入青蒜段，顛翻幾下即可出勺裝盤。

步驟	具體操作
步驟1	先將對蝦去除頭部蝦須和蝦尖，用剪刀剪掉蝦足，用刀將對蝦背部片開去除蝦的泥腸（也可以使蝦更加入味）；
步驟2	炒鍋燒熱加入花生油，下蔥、姜、蒜片爆香；
步驟3	將對蝦依次下入鍋中，大火煎炒至顏色變紅，並用鍋鏟輕輕壓制蝦腦，使蝦腦內的蝦膏慢慢流出，讓蝦膏和鍋內的油充分融合，油也會慢慢變成紅色；
步驟4	將對蝦兩面煎制變為金黃色，即可將醋、料酒、醬油、糖、加入其中慢慢烹制，使對蝦均勻地吸收滋味並翻身燒制，待湯汁濃稠吸附在對蝦身上即可出鍋裝盤。

步驟	具體操作
步驟1	將小龍蝦沖洗，剪去蝦須、蝦腿，由頭部蝦槍處剪一小口，取出沙包，再將蝦背剪開，抽出沙腺；
步驟2	炒勺上火，放入花生油，燒熱，投入大料、蔥段、薑片煸炒，放入大蝦煸炒出蝦油，烹入料酒，加入精鹽、白糖、清湯燒開，蓋上蓋，用微火燜烤透，再將勺移正火，收汁微濃時放入味精，淋入香油即成。

步驟	具體操作
步驟1	將新鮮對蝦用涼水洗凈，剪去蝦腿、蝦須和蝦尾，由頭部開一個小口取出沙包，再將蝦背劃開，抽出沙線，切成3段（小蝦可切成2段）。青蒜去根洗凈消毒，切成3.3厘米長的段；
步驟2	將熟豬油倒入炒鍋內，置於旺火上燒到五六成熱，下入薑末、蔥末和對蝦段，煸炒幾下，加入紹酒、辣醬、白糖、雞湯、芝麻油、味精。待湯燒開后，蓋上蓋，移到微火上燜約5分鐘，再改用旺火燜，當湯汁已濃時，撒上青蒜段即成。

步驟	具體操作
步驟1	鍋上火，燒熱，入油，燒至八分熱，倒入生薑、蒜頭、辣椒、花椒，炒出香味。這個菜之所以叫做油燜，也是其特色，用油量比較大，3斤蝦約耗油半斤左右；
步驟2	將蝦入鍋，大火翻炒，依次烹入白醋和料酒，然後下老抽醬油少許著色，放胡椒粉適量翻炒；
步驟3	蝦微變色后，將所有準備好的香料投入，繼續翻炒，將香料與蝦炒勻。然後放入白糖適量，最後將濃縮雞湯料投入炒勻；
步驟4	倒啤酒，將蝦略沒即可，火打到中小火狀態，蓋上鍋蓋，燜十五分鐘左右。注意隔五分鐘左右翻一次鍋，使之入味均勻；
步驟5	湯汁快乾時，拿掉鍋蓋，繼續翻炒片刻，待湯汁收干，投入蔥白或香菜即可裝盆。