共找到2條詞條名為太安魚的結果 展開

太安魚

川菜

太安魚俗稱“坨坨魚”,出自重慶市潼南區太安鎮,是重慶江湖菜中的一道名菜。太安鎮是川渝交通要道,產嘉陵江鰱魚。在太安停車的司機們發現了這裡的魚味道鮮美自然,並且做法特別,然後流傳到各地。上世紀80年代末90年代初,太安魚成為重慶一大名菜。

菜品特色


製作方法
1.切塊。太安魚一定要選鰱魚做,因為鰱魚肉嫩、刺大,免得被卡。然後加鹽、醬油、料酒、味精,再加紅薯澱粉。澱粉稍微多加點,這個量是:比做滑肉的澱粉多,比做酥肉的澱粉少。
2、過油。用大火,讓魚在油鍋里稍微炸一下就可以全部撈起來。這個工序只是為了使澱粉和魚充分粘合、免得煮散,不是為了讓魚熟。
3、調汁。這是一個關鍵步驟。把油鍋燒熱,放入植物油和牛油,將泡生薑、泡山椒倒進去爆炒,再加適量紅辣椒塊、一大把花椒、一點豆瓣、一點八角茴香、一大勺雞精、一勺鹽,全部炒得香香的,再加醬油、料酒和一點點糖。這個時候廚房內的氣味會非常嗆人。
4、煨湯。在鍋內多加點水,煮開之後把魚放入,換小火慢慢地煨。這個時間可以剝蒜。十七八分鐘后開鍋,把蒜拍扁放鍋里去,再煮上兩三分鐘。這個時候放蒜,是為了讓蒜看上去比較精神,並且也剛好煮出了蒜的香味。關火,放上一大勺子醋,主要是為了去膩。
5、裝盆。最好直接倒入盆中,因為魚非常嫩,筷子都不大夾得起來,一用鏟子,魚就碎了。

小貼士


1、炸魚時間切勿過長,炸至外皮稍微帶黃色即可,以免影響口感,這個工序只是為了使澱粉和魚充分粘合、免得煮散,不是為了讓魚熟。
2、泡姜泡椒,豆瓣醬都帶有鹹味,所以鹽按需再加。

口味


和大家常吃的“水煮魚”比起來,“太安魚”並不算辣,但味道更富有層次感,用洪七公品嘗黃蓉廚藝的話來形容,就是“每咀嚼一下,便有一次不同滋味,或膏腴嫩滑,或甘脆爽口,諸味紛呈,變幻多端,直如武學高手招式之層出不窮,人所莫測”。
太安魚
太安魚