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- 重慶江湖菜中的一道名菜
- 川菜
太安魚
重慶江湖菜中的一道名菜
太安魚俗稱“坨坨魚”，出自重慶市潼南區太安鎮，是重慶江湖菜中的一道名菜。太安鎮是川渝交通要道，產嘉陵江鰱魚。在太安停車的司機們發現了這裡的魚味道鮮美自然，並且做法特別，然後流傳到各地。上世紀80年代末90年代初，太安魚成為重慶一大名菜。
用料
| 食材 | 用量 |
| 花鯰魚 | 1500克 |
| 底料 | 100克 |
| 鹽 | 適量 |
| 料酒 | 適量 |
| 黑胡椒粉 | 適量 |
| 芝麻油 | 適量 |
| 雞蛋清 | 適量 |
| 紅薯澱粉 | 適量 |
| 蔥 | 適量 |
| 姜 | 適量 |
| 蒜 | 適量 |
| 泡野山椒 | 適量 |
| 泡蘿蔔 | 適量 |
| 干辣椒 | 適量 |
| 鮮花椒 | 適量 |
| 白開水 | 適量 |
| 雞精 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 原料一覽，蔥、姜、蒜、泡野山椒、泡蘿蔔切粒、干辣椒剪段、鮮花椒、小蔥切花，秘制底料 |
| 步驟二 |  步驟二 | 魚洗凈切塊，瀝干水分，倒入料酒豁勻，最後倒出盆中的料酒不用。草魚、白鰱，花鰱都可以，本菜譜中使用的是花鯰，活魚2.6斤 |
| 步驟三 |  步驟三 | 放入鹽4勺豁勻，用手不停的拌魚，直到魚片發粘時才能停止。一勺大約1.5克，建議魚頭斬小塊或單獨烹飪（魚頭豆腐湯）。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 放入適量黑胡椒粉，去腥提味 |
| 步驟五 |  步驟五 | 放入芝麻香油 |
| 步驟六 |  步驟六 | 放入雞蛋清和澱粉掛糊，澱粉用量比滑肉多比酥肉少。目的是讓澱粉包裹魚肉，在煮的時候不會煮散和煮老，然後魚皮又有點酥酥的感覺。沒有紅薯澱粉的可以用土豆澱粉，最好不要用玉米澱粉 |
| 步驟七 |  步驟七 | 鍋內倒入大量植物油，待有大量濃煙冒出時，放入魚塊梭鍋（炸魚） |
| 步驟八 |  步驟八 | 可以一塊一塊的炸，保持大火一塊炸10至15秒起鍋；也可以全部一起炸，3、4分鐘后一起起鍋。目的不是炸熟，也不是炸脆，略帶黃色就可以起鍋了。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 另起一鍋，倒入適量植物油，依次下入蔥、姜、蒜、干辣椒、鮮花椒、泡野山椒、泡蘿蔔，翻炒1分鐘，注意火候別糊了。其中鮮花椒、泡野山椒可以用乾花椒、泡紅辣椒替代。我是家裡剩下這些料，所以就用上了。泡紅辣椒顏色比較好，紅色的，野山椒黃色，但是味道比較好。本菜譜使用野山椒后顏色看起來就不怎麼紅艷。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 參入白開水，放入底料100克，適量雞精。白開水用量漠過魚塊即可，不要倒多了。因為放得有泡菜，鹽就不用放了，在起鍋的時候嘗一下，淡了在加鹽。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 開中小火慢慢煨熟魚塊，期間抖動抖動鍋，別糊了。大約7、8分鐘左右 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 起鍋，撒入蔥花。顏色看不起不紅艷，還是不應該放野山椒 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 快消滅完了。 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 秘制底料，舌尖上的誘惑 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 鰱魚 | 1條（2~3斤） |
| 魔芋 | 300克 |
| 紅薯澱粉 | 100克 |
| 紅油豆瓣醬 | 50克 |
| 泡姜 | 2個 |
| 泡椒 | 適量 |
| 泡蘿蔔 | 150克 |
| 干辣椒段 | 適量 |
| 花椒 | 適量 |
| 八角 | 2個 |
| 小茴香 | 3克 |
| 蒜粒 | 3個 |
| 香菜 | 適量 |
| 生抽 | 適量 |
| 白鬍椒粉 | 適量 |
| 開水 | 適量 |
| 鹽 | 3克 |
| 糖 | 5克 |
| 料酒 | 20毫升 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 選1條2~3斤的鰱魚，切兩指寬的魚塊，加3克鹽、20毫升料酒腌制10分鐘； |
| 步驟二 |  步驟二 | 加100克紅薯澱粉拌勻，過油炸至淺黃色定型； |
| 步驟三 |  步驟三 | 油鍋燒熱倒6成，下50克紅油豆瓣醬、2個泡姜切的片、適量 泡椒、150克泡蘿蔔塊炒出紅油，再加入干辣椒段、花椒、2個八角和3克小茴香炒香，倒入開水，大火燒到沸騰，加生抽、白鬍椒粉和糖調味，下焯過水的魔芋煮一會； |
| 步驟四 |  步驟四 | 等香味煮出來，下蒜片、魚肉，轉中火煮10分鐘，成盤時點綴香菜葉即可，吃剩的湯底還可以燙火鍋。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 鰱魚 | 1000g |
| 泡椒泡姜泡蘿蔔 | 100g |
| 蔥姜蒜 | 適量 |
| 芹菜 | 50g |
| 澱粉 | 適量 |
| 雞蛋 | 一個 |
| 醪糟 | 一勺 |
| 花椒、八角、桂皮 | 少量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 魚洗凈，剔下魚骨，放蔥姜煮湯。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 魚肉切塊，加澱粉、料酒、雞蛋腌制。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 鍋中下油，炸一分鐘，因為只需要定型不需要炸熟。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 泡椒切斷，泡姜泡蘿蔔切絲。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 蒜切片，蔥切段，黑乎乎那個是八角與花椒。豆瓣醬剁一下，剁碎。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 來個泡菜系列全景。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 鍋中下油，八角桂皮花椒先小火爆香，下豆瓣醬炒開，再加入姜蒜泡椒泡姜泡菜炒出味道，大約3分鐘。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 幾分鐘後到入魚湯，放入一勺醪糟（有酒去腥，糖提鮮），燒開后煮10分鐘左右，後下魚在煮十分鐘左右。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 十分鐘后拍蒜瓣四五個，加入蒜瓣與芹菜梗。再調入少量鹽（泡菜豆瓣醬有鹹味，少放鹽），撒上芹菜起鍋。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 十分鐘后拍蒜瓣四五個，加入蒜瓣與芹菜梗。開吃。 |
製作方法
太安魚
2、過油。用大火，讓魚在油鍋里稍微炸一下就可以全部撈起來。這個工序只是為了使澱粉和魚充分粘合、免得煮散，不是為了讓魚熟。
3、調汁。這是一個關鍵步驟。把油鍋燒熱，放入植物油和牛油，將泡生薑、泡山椒倒進去爆炒，再加適量紅辣椒塊、一大把花椒、一點豆瓣、一點八角茴香、一大勺雞精、一勺鹽，全部炒得香香的，再加醬油、料酒和一點點糖。這個時候廚房內的氣味會非常嗆人。
4、煨湯。在鍋內多加點水，煮開之後把魚放入，換小火慢慢地煨。這個時間可以剝蒜。十七八分鐘后開鍋，把蒜拍扁放鍋里去，再煮上兩三分鐘。這個時候放蒜，是為了讓蒜看上去比較精神，並且也剛好煮出了蒜的香味。關火，放上一大勺子醋，主要是為了去膩。
5、裝盆。最好直接倒入盆中，因為魚非常嫩，筷子都不大夾得起來，一用鏟子，魚就碎了。
1、炸魚時間切勿過長，炸至外皮稍微帶黃色即可，以免影響口感，這個工序只是為了使澱粉和魚充分粘合、免得煮散，不是為了讓魚熟；
2、泡姜泡椒，豆瓣醬都帶有咸，所以鹽按需在加。
和大家常吃的“水煮魚”比起來，“太安魚”並不算辣，但味道更富有層次感，用洪七公品嘗黃蓉廚藝的話來形容，就是“每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，諸味紛呈，變幻多端，直如武學高手招式之層出不窮，人所莫測”。
