糟肉

主料

● 五花肉適量

輔料

● 小南乳少許

● 蔥少許

● 小紅椒少許

● 米粉適量

配料

● 花椒少許

● 白酒少許

● ● 將米粉炒至金黃色，備用。

● ● 小南乳少量和米粉混合攪拌，加入少許花椒和一點點白酒。

● ● 蔥和小紅椒切絲，備用。

● ● 煮好的五花肉，晾涼。

● ● 把五花肉切成薄片。

● ● 在每一片肉的兩面均勻塗抹小南乳和米粉的混合物。

● ● 將切好的蔥絲和小紅椒放在碗底。

● ● 切好的肉整齊地碼放在碗里。

● ● 放鍋里蒸10~15分鐘，把五花肉的油蒸出來就好了。

● ● 將蒸好的五花肉扣在盤子里就可以上桌了。

糟肉，福州菜。看起來很膩，但是吃起來卻不膩。

肥豬肉中脂肪含量高達90%，其中含有37%左右的飽和脂肪酸，46%左右的單不飽和脂肪酸。豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

1991年，西安市桃李春飯店率先研製創新“陝西官府宴”，以秦菜大師張生財為組長的技術研究小組，將糟肉列入“官府宴”之中。此宴一經推出，立即受到廣大消費者的青睞和省、市有關部門的重視。慕名前往就餐者絡繹不絕，糟肉身價倍增。此宴先後榮獲國家商業部、陝西省、西安市有關部門的獎勵。從此，人們才重新認可了糟肉，糟肉的魅力也日益顯現出來。

1993年12月，第三屆全國烹飪大賽團體賽在北京舉行，參賽的西安桃李春飯店隊，經評委們評出，該隊包括糟肉在內的菜品獲得了金杯。按規定，由參賽隊選手現場製作參賽的成套菜點，除供評委評判外，還要製作供應群眾購買。在3天時間裡，糟肉賣得最火，有人說:“西安糟肉在北京賣瘋了!”北京市民品嘗后，不禁驚嘆道:“想不到西安竟有這樣好吃的菜品，不愧是十三朝古都”。消費者一再要求增加供應數量和時間。包括人民大會堂在內的北京一些大飯店也紛紛要求傳授技術。

饒有興味的是，糟肉的魅力不僅令國人垂涎欲滴，爭相品嘗一飽口福，而且也征服了洋人。1999年11月8日下午，美國駐華大使館經濟處秘書楊舟，在陝西省勞動廳副廳長張玉福等一行3人的陪同下，到陝西烹飪專修學院參觀考察該院免費培訓下崗職工，以技能扶持下崗職工再就業的先進事迹。在考察后共進晚餐中，美國客人品嘗了該院教師(廚師)烹制的秦式菜點，非常滿意。對“糟肉”特感興趣，情不自禁地嘖嘖稱讚，OK、OK之聲不斷，用相機連連拍照。

儘管吃得眉開眼笑，覺得還不解饞，用手指著盤中剩餘的糟肉，以懇求的口氣和渴望的眼神，向作陪的李繼先院長問道:“我可不可以把它帶走?”李院長微笑著回答說:“讓你帶剩下的菜品不禮貌，請你留下下榻地址，明天我們給你專門製作幾份，請你帶回美國大使館與同事們分享”。美國客人連聲道謝。

自20世紀90年代初糟肉走出“冷宮”被列入“陝西官府宴”重新受寵以來，人氣旺，賣點高，不僅是經營秦菜者及其宴席的必備菜品，而且不少經營川、粵、淮揚菜的飯店、酒樓，也紛紛模仿推出了糟肉。

由於糟肉屬於蒸碗菜，除可在店內食用外，顧客還可帶回家與家人共享或饋贈親友。每到春節前夕，西安飯莊、陝西烹飪專修學院等單位都在製作糟肉供應群眾，銷售非常火爆，僅桃李春飯店每年春節前幾天時間銷售都在7000~8000份到10000份；有一年春節更創歷史新高，突破20000份大關，購買者人山人海，排起了多年來罕見的長蛇陣爭相購買，不時出現脫銷的場面。

糟肉之所以有這樣大的魅力，主要在於甜香饞人，酒香醉人，棗香宜人，因為用了醪糟醅，有一種濃烈的香味，又因為肉爛棗軟，使酒香變得既令嗜酒者喜愛，也讓不飲酒者樂於接受，加之刀工精細，造型玲瓏如水晶，色澤棕紅油潤光亮，馨香誘人，增加食慾，原汁原味，肥而不膩，甜香軟糯，入口即化，營養豐富，老幼咸宜。有人賦詩讚曰:“肥肉吃了不膩口，酒香宜人食慾增，紅棗營養味道美，食后余香樂無窮。”

糟肉的保藏較為特殊，必須放在冰箱里保存，並且盡量做到以銷定產，當日生產，當天銷售完，現切現賣，不能久存。一般都是買來即食，涼吃、和膠凍一起食用。

①看錶皮：禽畜食品的表皮應清凈潔白，如糟雞應皮質泛光，呈淡黃色；糟豬爪應白亮無毛，厚實飽滿，骨肉潔凈。

②觀湯色：應清澈不混，透明性較好。

③聞香氣：合格的糟醉食品不論葷素均有特殊的糟香，濃郁撲鼻。

④嘗肉味：好的糟醉食品選用鮮活原料加工，因而肉質鮮嫩，鮮咸適中，入口有脆爽感；質次的則肉質粗老，鹹味過重，入口粘滑，無脆爽感。