大理砂鍋魚

大理砂鍋魚選用祥雲出產的好砂鍋，洱海中捕來的弓魚、黃殼魚、或鯉魚加豐富多彩的配料燉制而成。上席時以菜葉鋪墊的大盤襯墊，鍋中沸滾，飄紅映綠，色彩絢麗，清香撲鼻。趁熱食用，魚肉滋嫩、味道鮮美，營養豐富。

相傳於一則軼事：很久以前，大理城有一家飯店名叫“山海酒家”，生意十分興隆。店裡有一個名叫張小三的窮堂相，每天把有錢人吃剩的菜，裝在砂鍋裡帶回去煮給家人吃。一日，一富商在店中大宴賓客，剩下些海參、蹄筋、魷魚、火腿、冬菇、玉蘭片等菜，張小三將它們一攬包干，統統倒進砂鍋，帶回家中。正巧家人從洱海里捕到一條魚，他便把魚剖洗乾淨放進砂鍋同剩菜一同煮，全家人吃后都覺得味道格外鮮美可口。張小三茅塞頓開，自辦了專賣砂鍋魚的飯店，結果賣出了名，砂鍋魚從此成為大理白族風味的佳肴。當然，現在你在昆明或大理品嘗到的砂鍋魚，其魚不僅從石缸或玻璃水池裡活撈現制，而且琳琅滿目的配料：嫩雞片、鮮肉片、火腿片、玉蘭片、腰片、肝片、海參、魷魚、蹄筋、各菇、豆腐。胡蘿蔔、白菜心、蛋餃等等，都非殘羹冷炙，而是新鮮精製的，這樣，才確保了砂鍋魚的特質——鮮。由於砂鍋保溫好，上桌后鮮湯翻滾，香氣瀰漫，真把個三月街、繞山靈和熱烈氣氛帶上了筵席。

〔原料〕

洱海弓魚..1000克

白菜心...100克

發魷魚....50克

水發玉蘭片..40克

發海參....30克

蔥......10克

發蹄筋....40克

姜......20克

發冬菇....40克

精鹽...20克

板豆腐....30克

胡椒面....3克

雲腿片....30克

味精....2克

金鉤.....20克

上湯....1500克

紅胡蘿蔔...40克

芝麻油....20克

〔烹制方法〕

1.活弓魚去鱗、鰓、內臟，洗凈后斬為3段，用精鹽7克抹遍魚身腌上。板豆腐切成三厘米見方的小塊，放在沸水中燙一遍瀝去水分。雲腿、海參、魷魚、紅胡蘿蔔、白菜心分別切為片，蔥切為末，姜切為絲。

2.取能盛兩公斤的空砂鍋一隻，置旺火上燒，燒的熱度越高越好。

3.炒鍋內注入上湯，先放入腌過的弓魚煮熟，再放入雲腿片、海參片、魷魚片、蹄筋、冬菇、玉蘭片、金鉤、板豆腐、紅胡蘿蔔片、菜心、薑絲、蔥末稍煮，撇去浮沫，加入精鹽13克、胡椒面、味精調好味，淋上芝麻油。燒熱的砂鍋擺在墊碟上，將炒鍋內煮好的弓魚倒入砂鍋。由於砂鍋的熱度較高，上桌時仍然沸騰。

〔工藝關鍵〕

1.若無弓魚，可用鯉魚代替。

2.吊好上湯是保證本菜質量的關鍵。

3.砂鍋燒得越熱越好，上桌后沸騰不止。既鮮且燙，才是大理砂鍋魚的地道風味。

〔風味特點〕

1.雲南大理，是我國24個歷史文化名城之一，有南詔國早期都城遺址、點蒼山、洱海等名勝古迹，洱海在縣城東約2公里，因形狀似人耳，風浪大如海而得名。所產弓魚，體態狹長，銜尾躍水，形如弓，色如銀。此魚鱗細肉厚，質嫩味鮮，營養豐富，為魚中珍品。

2.“大理砂鍋魚”是大理地區特有的傳統佳肴，流傳已有上百年的歷史，在雲南一直享有盛名。其特點是用具獨特，配料講究，味道鮮美，營養豐富。烹制“大理砂鍋魚”的砂鍋是祥雲村生產的祥雲土鍋，用這種土鍋煨肉，質鮮肉美，不腥不膩，隔夜不餿，空鍋燒至滾燙，不裂不壞。所用魚系洱海里特產的弓魚。所用配料講究，有時達15種之多，鮮臘珍品都有。加工好的砂鍋魚，香氣濃郁純正，別具風味。

3.此菜色澤絢麗，魚肉滋嫩，有多種配料，味更鮮醇，是雲南筵席名菜之一。