單不飽和脂肪酸

①肉豆蔻油酸（C14：1，順-9）。主要存在於黃油、羊脂和魚油中，但含量不高。

②棕櫚油酸（C16：1，順-9）。許多魚油中的含量都較多，如menhaden油中含量高達15%，棕櫚油、棉子油、黃油和豬油中也有少量。

③油酸（C18：1，順-9）。最為普遍的一種脂肪酸，幾乎存在於所有的植物油和動物脂肪中，其中以紅花籽油、橄欖油、棕櫚油、低芥酸菜子油、花生油、茶籽油、杏仁油和魚油中含量最高。

④反式油酸（C18：1，反-9）。是油酸的異構體，在動物脂肪中含有少量，在部分氫化油中也有存在。

⑤蓖麻油酸（C18：1，順-9）。在其第十二個碳上連接有一個羥基，是蓖麻油中的主要脂肪酸。

⑥芥酸（C22：1，順-13）。在許多從十字花科植物里所提取的油中存在，如芥菜和芥子（Sinapis arvensis）。以前的大部分菜子油中都含有芥酸，在不發達國家所產的菜子油中仍然含有極多的芥酸。有證據表明芥酸有可能會導致Lipidosis心臟病。

除山茶油、橄欖油外，許多高單不飽和脂肪酸油脂的外觀、味道和烹調性狀與食用的油脂是相同的。因此，食用時不用改變加工方式和飲食習慣。但高單不飽和脂肪酸油脂往往有易氧化、產生過氧化物、安全性欠佳、易產生負面後果等缺點，如引起細胞膜的結構、膽固醇、維生素E性狀的變化，可能導致一些慢性病等。家庭貯存時易發生酸敗變質，長時間的油炸可形成多聚物等。

單不飽和脂肪酸(MUFA)作為膳食脂肪酸中的一類，具有特殊的生理功能和獨特的物理、化學特性。存在於食品中的順式單不飽和脂肪酸主要是油酸（18：1，ω9）。多年來，單不飽和脂肪酸一直被認為對血漿膽固醇水平呈中性作用。然而，許多研究證實，順式單不飽和脂肪酸降低膽固醇的作用與飽和脂肪酸有關。目前，普遍認為順式單不飽和脂肪在降低膽固醇方面的能力與多不飽和脂肪酸（PUFA)相同。也有人認為單不飽和脂肪酸對膽固醇的表觀降低效果不過是一種替代作用，如用單不飽和脂肪酸代替膳食中的飽和脂肪酸，會導致血漿膽固醇水平降低。對這種情況，並不是單不飽和脂肪酸的特殊功能，而是飽和脂肪酸的含量較低的原因。順式單不飽和脂肪酸對膽固醇有明顯降低的作用，經過流行病學調查后，發現經常食用山茶油、橄欖油的人患冠心病的幾率較低（因為山茶油、橄欖油中單不飽和脂肪酸的含量較高），這使得對單不飽和脂肪酸生理功能特性的研究再掀熱潮。

施萬英等研究了含高單不飽和脂肪酸的特殊類型腸內營養製劑（Clucema）對Ⅱ型糖尿病患者的血糖、血脂等方面的影響。最後發現，Clucema能夠降低Ⅱ型糖尿病患者的血糖水平，尤其對餐后血糖水平的降低更加明顯，在臨床上比標準配方的營養製劑更能適合於糖尿病患者的營養需求。

研究者們當前對膳食脂肪酸的構成所導致的血脂水平改變機制還不是很清楚。Grundy提出，飽和脂肪酸能夠抑制由受體作為媒介的低密度脂蛋白（LDL）的吸收，當利用不飽和脂肪酸代替飽和脂肪酸時，會降低這種抑制現象的發生。結果可能是：僅在膳食中加入單不飽和脂肪酸或多不飽和脂肪酸時，可能會使膽固醇水平保持不變，而不能降低低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的水平。除此之外，油酸和亞油酸的混合膳食是否對低密度脂蛋白膽固醇水平有影響，尚需進一步的研究。單不飽和脂肪酸(MUFA)是脂肪酸的一種，其碳鏈上只有一個雙鍵。研究發現MUFA能夠正向調節血脂代謝，降低低密度脂蛋白膽固醇(LDL)的氧化敏感性，保護血管內皮和降低血液高凝狀態。

研究結果顯示，減少膳食脂肪和膽固醇攝人量，適當增加單不飽和脂肪酸攝入對高血壓人群降低血脂水平，控制血壓是很有效的。肖穎等研究了富含單不飽和脂肪酸的堅果對血脂的調節作用，試驗了大杏仁、夏威夷果對高脂大鼠血脂水平的影響，證實了富含單不飽和脂肪酸的杏仁、夏威夷果具有調節高血脂大鼠血脂水平的作用。

研究認為，單不飽和脂肪酸（油酸）降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的效果與亞油酸等多烯酸相當。對患高膽固醇血症的男性，若讓飲食中脂肪的熱量佔總熱量的40%左右，並降低其中飽和脂肪酸的攝入量，代之以單不飽和脂肪或多不飽和脂肪酸型脂肪，可有效降低血漿中血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的含量。通過動物試驗表明，當採用富含油酸的花生油與膽固醇一起餵養大鼠時（0.1%，以美國的脂質攝入量作參比），花生油能抑制高膽固醇血症和動脈粥樣硬化的形成。在對攝入含單不飽和脂肪酸或多不飽和脂肪酸飲食的受試對象的血漿中所分離出的低密度脂蛋白進行研究時發現，當低密度脂蛋白顆粒中油酸與亞油酸的比例提高時，低密度脂蛋白本身對過氧化和氧化作用的抵抗力提高，但這種效果卻與抗氧化劑的量無關。以上發現有望用於降低動脈粥樣硬化的發生，因為氧化的低密度脂蛋白在動脈粥樣硬化過程中是主要作用因子。有人還發現，棕櫚油酸儘管在乳脂中的含量極微，卻能夠加強血管的代謝過程，可防止患高血壓的大鼠發生中風。

茶油能明顯改善梗阻性黃疸大鼠的營養狀況；有效降低血清總膽紅素（TB）、直接膽紅素（DB）、谷丙轉氨酶（GPT）和穀草轉氨酶（GOT）的水平；增強心肌細胞線粒體內琥珀酸脫氫酶（SDH）的活性；在一定程度上保持心肌細胞線粒體膜、核膜和肌絲結構的完整性。茶油在形態或功能上對梗阻性黃疸大鼠的心臟均有保護作用，從而進一步說明了單不飽和脂肪酸能夠對梗阻性黃疸心臟起到一定的保護作用。

由於油酸對低密度脂蛋白膽固醇的作用呈中性，在降低高密度脂蛋白膽固醇的程度上比亞油酸低，沒有多不飽和脂肪酸過量攝入后所帶來的負面影響。因此，在某種程度上，單不飽和脂肪酸要優於多不飽和脂肪酸。另外，Grudy等的研究表明，高油酸膳食在降低低密度脂蛋白膽固醇和血清總膽固醇時，沒有發現高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）下降。Keys早在1970年就指出，地中海地區是高油酸消費區，當地居民血中膽固醇水平和心臟病發生率都相對低一些。此外，通過離體分析顯示，油酸能保護脂蛋白免受氧化，因為受氧化的低密度脂蛋白會加速細胞產生而導致動脈損傷。另有研究顯示，海豹油中單不飽和脂肪酸與DHA、EPA具有協同作用，長鏈單不飽和脂肪酸可用於治療白細胞營養不良。

多不飽和脂肪酸(PUFAs)作為一種獨特的生物活性物質，對人體有重要的生理功能,ω-3和ω-6多不飽和脂肪酸都是合成類二十烷酸化合物的前體，它們在體內的平衡對於穩定細胞膜功能、調控基因表達、維持細胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管病、促進生長發育等方面起著重要作用。

根據聯合國糧油組織FAO發布的《健康食用油的標準》

飽和脂肪酸10%以下

單不飽和脂肪酸75%以上

必需脂肪酸中，亞麻酸與亞油酸的比例小於或等於1：4

人乳中的亞麻酸和亞油酸比例為1：4

據世界醫學界數十年對人體的必需脂肪酸的研究證明：當人體必需的亞麻酸和亞油酸比例為1：4時，各種疾病很難入侵人體。

最為符合該標準的食用油：雙低菜籽油、橄欖油、茶籽油、亞麻籽油、芥花油、核桃油