加應子

一種閩式蜜餞

加應子ka-ìng-tsí是一種閩式蜜餞,起源於福建的廈漳泉一帶。特點是味甜多香,富有回味。1958年,福州蜜餞廠根據國外“西梅”樣品,以地方產的芙蓉李乾和白砂糖為原料,以名貴中藥作調香劑,採用真空濃縮熬煮,常壓調製,多次摻糖,多道調味串香而成。

概述


福建蜜餞中,以李子干製成的蜜餞通稱加應子,去核者稱化核加應子。成品飽含香甜濃汁,香味濃郁,色澤發亮,肉質細緻,軟硬適度,甜酸適宜,十分可口。
其含糖量達58~63%,七成干。化核加應子在60年代初收入《英國皇家食譜手冊》,后又根據不同配料,製成不同口味,如:花蜜加應子、竹鹽加應子、奶油加應子、果汁加應子、鹽津加應子、橙C加應子、麥芽加應子、果味加應子、陳皮梅加應子、蜂蜜加應子等。

工藝流程


加應子
加應子
原料→鹽漬→曬乾→回軟→復曬→配製甘草糖液→果坯處理→糖漬→乾燥→包裝。
操作技術要點:
1.選擇原料:選擇果大、肉厚、七八分熟的李子果做原料。
2.鹽漬與曬乾:將李子果清洗乾淨,瀝去表水,稱重后取果重l/7的食鹽。按一層果一層鹽的方法,將李子果和食鹽裝入缸里腌漬60天左右。臃漬時應裝滿缸,並用石頭壓實。鹽漬后撈出李子坯,置陽光下曬乾,注意勤翻曬。
3.回軟與復曬:將曬乾的李子坯放入木箱,置於明涼、通風乾燥的地方存放20天左右;使李子坯各部分的水分均勻一致。將經過回軟的李子坯再取出復曬,以製得干李子坯。
4.配製甘草糖液:按李子坯100份、白砂糖14份、甘草3份、糖精0.2份苯甲酸鈉適量備料。取甘草重10倍的水和甘草同煮成甘草液。並將其過濾,澄清,取其中的一半與10份白砂糖混合,加熱溶解成甘草糖液。
5.果坯處理:將李子坯倒入清水裡浸泡30分鐘,洗去泥沙,撈出瀝干,放入沸水中燙煮10分鐘左右,再用清水沖洗。然後置於陽光下曝晒,曬至李子坯內的水分有80%蒸發掉時,即可將李子坯放入輾壓機內壓偏,也可用木錘錘扁,以達到將李子核打碎,而其皮淘無損壞。
6.糖漬:將壓扁的李子坯倒入甘草糖液里浸漬。為了使李子坯能均勻地吸收甘草糖液,要注意經常攪拌,浸漬48小時即可撈出。曬制與包裝:將糖漬的李子坯置陽光下曝晒至乾燥,即成為加應子成品。用食品袋按每袋0.5公斤或l公斤稱重,密封包裝即可。

優秀品牌


加應子品牌企業主要分佈在廣東、福建和江浙一帶,分南派和北派。
南派:雅士利、佳寶、佳梅、葉原坊、康輝、珍奇味、同享、農夫山莊、永泰、麥士、大有;
北派:姚太太、天喔、紅螺、益民、華味亨