螯蝦

螯蝦亞目共有5科約400多種，主要棲於淡水。其中海螯蝦科(9屬38種)和鋸螯蝦科（1屬2種）為海生類型，其頭胸甲前緣與口前板癒合，胸部末節腹甲與前一節相癒合，第2～5對步足基節與座節不癒合。種數雖不多，但有些種有重要經濟價值。

中國大陸原有3種螯蝦，原產於東北寒溫帶區，隸蛄屬。華北華東於20世紀40年代引進了原產於北美的克氏原螯蝦，它的生存和繁殖能力較強，近年來分佈範圍顯著擴大。80年代又從澳大利亞引進了澳螯蝦。

淡水產的各種螯蝦許多種有經濟價值，可供食用。人工養殖發展很快。

十足目(Decapoda)甲殼動物，包括北半球的螯蝦科(Astacidae)和南半球的擬螯蝦科(Parastacidae或Austroastracidae)。500多種，多數產於北美洲。幾乎全部生活在淡水中，僅少數在鹹淡水或鹹水中。常隱蔽在溪、湖的石塊下，夜間活躍。主要捕食螺類、昆蟲幼蟲、蠕蟲、蝌蚪，有的吃植物。秋季交配，春季產卵。卵附在雌體腹部，5∼8周孵化。幼體留在母體身上數周。經數月或數年後性成熟。壽命1∼20年不等，隨種類而異。東亞和日本常見的有蝲蛄屬(Cambaroides)。螯蝦一般長約7.5公分(3吋)，最小的如美國東南部的 Cambarellus diminutus，長2.5公分，最大的是塔斯馬尼亞的Astacopsis gouldi，長40公分(16吋)，重約3.5公斤(8磅)。

腹肢較細小，雙枝型，不具內附肢。雄性第1和第2對腹肢變形為交接器，各種構造不同。雄性第1對腹肢為單枝型，有的種類無第1腹肢。尾肢寬大，外肢常有一橫縫，分為2節。

生活史無變態，直接發育，初孵化的幼體與成體無顯著差異。

螯蝦通常指淡水產的3科，其中螯蝦科產於歐亞大陸和北美落基山以西，共3屬13種；美螯蝦科產於北美大陸落基山以東，種數最多，至少有10屬260多種。擬螯蝦科主要分佈於南半球的淡水中（澳大利亞、紐西蘭、塔斯曼群島、南美南部、新幾內亞和馬達加斯加等，這科的特徵是雌雄都不具第1腹肢，約14屬120種。

繁殖用螯蝦應選擇體質健壯、肢體完整、體長7厘米以上的性成熟個體，其中雌蝦約佔60%，雄蝦約佔30%，雌雄比大致為2:1，放養密度為每平方米40—50尾。螯蝦交配季節一般在4月中旬，下旬便大批抱卵，懷卵量為70—350粒/尾，平均100粒/尾。親蝦放養50天左右，就有稚蝦孵出，稚蝦孵出后，全部附於母體的腹部游足上，在母體的保護下完成幼體的生長發育階段。

池塘養殖

1.池塘條件要求水源充足、水質良好，進排水方便。面積以3畝～5畝為宜，水深0.8米～1.2米。池底25％～30％左右面積種植水草，供其避敵棲息，前期水草未長出時，可用陸生植物紮成草把放在魚塘埂1.5米處，每隔3米～5米放一把，每畝放20把～30把。

2.培肥水質。移植水草，在蝦苗放養前後，可以在池塘四周移植水花生、茭白、水葫蘆等水生植物，水葫蘆和水花生需要用木樁和尼龍繩系住固定，以防止風吹集中在一起。池塘中還可以移植輪葉黑藻、苦草等沉水植物；池埂可以種植黃豆、空心菜等。移植的水草用10mg/kg漂白粉溶液洗凈后入塘，春、秋季節水草面積佔總水面的20%～30%，夏季可佔30%～40%。也可以在池底設置一些竹筒、網片、樹根等，為蝦苗生長提供棲息、隱蔽的場所。

3.清塘施肥4月中旬左右納水0.2米～0.3米，每畝用漂白粉8公斤～10公斤與生石灰70公斤～80公斤混合稀釋后全池潑灑，以殺死敵害生物。5月中旬施肥繁殖飼料生物，提高早期螯蝦放養成活率和生長速度。

4.放養蝦苗放養量視混養魚的放養量及規格大小而靈活掌握。培育1齡魚種的池塘，每畝放養蝦苗10000尾～15000尾，放養時注意水溫差。

5.日常管理蝦苗放養一周后要追肥，以培育浮游生物供蝦苗攝食，6月～8月是螯蝦體長增長期，投喂飼料要充足；9月中旬以後是螯蝦體重增長期，要增加動物性飼料的投喂量。養殖前期，每月加註適量的新水一次，如在養殖過程中發現病害，一般以浸泡法和拌餌法使用中草藥防病，儘可能少用化學藥物，以免毒殺螯蝦。10月上旬當氣溫降到18℃可開始捕撈。除池塘養殖外，各地還可根據實際水體情況進行稻田養殖、水槽水道養殖。養殖螯蝦除可供食用外，還可開發為觀賞性品種。

在自然條件下，螯蝦喜棲息在水體流動、水中溶解氧含量高、透明度大，水質清新的水體中。根據螯蝦的棲息習性，人工繁殖和養殖螯蝦，每天應將池水排除一部分，同時注入新水，使之形成微流，以調節水質，保持水質清新，池水深應在30—50厘米為宜。在河流、池塘中，螯蝦喜棲息在河床或池塘底部的石塊空隙間、岸邊淺水草叢中或樹根下面。為滿足螯蝦棲息、繁殖的環境要求，養殖池塘應鋪敷一層4—5厘米的卵石、碎磚瓦片等，並在池四周敷設少量的樹枝。

營養成分

螯蝦

能量/kal:93

蛋白質/克：14.8

糖類/克：0

脂肪/克：3.8

水分/克：80.1

纖維/克：0

灰份/克：1.3

VA/微克：0

胡蘿蔔素/微克：0

視黃醇當量/微克：1

VB1/毫克：.02

VB2/毫克：.18

煙酸/毫克：2.7

VC/毫克：0

螯蝦

VE/毫克：4.31

鉀/毫克：550

鈉/毫克：225.2鈣/毫克：85

鎂/毫克：2

鐵/毫克：6.4

錳/毫克：3.25

鋅/毫克：1.45

銅/毫克：1.07

磷/毫克：228

硒/微克：7.9

烹飪方法

清炒奶油蝦仁

主料

（4客用量）活螯蝦24隻稠厚鮮奶油100克灰色分蔥2根白蘭地酒2湯匙干白葡萄酒0.5升番茄醬3湯匙。香料1束：月桂葉1片，百里香1株，歐芹6根、龍蒿末2湯匙蛋黃2隻辣椒粉少許，黃油25克精鹽和胡椒粉各適量。

做法

1．加工螯蝦：螯蝦去頭，去屎線；洗凈，瀝干。分蔥去皮，剁成細末；香料紮成1束。

2．28厘米平底不粘鍋里放入黃油，加熱融化后，倒入螯蝦，蓋上鍋蓋煮5分鐘；然後，加入分蔥末，適量精鹽和胡椒粉，用文火煸炒2分鐘；倒入白蘭地酒，擦火點燃，待火苗熄滅后，加入葡萄酒、番茄醬和香料，煸炒2分鐘；接著，用漏勺撈出螯蝦，保溫待用。

3．鍋內湯汁用旺火煮5分鐘左右，收成濃汁；加入一半奶油，再煮2分鐘，然後取出香料。

4．用餐叉一邊抽打蛋黃，一邊加入剩下的另一半的奶油；將打勻的蛋奶糊倒入鍋內，撤火；用扁鏟攪拌成稠厚的沙司；倒入螯蝦，攪拌30秒鐘。

5．出鍋裝盤，撒上龍蒿末和辣椒粉。立即上桌。